Handbuch Süßungsmittel

Eigenschaften und Anwendung

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Handbuch Süßungsmittel
Eigenschaften und Anwendung

Verlag:
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Auflage: 2., vollst. überarb. A.
Erschienen: April 2007
Sprache: Deutsch

Maße: 220x159x43
Einband: Leinen (Buchleinen)
ISBN: 3899472624
EAN: 9783899472622

Inhaltsverzeichnis


Inhaltsverzeichnis

Zum Handbuch (K. Rosenplenter)		V

Inhaltsverzeichnis		VII

Autorenverzeichnis		XXV

1	Vorwort (Prof. Dr. U. Nöhle)	XXVII

2	Sensorik und sensorische Eigenschaften von Zuckern undSüßungsmitteln (Prof. Dr. K. O. Paulus, T. Seidel)	1

2.1	Einleitung und Übersicht über Zucker und Süßungsmittel	1

2.2	Die Bedeutung der Sensorik heute	5

2.3	Übersicht Lebensmittelsensorik	9
2.3.1	Analytische Methoden	12
2.3.2	Affektive Methoden	13
2.3.3	Kombination analytischer und affektiver Methoden	15
2.4	Sensorik süßender Stoffe	15
2.4.1	Geschmackswahrnehmung und süßer Geschmack	16
2.4.2	Süßkraft .	18
2.4.3	Süßqualität/Süßprofil	20
2.4.4	Synergismus	24
2.5	Sensorische Eigenschaften der Zucker und Süßungsmittel	24
2.5.1	Zuckerstoffe	24
2.5.2	Zuckeralkohole/Zuckeraustauschstoffe	26
2.5.3	Süßstoffe	28
2.5.4	Mischungen/Synergismus	37
2.6	Ausblick	40
2.7	Literatur	42
3	Zucker	45

3.1	Saccharose (Dr. H.-W. Jung)	45
3.1.1	Herstellung	47
3.1.1.1	aus Zuckerrüben	49
3.1.1.2	aus Zuckerrohr	49
3.1.2	Eigenschaften	49
3.1.2.1	Struktur	49
3.1.2.2	Qualitätsmerkmale	50
3.1.2.2.1	Polarisation	51
3.1.2.2.2	Feuchtigkeit	51
3.1.2.2.3	Invertzuckergehalt	51
3.1.2.2.4	Aschegehalt	51
3.1.2.2.5	Farbtype	52
3.1.2.2.6	Farbe in Lösung	52
3.1.2.2.7	Schwefeldioxid	52
3.1.2.2.8	Schwermetalle	52
3.1.2.2.9	Pflanzenschutzmittelrückstände	53
3.1.2.2.10	Kristallgrößenverteilung	53
3.1.2.3	Physikalische Eigenschaften	53
3.1.2.3.1	Kristallzucker	53
3.1.2.3.2	Zuckerlösungen	55
3.1.2.4	Chemische Eigenschaften	69
3.1.2.5	Mikrobiologisches Verhalten	72
3.1.2.6	Lieferformen für Kristallzucker	73
3.1.2.7	Organoleptisches Verhalten	75
3.1.2.8	Ernährungsphysiologische Bedeutung	76
3.1.5	Zuckerabsatz nach Branchen und Zuckergehalt einiger Lebensmittel	78
3.1.6	Anwendungstechnische Eigenschaften	80
3.1.6.1	Getränke	81
3.1.6.1.1	Alkoholfreie Erfrischungsgetränke	81
3.1.6.1.2	Alkoholhaltige Getränke	84
3.1.6.2	Molkereiprodukte	85
3.1.6.3	Speiseeis	86
3.1.6.4	Backwaren	87
3.1.6.5	Cerealien	90
3.1.6.6	Süßwaren	90
3.1.6.7	Obsterzeugnisse	97
3.1.6.8	Gemüseerzeugnisse	99
3.1.6.9	Feinkostprodukte	99
3.1.6.10	Fleisch- und Wurstwaren	99
3.1.6.11	Instantprodukte	99
3.1.6.12	Pharmazeutika	100
3.1.7	Flüssige Zucker	100
3.1.7.1	Flüssigzucker	103
3.1.7.2	Invertflüssigzucker und Invertzuckersirup	103
3.1.7.3	Mischsirupe	104
3.1.7.4	Karamellzuckersirup	105
3.1.8	Teilkristalline, pastöse Zucker	105
3.1.9	Hersteller	106

