Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Vorwort

Liebe Leserinnen und liebe Leser,

"Ganz nach unserem Geschmack" nennen die beiden langjährigen und erfahrenen TV-Köche Martina und Moritz ihr neues Begleitbuch zu der WDR-Sendung Servicezeit: Essen & Trinken. Seit über zehn Jahren bin ich Redakteur dieser Sendereihe, da habe ich mich natürlich gefragt, ob unser Kochpaar wirklich den gleichen Geschmack hat. Ich weiß doch, dass Martina am liebsten Muskat verwendet, Moritz hingegen damit eher zurückhaltend ist. Ersteht nicht so sehr auf Süßes, lieber ist ihm ein herzhaft zubereitetes Stück Fleisch. Geriebenen Käse auf Nudeln mag er gar nicht. Und da war doch auch die Sache mit der Tomatenhaut, die Martina nicht ausstehen kann, während er nichts dagegen hat.

Dies sind nur ein paar Beispiele, die zeigen, dass die Geschmäcker verschieden sind. Aber es geht den beiden ja darum, dass ihre Geschmacksrichtung die gleiche ist. Sie verwenden am liebsten unbehandelte, natürliche Produkte, die sie schonend zubereiten, sodass der Eigengeschmack erhalten bleibt. Dabei handelt es sich nicht nur um Bioware, auch konventionell angebaute oder hergestellte Produkte finden ihren Zuspruch. Pflanzliche Lebensmittel müssen auf jeden Fall frisch sein. Fleischprodukte müssen von Tieren stammen, die artgerecht und mit natürlichem Futter aufgewachsen sind.

Die beiden Profis haben eine Kochphilosophie entwickelt, bei der das qualitativ hervorragende Lebensmittel die Grundlage ist. Darauf aufbauend entwickeln sie immer wieder ihre neuen Rezeptideen. Andere Köche sind wohl kaum so viel durch die Welt gereist wie Martina und Moritz. Von überallher haben sie aus der landestypischen Küche Anregungen mitgebracht und diese nach ihrem Geschmack ergänzt und verändert. Da ist aus Fernost der Ingwer gekommen, aus Südamerika der Chili, aus den Mittelmeerländern das Olivenöl ...

In diesem Buch finden Sie all dies wieder und sollen nun auf den Geschmack von Martina und Moritz kommen. Aber selbstverständlich können Sie die Rezepte so abwandeln, dass sie Ihnen persönlich noch besser schmecken. Vielleicht behagt Ihnen ja die Schärfe nicht so sehr wie unseren beiden Chili-Fans. Oder Sie verwenden weniger Knoblauch, weil Sie Ihrer Umwelt den Geruch nicht zumuten möchten.

Noch immer ist nicht hinreichend erforscht, wie der Geschmack beim Verzehr von Speisen eigentlich entsteht. Auf der Zungenoberfläche und im Mund-Rachen-Raum befinden sich für die jeweiligen Geschmacksrichtungen spezifische Sinneszellen, die sogenannten Geschmacksknospen. Sie sind für alle Geschmacksrichtungen empfänglich, mit Ausnahme von Schärfe, die die Schmerzrezeptoren auf Zunge und Mundschleimhaut reizt.

Auch die anderen Sinne sind an dem Geschmack beteiligt, vor allem der Geruchssinn. Und zu Recht heißt es: "Das Auge isst mit", denn schon beim Anblick der Speisen kann einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das wird Ihnen wahrscheinlich auch so gehen, wenn Sie die schönen Fotos in diesem Buch betrachten. Ebenso spielt das Kauen - also der Tastsinn - eine größere Rolle beim Verzehr und Genuss einer Speise, als bisher angenommen. Deshalb versuchen unsere Köche auch, die richtige "Textur" zu erreichen, indem sie hart und weich miteinander kombinieren. Gemüse darf nicht zu weich gekocht werden, um noch "Biss" zu behalten.

Der Geschmacksinn wird auch durch die Tages- und Jahreszeit sowie die augenblickliche Stimmungslage beeinflusst. Wenn Sie mit der Familie oder mit Freunden in entspannter Atmosphäre an einem schön gedeckten Tisch zusammensitzen, ist das schon die beste Voraussetzung für ein schmackhaftes Mahl. Und versuchen Sie, durch gezielte Vorbereitung Stress zu vermeiden - der verdirbt einem bekanntlich den Appetit.

