Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Vorwort und Verdankung

Als ich mich für dieses Buchprojekt entschied, wusste ich nicht, was mich erwarten würde. Zöliakie kannte ich als Nichtbetroffene nur aus Büchern und aus meiner Tätigkeit als Gesundheitsberaterin für Ernährung. Je intensiver ich aber recherchierte, desto mehr wurde mir bewusst, wie schwierig es für Betroffene ist, geeignete Rezepte zu finden, sich durch die Zutatenlisten auf Verpackungen durchzuarbeiten, im Restaurant und bei Einladungen spezielle Menüwünsche abzugeben und im täglichen Essalltag Schmackhaftes glutenfrei zuzubereiten, das auch von den anderen Familienmitgliedern gerne gegessen wird.

Keine leichte Aufgabe, doch wollte ich diese spannende Herausforderung annehmen, vor allem da das Angebot an deutschsprachigen Büchern zum Thema Zöliakie eher spärlich ist. Die IG Zöliakie der Deutschen Schweiz motivierte mich auf so sympathische und überzeugende Weise, dass ich mich voller Elan und Eifer in die Sache stürzte. Ich besuchte Kurse zum glutenfreien Kochen und Backen, klärte Wünsche und Bedürfnisse mittels Fragebogen bei Betroffenen ab und knüpfte interessante und wichtige Kontakte mit Fachleuten und Anbietern von glutenfreien Produkten. Schliesslich fand ich so viel Unterstützung und Zustimmung, dass ich an dieser Stelle auch all jene persönlich erwähnen möchte, die zum Gelingen dieses Buches beigetragen haben. Ohne die zahlreichen Anregungen, Tipps und Informationen sowie die Mithilfe beim zeitintensiven Rezeptkochen wäre es nicht möglich gewesen, dieses Koch- und Backbuch zu schreiben.

Am Kochen und Ausprobieren der Rezepte waren massgeblich beteiligt (in alphabetischer Reihenfolge): Rita Zingg-Doppmann, Silvana Haag, Elisabeth Langenegger, Barbara Oneta, Regina Schaffner und Theresia Wipf. Speziell Petra Geissmann danke ich für ihren unermüdlichen Einsatz beim Kochen und Backen im Fotostudio und Rosmarie Schwarz für ihre spontane Bereitschaft, sogar an Ostern verschiedene Sorten glutenfreies Weihnachtsgebäck auszuprobieren. Besonderer Dank gilt Ursula Baumgartner, die mit grosser Begeisterung auch knifflige Rezepte testete und immer wieder viele neue Rezeptideen lieferte. Ihnen allen mein herzliches Dankeschön für das Kochen und Backen der unzähligen Rezepte, für die nützlichen Tipps und die kritischen Anmerkungen.

Ein grosses Danke auch Caroline Weberhofer, dipl. Ernährungsberaterin HF, MSc und Spezialistin für Ernährung bei Magen-Darm-Erkrankungen, die mich beim theoretischen Teil fachlich unterstützte. Ihre Fachkompetenz und ihr praktisches Wissen aus ihrer Beratungstätigkeit waren für das Buch von grossem Nutzen.

Nicht zuletzt möchte ich der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz danken, die das Buchprojekt mit grossem Einsatz unterstützte, namentlich Anita Dimas. Sie hatte auf alle meine Anfragen immer eine kompetente Antwort, übernahm für mich Abklärungen und lieferte mir rasch alle gewünschten Informationen.

Dass meine «Testköchinnen» und ich über 300 Rezepte ausprobieren konnten, war nur dadurch möglich, dass alle angefragten Anbieter von glutenfreien Mehlmischungen uns grosszügig die gewünschten Produkte kostenlos zur Verfügung stellten. Ihnen allen sei an dieser Stelle herzlich gedankt. Es sind dies (in alphabetischer Reihenfolge, weitere Informationen im Anhang): Bäckerei Gerig in Waldstatt, Biorex AG in Ebnat-Kappel, Streuli Pharma AG in Uznach, Dr. Schär GmbH in Burgstall (Italien), Hammermühle Diät GmbH in Kirrweiler (Deutschland), Riesal AG Kreuzmühle in Unterägeri, Haefliger AG (melior gourmet) in Herzogenbuchsee, Morga AG in Ebnat-Kappel, Nutrimedis SA in Bulle, oro del inca s.r.l. in Lanzenhäusern, Somona GmbH in Dulliken.