3.2	D-Fructose (Dr. H.-W. Jung)
	Einleitung	110
3.2.1	Herstellung	110
3.2.2	Eigenschaften von kristalliner D-Fructose und ihrer wässrigen Lösung	112
3.2.3.1	Struktur	112
3.2.3.2	Physikalische Eigenschaften	112
3.2.3.3	Chemische Eigenschaften	116
3.2.3.4	Mikrobiologisches Verhalten	117
3.2.3.5	Qualitätsmerkmale	118
3.2.3.6	Lieferqualitäten	119
3.2.3.7	Organoleptisches Verhalten	120
3.2.3.8	Ernährungsphysiologische Bedeutung	123
3.2.3.9	Anwendungstechnische Eigenschaften	125
3.2.6.1	Erfrischungsgetränke	125
3.2.6.2	Molkereiprodukte	126
3.2.6.3	Speiseeis	127
3.2.6.4	Backwaren	127
3.2.6.5	Süßwaren	129
3.2.6.6	Obsterzeugnisse	130
3.2.6.7	Pharmazeutika	131
3.2.7	Hersteller	131
3.2.8	Literatur	131

3.3	Lactose (S. Müller, Dr. K. Mende)
	Einführung	134
3.3.1	Struktur der Lactose	135
3.3.2.1	Strukturformel	135
3.3..2.2	α / β -lsomerie	136
3.3.3	Herstellung	136
3.3.3.1	Reinheitsanforderungen	136
3.3.4	Sensorische Eigenschaften	137
3.3.5	Physikalisches Verhalten	137
3.3.5.1	Löslichkeit	137
3.3.5.2	Korngrößenverteilung	138
3.3.5.3	Stabilität	138
3.3.6	Chemische Merkmale	139
3.3.6.1	Maillard-Reaktion	139
3.3.6.2	Hydrolyse139	139
3.3.6.3	Oxidation und Reduktion	139
3.3.6.4	Fermentation	140
3.3.7	Physiologische Eigenschaften	141
3.3.7.1	Lactoseintoleranz	141
3.3.7.2	Galactosämie	142
3.3.7.3	Kariogenität von Lactose	142
3.3.8	Anwendungen	143
3.3.8.1	Lactose in Backwaren	143
3.3.8.2	Lactose in Süßwaren	144
3.3.8.3	Einsatz in der Pharmazie	145
3.3.8.4	Weitere Anwendungen	146

3.4	Übersichtstabelle Zucker	149

4	Neue Zucker	155


4.1	Inulin und Fructooligosaccharide (Dr. P. D. Meyer, J. de Wolf, P. Olivier)	155
4.1.1	Struktur, Vorkommen und Biosynthese	155
4.1.2	Inulin und FOS: Kurzer geschichtlicher Abriss	157
4.1.3	Produktion von Inulin und FOS	158
4.1.4	Physiologische Eigenschaften	159
4.1.5	Analytik von Inulin und FOS	162
4.1.6	Lebensmittelrechtliche Kennzeichnung	163
4.1.7	Löslichkeit	167
4.1.8	Gelbildung	168
4.1.9	Viskosität	169
4.1.10	Wärmestabilität	170
4.1.11	Säurestabilität	170
4.1.12	Glasbildung	170
4.1.13	Wasseraktivität und Hygroskopizität	171
4.1.14	Gefrierpunkterniedrigung und Siedepunkterhöhung ....	171
4.1.15	Süße und andere sensorische Eigenschaften	172
4.1.16	Relative Süße	172
4.1.17	Synergien mit Süßstoffen	172
4.1.18	Wechselwirkung mit Hydrokolloiden	174
4.1.19	Anwendung von Inulinen und FOS	174
4.1.19.1	Molkereiprodukte	175
4.1.19.2	Säuglingsnahrung	178
4.1.19.3	Backwaren	178
4.1.19.4	Getränke	182
4.1.19.5	Getreideriegel	183
4.1.19.6	Süßwaren	185
4.1.19.7	Inulingehalte in verschiedenen Anwendungsgebieten	185
4.1.20	Produktentwicklungen auf Grund der physiologischen Eigenschaften von Inulinen und FOS	189
4.1.21	Literatur	189