Aber experimentieren Sie in Ruhe ein bisschen und lassen Sie sich dabei von den hier vorgestellten Rezepten leiten. Diskutieren Sie ruhig auch mit Ihrem Partner oder Ihren Freunden über eine neue Rezeptur. Das tun Martina und Moritz nachweislich auch, denn über Geschmack lässt sich zwar nicht streiten, für den Geschmack aber sehr wohl.

So hoffe ich, dass Sie auch an diesem Buch Geschmack finden, und wünsche Ihnen viele schöne Geschmackserlebnisse.

Ihr Rainer Nohn
Redaktion Servicezeit: Essen & Trinken

Klappentext

Neue Rezepte von Martina und Moritz

Ganz nach unserem Geschmack

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer präsentieren ihre besten Kreationen aus der Erfolgssendung Servicezeit: Essen & Trinken. Das beliebte TV-Kochduo lädt ein, ihm beim Rühren, Braten und Köcheln über die Schulter zu schauen. Dabei konzentrieren sie sich ganz auf das Bewährte und Wesentliche: auf die besten Zutaten, die solide zubereitet werden und so höchsten Genuss garantieren. Neben zahlreichen praktischen Tipps vermitteln die Profiköche auch eine umfassende Warenkunde.

»Das Kochduo Martina und Moritz steht für ein kulinarisches Repertoire auf höchstem Niveau - köstlich, aber stets leicht nachvollziehbar.«
Wiesbadener Anzeiger

»Bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer kommt immer was Gutes heraus.«
Westdeutsche Allgemeine

»Eine Küche, die man kennen sollte!«
Brigitte

www.vgs.de

ISBN 978-3-8025-3662-5

Register

Register

A

Aperitifhappen 72, 102 ff., 104 f., 106

Äpfel 52 f., 200 f.
Apfelmus, selbst gemachtes 151
Aufstrich 72, 132 f., 177, 203
Ausbacken 27f., 110, 150

B

Backen 116 ff., 123, 178 ff.
Balsamico 46 ff.

Bettelmönchtaler 184
Bonbons 170
Bratkartoffeln 54
Bretter 94
Brot, Zucchini 133
Brühe, klären 21
Buchteln, gefüllte 33
Burnoise 20
Butter 71

C

Cannelloni, Kürbis 160 f.
Carpaccio, Rote-Bete 194 f.
Couscous 85
Creme Caramel 43
Creme, Balsamico 57
- Schoko 188 f.
- Speck 105
- Thunfisch 105
Crostoli 28
Curry, Thai-Puten 202

D

Dampfnudeln 22 f., 30, 32
Datteln im Speckmantel 111
Dessert 43, 79, 110, 119, 192
Dip, Avocado 112
- Chilisaucen 101
- Fischsaucen 97
- Frischkäse 105
- Frischkäse-Zwiebel 114
- Hähnchen-Kokos 106
- Hoisin 97
- Ingwer 39, 99
- Joghurt-Basilikum 129
- Wasabi 108 f.
Drink, Quark 78

E

Eier, gefüllte 153
Eierlikör, selbst gemacht 172 f.
Eiskaffee 120
Entenbrust, marinierte 51 f.
Entenfett 52
Erbspüree 54
Erdbeeren 119
Erdnüsse, rösten 105

F

Fett entsorgen 29
Fettgebackenes 29
Flädle 61
Forelle 194 f.
Frisch käse 66 ff.
Fritelle veneziane 27
Frittaten 61
Frittieren 26, 29
Frühlingsrollen 90 ff., 95, 100
Füllung, Kastanien-Rosenkohl 196
- Kräuter-Semmel 138
- Marmeladen 26

G

Galgant 18, 36 f., 40 f.
Gebäck, Frischkäse 72, 76 f.
- Hefe 33
- Salz 76
Geflügel 80 ff.
Geschenke 166 ff.
Gewürzmischung 196
Glücksrollen, Vietnamesische 96
Gnocchi, Kürbis 162
Gratin, Lauch-Kartoffel 199
Gremolada 144 f.