Folgende Firmen haben auf Anfrage gewünschte Küchengeräte kostenlos zur Verfügung gestellt (weitere Informationen im Anhang): Kenwood Swiss AG in Baar, John Lay Electronics AG (Panasonic) in Littau, Unold AG in Hockenheim (Deutschland), Koenig Apparate AG in Zürich, Le Creuset Swiss AG in Villmergen, Tupperware Schweiz in Nyon.

Für das Fotografieren der Rezepte hat uns die Kräutergärtnerei Mäder in Boppelsen grosszügig mit frischen Kräutern beliefert.

Ich wünsche mir, dass dieser praktische Ratgeber zu mehr Verständnis für die Krankheit Zöliakie beiträgt und dass es allen Betroffenen, ihren Angehörigen und Freunden ein nützliches Koch- und Backbuch ist. Ich hoffe, dass mein Buch die Umstellung auf glutenfreie Ernährung und den täglichen Essalltag erleichtert und so mehr Lebensfreude und Genuss schenkt!

Carine Buhmann

Klappentext

Geniessen trotz Zöliakie!

Etwa 400000 Menschen im deutschsprachigen Raum sind von Zöliakie betroffen, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, die durch das Klebereiweiss Gluten ausgelöst wird. Die einzige Therapie besteht darin, das Gluten in der Ernährung strikt zu meiden.

Praxisnah liefert das Buch alle wichtigen Informationen zum Krankheitsbild Zöliakie, hilfreiche Ernährungstipps, eine Warenkunde mit wertvollen Übersichtstabellen, die wichtigsten Hinweise für Einsteiger und nützliche Adressen.

Dass Genuss trotz Zöliakie möglich ist, beweisen die über 130 glutenfreien Rezepte in diesem Buch: Mehlspeisen wie Spätzle oder Gnocchi, köstliche Kuchen und feines Gebäck aus glutenfreien Mehlmischungen sowie raffinierte Gerichte mit Reis, Mais und Hirse, die garantiert schmecken und viel Abwechslung in den Küchenalltag bringen.

ISBN 978-3-03800-440-0

Register

Rezeptverzeichnis

A

Adventsbrot mit Äpfeln 148
Amaranth-Schokoladen-Schiffchen, knusprige 143
Amaranth-Orangen-Creme 79
Amaretti-Konfekt 143
Ananaskuchen, schneller 123
Anis-Chräbeli 161
Apfelküchlein mit Vanillecreme 98
Aprikosenknödel 100

B

Bananenkuchen 123
Basler Brunsli 155
Berner Leckerli 161
Biskuitrolle mit Beerenfüllung 104
Brownies 126
Buchweizen-Kastanien-Pfannkuchen mit Gemüsefüllung 93
Buchweizen-Kräuterburger 76
Buchweizen-Pfannkuchen mit Hackfieischfüllung 95
Buchweizentörtchen mit Himbeerfüllung 119
Bündner Buchweizenspätzle mit Gemüse 85

C

Crepes mit Spinat-Feta-Füllung 90
Crepes, pikante (Grundrezept) 90
Crepes-Schnecken mit Lachsfüllung 92

D

Dreikönigskuchen 144
Dunkles Brot (Brotbackautomat) 61

E

Elsässer Flammenkuchen 38
Elsässer Flammenkuchen, schnelle Variante 39

F

Fasnachtsküchlein 145
Fladenbrot mit Rosmarin 44
Fladenbrot, gefülltes (Calzone) 44
Flockenbrot 48
Früchtebrot (Brotbackautomat) 61
Früchtekuchen, schneller (Plumcake) 122
Früchte-Quarkkuchen 132

G

Gemüsebrot 48
Gemüseschnecken 54
Gemüsewähe (Gemüsekuchen) 110
Gewürzbrötchen, indische 55
Gnocchi an Safransauce 86
Gnocchi mit Sbrinz 85
Grittibänze 148