4.2	Isomaltulose (Dr. J. Kowalczyk)	194
4.2.1	Einleitung	194
4.2.2	Entwicklung von Isomaltulose	194
4.2.3	Produktion von Isomaltulose	195
4.2.4	Physiologische Eigenschaften	196
4.2.4.1	Physiologischer Brennwert	196
4.2.4.2	Glykämischer/insulinämischer Stoffwechsel .. .	196
4.2.4.3	Toleranz	196
4.2.4.4	Zahnfreundlichkeit	197
4.2.5	Anwendungstechnik	197
4.2.5.1	Allgemeines	197
4.2.5.2	Getränkeanwendungen	198
4.2.5.3	Milch- und Sojaprodukte	199
4.2.5.4	Süß-, Backwaren und Cerealien	199
4.2.5.5	Klinische Ernährung und Pharma	200
4.2.5.6	Technische Anwendung	200
4.2.6	Literatur	200
4.3	Polydextrose (Dipl.-Chem. Chr. Krüger)	203
4.3.1	Einleitung	203
4.3.2	Herstellung	204
4.3.3	Physikalische Eigenschaften	206
4.3.4	Chemische Stabilität	208
4.3.5	Zahnfreundliche Eigenschaften	209
4.3.6	Physiologische Eigenschaften	209
4.3.7	Sensorische Eigenschaften	211
4.3.8	Anwendungen	211
4.3.9	Lebensmittelrechtlicher Status	213
4.3.10	Literatur	214

4.4	D-Tagatose (E. Adamsen, K. Rosenplenter)	217
4.4.1	Einleitung	217
4.4.2	Chemische Eigenschaften	217
4.4.3	Physikalische Eigenschaften	219
4.4.3.1	Süße	219
4.4.3.2	Kristallform	219
4.4.3.3	Hygroskopizität	220
4.4.3.4	Wasseraktivität	220
4.4.3.5	Löslichkeit	221
4.4.3.6	Viskosität	221
4.4.4	Herstellprozess	221
4.4.5	Ernährungsphysiologische Aspekte	223
4.4.5.1	Kaloriengehalt	223
4.4.5.2	Glykämische Reaktion	224
4.4.5.3	Präbiotischer Effekt	225
4.4.5.4	Zahnfreundlichkeit	230
4.4.5.5	Zulassungsstatus	231
4.4.6	Anwendungen	232
4.4.6.1	Schokolade	232
4.4.6.2	Riegel	233
4.4.6.3	Cerealien	233
4.4.6.4	Süßwaren	234
4.4.6.4.1	Hartkaramellen	234
4.4.6.4.2	Komprimate	235
4.4.6.4.3	Kaugummis	235
4.4.6.4.4	Dragees	237
4.4.6.5	Getränke	237
4.4.6.6	Backwaren	238
4.4.7	Literatur	238

4.5	Trehalose (T. Draguhn)	242
4.5.1	Einführung	242
4.5.2	Historische Entwicklung der Trehalose	242
4.5.3	Herstellung	242
4.5.3.1	Chemische Zusammensetzung	242
4.5.3.2	Herstellprozess	243
4.5.3.3	Technische Eigenschaften	244
4.5.3.4	Hygroskopizität	245
4.5.3.5	Löslichkeit und Osmolarität	247
4.5.3.6	Glasübergangstemperatur-Eigenschaften	247
4.5.4	Anwendungsgebiete in der Lebensmittelindustrie	250
4.5.4.1	Stabilisierung von Proteinen; Kryoprotektion von Surimi	251
4.5.4.2	Einsatz von Trehalose als Kryoprotektivum für Backhefe	252
4.5.4.3	Niedrige Hygroskopizität; niedrige Feuchtigkeitsaufnahme bei hoher relativer Luftfeuchte	253
4.5.4.4	Salzreduktion in der Nahrung	254
4.5.4.5	Anwendung in Fleisch	254
4.5.4.6	Aroma und Textur-Stabilisierung	254
4.5.5	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	255
4.5.6	Zulassungssituation	256
4.5.7	Ausblick, Schlussfolgerung	257
4.5.8	Literatur	257

