Inhaltsverzeichnis

Klappentext

Die Spargelzeit - für wahrhafte Genießer bricht mit ihr eine fünfte Jahreszeit an. Bei unseren Rezepten finden Sie sowohl leichte Gerichte für Gesundheitsbewusste als auch edle Kreationen, die so richtig zum Schlemmen einladen.

• 33 köstliche Spargelrezepte von der Vorspeise bis zum Dessert
• Jedes Rezept mit brillantem Foto
• Tolle neue Spargelkombinationen mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch mit Erdbeeren oder Rhabarber
• Raffinierte vegetarische Spargelrezepte
• Saucen wie die berühmte Bozner Sauce, Spargelsauce, Sauce Hollandaise und Pesto
• Schinkenvielfalt: von gekochtem Schinken über Südtiroler Speck und Parmaschinken bis hin zum Culatello
• Sortenvielfalt: weißer, violetter, grüner Spargel und Wildspargel
• Im Kapitel Küchenpraxis lernen Sie, wie man Spargel kocht, dämpft, grillt, frittiert oder in der Folie gart
• Auch für Anfänger einfach nachzukochen
• Vielfach erprobt, leicht verständlich
• Zahlreiche Tipps und Tricks der Profiköche
• Anschauliche Schritt-für-Schritt-Fotos

ISBN 978-88-8266-535-7

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B

Baguette 16
Ballaststoffe 5
Bandnudeln mit Spargel-Haselnusssauce 40
Bandnudelteig 40
Béchamelsauce 50
Beinschinken 11
Blätterteigkissen mit Spargelragout und Scampi 44
Bozner-Sauce-Schaum 18
Bozner-Sauce 10, 14
Brennnesselnudeln mit Spargelsauce 46
Bruch- und Brechspargel 8
Bündner Fleisch 12

C

Carpaccio mit rohem Spargelsalat 30
Culatello 12

E

Eiernudelteig 50

F

Farfalle mit Spargel und Trüffeln 42
Foreüenfilet mit Spargel und Bozner-Sauce-Schaum 18
Frische-Check 9
Frischkäse 32

G

Gebackener Spargel mit OlivenölHollandaise 58
Geeister Spargel mit mariniertem Lachs und Seeteufel 20
Geschmorter Spargel 56
Gorgonzola 38
Gratinierter Spargel mit Mozzarella und Tomaten 60
Gratinmasse 78
Grünen Spargel kochen 24
Grüner Spargel 7

H

Handelsklassen 8
Herkunft und Anbau 6

I

Inhaltsstoffe 5

K

Kalbsfilet mit Spargel 64
Kartoffelnocken mit Spargel und Bärlauchpesto 52
Kartoffelravioli mit Spargelfüllung 48
Kartoffelteig 52
Kochgeschirr 13
Küchenfachausdrücke 81
Küchenlexikon 81

L

Lagerung/ Aufbewahrung 9
Ländertypische Bezeichnungen 81

M

Mineralstoffe 5

O

Olivenöl-Hollandaise 58

P

Palatschinken 36
Panierter Spargel 62
Parmaschinken 11
Patanegra-Schinken 12

Q

Qualitätsmängel 9

R

Räucherlachs 16
Rohschinken 28

S

Saison 6
San Daniele 11
Saucen zu Spargel 11
Scamorza 74
Scampi 44
Schinken und Speck zu Spargel 11
Serranoschinken 12
Spargel-Frittata 68
Spargelbaguette 16
Spargel braten 10
Spargelbrühe 11
Spargelcremeeis mit Erdbeeren
und Balsamico 76
Spargelcremesuppe 34
Spargel dämpfen 10
Spargel einfrieren 9
Spargelfüllung 48, 72
Spargel garen 9
Spargel grillen 10
Spargelgröstel 70
Spargel im Tomatenfond mit Frischkäse 32
Spargelin der Folie 10, 66
Spargel kochen 10
Spargellasagne 50
Spargel mit Bozner Sauce 14
Spargel mit Rohschinken 28
Spargel mit Speck und Ei 26
Spargelmousse 22
Spargelpalatschinken 36
Spargelragout 44
Spargelrisotto mit Gorgonzola 38
Spargelsalat 24, 30
Spargelsauce 42, 46
Spargelsorten 6
Spargeltörtchen 72
Spargel-Rhabarber-Kompott mit Mascarpone gratiniert 78
Südtiroler Speck 12

T

Terlaner Spargel 6
Thaispargel 7
Thunfisch auf geschmortem Spargel 56
Tipps 11
Tomatenbutter 72
Tomatenfond 32
Tomatenöl 18
Topfennocken auf warmem Spargelsalat 54
Trüffel 42
Truthahnröllchen mit Spargel und >Scamorza< gefüllt 74

V

Violetter Spargel 7
Vitamin A 5

W

Weißen Spargel kochen 14
Weißer Spargel 7
Welcher Wein zum Spargel? 13
Werkzeug 13
Wildspargel 7

Z

Zitronen-Kapernöl 56

Autor

Ein Gruß aus unserer Genießerküche

Endlich Spargelzeit!
Spargel wird gemeinhin als königliches Gemüse bezeichnet. Wir glauben, dass der Spargel diesem Adelstitel gerecht wird, und widmen ihm daher ein eigenes Buch. Echte Kenner fiebern jedes Jahr der Spargelsaison entgegen, die Mitte April ihren Anfang nimmt. Am liebsten würden sie das köstliche Gemüse jeden Tag auf den Tisch bringen: ob klassisch mit zerlassener Butter, Brösel und Parmesan, kombiniert mit Fleisch, Fisch oder mit Bozner Sauce, neuen Kartoffeln und Beinschinken, als Salat oder sogar als Dessert. Egal für welche Art der Zubereitung Sie sich entscheiden, eines ist gewiss: Spargel spielt hier immer die Hauptrolle. Dabei ist er mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm nicht nur äußerlich ein schlankes Gemüse, sondern mit seiner entschlackenden Wirkung sogar ideal für die schlanke Linie. Wir hoffen, mit diesem Buch unser Ziel zu erreichen, nämlich Ihnen die Möglichkeit zu bieten, den Spargel auch zu Hause zu genießen. Es soll Ihnen zeigen, wie vielseitig Spargel in der Küche verarbeitet werden kann. Lassen Sie doch Ihrer Phantasie und Ihrem Einfallsreichtum freien Lauf und geben Sie den Spargelgerichten den letzten Schliff, frei nach Ihrem Geschmack. Wie bei allen unseren Kochbüchern haben wir jedes einzelne Rezept für Sie getestet - ein Gelingen ist damit garantiert. Jetzt wünschen wir Ihnen viel Freude mit der neuen Kochbuchreihe. Aus unserer langjährigen Erfahrung wissen wir, was vielen versierten, aber auch weniger geübten Hobbyköchen an Fragen buchstäblich auf der Zunge liegt. Wir sind davon überzeugt, dass dieses Buch Ihren Wissenshunger stillen und Antworten auf die allermeisten Fragen geben kann!

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit wünschen die Autoren

Helmut Bachmann

Gerhard Wieser

Heinrich Gasteiger

Vorwort

Die drei Köche und Bestsellerautoren Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann legen nach ihren erfolgreichen Basiskochbüchern jetzt eine mehrteilige, handliche und reisgünstige Kochbuchreihe vor: Knödel, Strudel, aber auch pargel und Grillen zählen zu den Besonderheiten der Südtiroler Küche und können auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Sicherlich ist auch etwas für Ihren Geschmack dabei!