H

Hagebutten-Spitzbuben 152
Haselnussmakrönchen 158
Haselnussstengel 127
Hefeteigschnecken, süsse 58
Hirsebiskuitrolle mit Orangenfüllung 129
Hirsebrot (Brotbackautomat) 62
Hirse-Gemüse-Pfanne 73
Hirselaibchen mit Spargelgemüse 74
Hirsesouffle 76
Holländischer Stollen (Christstollen) 150

K

Karotten-Muffins 122
Kartoffelgnocchi mit Tomaten 88
Kartoffelkuchen 136
Kastanien-Muffins mit Bananen 120
Kastanien-Nuss-Kuchen 135
Kastanien-Schokoladen-Kuchen 135
Kastanien-Schokoladen-Mufflns 134
Knusperbrötchen 49
Kokos-Orangen-Makrönchen 159
Kräuter-Baguettes 54
Kräuterbrot (Brotbackautomat) 63
Kürbis-Kartoffel-Gnocchi, überbackene 88

L

Laugenbrezel (Silserli) 52
Lebkuchen 151
Lebkuchen, schneller 151
Leinsamenbrot (Brotbackautomat) 62
Linzertorte 118

M

Magenbrot 162
Mailänderli (Buttergebäck) 154
Maisbraten an Tomatensauce 64
Maisbrötchen, mexikanische 50
Maisgaletten mit Mischgemüse 65
Maiskugeln mit Lauch, überbackene 66
Maispizza mit Gemüse 66
Maisring mit Ratatouille-Gemüse 68
Maistaler, überbackene 68
Mandel-Dattel-Torte, feine 140
Mandelkuchen mit Vanillecreme und Erdbeeren 130
Mandelrolle mit Apfelfüllung 128
Mandelspekulatius 155
Marmorkuchen 124
Milchreis mit Früchtekompott 72
Mischbrot mit Gemüse (Brotbackautomat) 63
Mischbrot mit Sonnenblumenkernen (Brotbackautomat) 62
Mohntorte mit Äpfeln 141
Mokkakuchen 124
Mürbeteig (Grundrezepte) 107f.

N

Nussbrot 49
Nuss-Orangen-Stengel, schnelle 142

O

Obst-Blechkuchen, einfacher 114
Ofenküchlein 96
Oliven-Kastenbrot 50
Orangensterne 156
Osterküchlein 146

P

Panettone 60
Peperoni mit Steinpilzrisotto 70
Pflaumenkuchen 116
Pizza mit Schinken und Oliven 42
Pizzateig (Grundrezepte) 40f.
Pizzoccheri 78

Q

Quarktorte mit Beeren 118
Quarktorte, schnelle 134
Quinoa-Gemüsewickel 81

R

Reisring mit Pilzragout 69
Rosinenbrot (Brotbackautomat) 63
Rosinenbrötchen 56
Rüeblitorte, Schweizer (Karottentorte) 136

S

Saucen ohne Mehl, schnelle 102f.
Schokoladen-Beeren-Gugelhopf 140
Schokoladenbrötchen 56
Schokoladenkuchen, Laras 138
Schokoladenkugeln, Kims 160
Schokoladenmakrönchen 159
Schokoladen-Orangen-Herzen 160
Schokoladentorte 125
Schokoladentorte mit Zwieback 141
Schokoladen-Vanillekipferl 158
Schwarzwäldertorte 106
Sonntagszopf 59
Spätzle (Grundrezept) 82
Speckgugelhopf 46
Spinat-Gnocchi 89
Spitzbuben 152
Studentenschnitten 125

T

Tabbouleh-Salat (mit Hirse) 74
Tiroler Muffins 120
Tomaten mit Hirsefüllung 73
Tomatenküchlein, kleine 112
Tomatenspätzle 84

V

Vanillecreme 100
Vanillekipferl 157
Vollkornreis mit Frühlingsgemüse 72

W

Waffeln, pikante (Grundrezept) 95
Waffeln, süsse (Grundrezept) 96

Z

Zimtsterne 156
Zitronen-Sables 126
Zopfteig (Brotbackautomat) 62
Zucchini mit Kiwichafüllung 79
Zucchiniwähe (Pikanter Zucchinikuchen)
Zwetschgenknödel 101
Zwetschgenkuchen 116
Zwiebel-Speck-Brot, französisches 45