H

Hackfleisch 30, 33, 64, 107 f., 140
Hähnchen 40, 56, 82 ff., 86, 130
Haselnusstürmchen 183
Himbeermark 201

I

Ingwer 34 ff.
Ingwerschaum 158 f.

K

Kalbfleisch 145 f.
Kalbsbrust 134 ff., 140 f.
Kalbsmedaillons 54
Karamell 43, 122, 168, 101
Karamellisieren 32, 65, 122, 183
Kartoffelpuffer 150
Kinder 146 ff.
Knödel, Topfen200 f.
Knuspertürmchen 119
Kokosmehl 171, 287
Konfekt 180 ff.
Konfitüre 165
Krapfen 22 f., 26 f.
Kuchen 73, 118 ff., 121
Kürbis 156 ff.
Kürbiscappuccino 159
Kürbisschnitten 164
Kuvertüre 181

L

Leber, Kalbs 55
Linsen 88 f.
Liptauer 69, 72

M

Magerquark 68
Makronen, Schoko 188 f.
Mandelkrokant 65, 169
Mandeln, rösten 105
Meerrettich 89
Mendiants 184
Messer 44 f.
Muffins, Kürbis 165

N

Nockerl 15
Nüsse, karamellisierte 183

O

Öl, Koriander 159
- Kürbiskern 162 f.
- Petersilien 53
Ossobuco 134 ff., 144 f.

P

Pasta 56, 87
Perlhuhn 83 f.
Pesto, Tomaten 177
Pfannkuchen 58 ff., 65
Pfeffer 143
Pizza 73
Pizzastein 75
Plätzchen 180 ff.
Pute, gebratene 196 f.
Putenfleisch 87, 193, 202

Q

Quark 65, 67, 200
Quiche, Lauch 74

R

Räucherfisch 195
Reibekuchen 150 f.
Resteverwertung 202 f.
Rhabarber 124
Ricotta 68 f.
Roastbeefröllchen, gefüllte 39

S

Salat, Eier 149
- Kartoffel 142
- Obst 154
- Wurst 63
Salbeimäuschen 110
Salz 174
Sauce, Fondue 40
- Ingwer 42
- Pasta 56, 65
Schokoladen 65
Spinat 70, 87
- Tomaten 152
- Würz 145
Schoko-Chili-Würfel 187
Schokolade 180 ff.
Schweinefleisch, Chinesisches 38
Soljanka 16 f.
Spätzle 152
Stubenküken 83, 88 f.
Suppe, Graupen 20
- Gulasch 14
- Hanoi 18
- Kräutercreme 70
- Rote-Beete 16 f.
- Thai-Curry-Kokos 37, 40
Suppengrün, eingemachtes 175 f.

T

Tarte 73
Täubchen 82 f., 88 f.
Tee, Ingwer 36, 41

Teig, Blätter 124 f.
- Hefe 24 ff., 28, 30, 32 f.
- Nudel 160
- Quark-Öl 72, 75 f.
- Rühr 121
Törtchen, Mandel 124, f., 171
Torte, Mangotorte
- mit Himbeeren 123
- Mohn-Himbeer 122
- Ricotta 79
Trockenpflaumen, gebratene 105
Trüffel, Schoko 186

V

Vinaigrette 132, 194 f.
Vorspeise 39, 57, 70, 164, 192

W

Wachteln 82 ff.
Wan Tan 90 ff., 98 f., 119

Z

Ziegenkäseknödel 70 f.
Zitronenpizza 75
Zucchini, gefüllte 128
Zucchiniblüten 132
Zucchinitaler 129
Zucchinitürmchen, gefüllte 130 f.
Zwiebeln, Balsamico 51 f.
Zwischengang 70, 162

Autoren

Martina Meuth und Bernd "Moritz" Neuner-Duttenhofer sind seit fast 30 Jahren verheiratet. Am heimischen Herd auf ihrem Apfelgut im Schwarzwald leben und kochen sie gemeinsam. Sie haben mittlerweile eine ganze Reihe an Kochbüchern und kulinarischen Reiseführern verfasst und damit eine große Fangemeinde und zahlreiche Auszeichnungen gewonnen.