4.6	Trehalulose (Dr. J. Kowalczyk)	259

4.7	Xylose (Dipl.-Chem. Chr. Krüger)	262
4.7.1	Einleitung	262
4.7.2	Industrielle Herstellung	262
4.7.3	Eigenschaften	263
4.7.4	Lebensmittelrechtlicher Status	263
4.7.5	Anwendung	264
4.7.6	Literatur	264

4.8	Übersichtstabelle neue Zucker und Ballaststoffe	266
5	Seltene Zucker (Dr. M. Walter, K. Rosenplenter)	273

5.1	Arabinose	273

5.2	Arabitol	274

5.3	Laktulose	274

5.4	Leucrose	275

5.5	Ribose	276

5.6	Literatur	277

6	Stärkeverzuckerungsprodukte	281

6.1	Dextrose (M. vom Dorp)	281
6.1.1	Historie	281
6.1.2	Herstellung	282
6.1.3	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	284
6.1.3.1	Süße	284
6.1.4	Physikalische Eigenschaften	284
6.1.4.1	Löslichkeit	284
6.1.4.2	Lösungswärme	285
6.1.4.3	Osmotischer Druck	286
6.1.4.4	Reduzierende Eigenschaften	286
6.1.4.5	Vergärbarkeit	287
6.1.4.6	Handelsformen	287
6.1.5	Anwendungen	288
6.1.5.1	Süß- und Backwaren	289
6.1.5.2	Getränke	290
6.1.5.3	Pulver und Fertigmischungen	290
6.1.5.4	Eiskrem und Wassereis	291
6.1.5.5	Fleisch- und Fischverarbeitung	291
6.1.5.6	Obst- und Gemüseverarbeitung	291
6.1.5.7	Fermentation	292
6.1.5.8	Biotechnische Verfahren	292
6.1.5.9	Dextrose in der Pharmazie	292
6.1.5.10	Dextrose in der Chemie	293
6.1.5.10.1	Chemische Synthese	293
6.1.5.10.2	Klebstoffe	294
6.1.5.10.3	Zement und Beton	294
6.1.5.10.4	Farben	294
6.1.5.10.5	Metallbehandlung	294
6.1.5.11	Gärtnereiprodukte	294
6.1.5.12	Heim- und Nutztierfutter	294

6.2	Glukosesirup (M. vom Dorp)	295
6.2.1	Historie	295
6.2.2	Definition/Deklaration	295
6.2.3	Herstellung	296
6.2.4	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	299
6.2.5	Physikalische Eigenschaften	300
6.2.5.1	Verzuckerungsgrad	300
6.2.5.2	Viskosität	300
6.2.5.3	Süße	301
6.2.5.4	Lagerbedingungen	303
6.2.5.5	Verfärbung	303
6.2.5.6	Dextrintrübung	304
6.2.5.7	Dextrose Rekristallisation	304
6.2.5.8	Hygroskopizität	305
6.2.5.9	Allgemeine Hinweise	305
6.2.5.10	Übersicht Glukosesirupe	306
6.2.6	Anwendungen	306
6.2.6.1	Speiseeis	308
6.2.6.2	Pudding und Joghurt	309
6.2.6.3	Konfitüren und Fruchtzubereitungen	309
6.2.6.4	Süßwaren	309
6.2.6.5	Backwaren	311
6.2.6.6	Getränke	312
6.2.6.7	Feinkostprodukte	313
6.2.6.8	Diätetische Produkte und Säuglingsnahrung...	314
6.2.6.9	Glukosesirup in der Pharmazie	314
6.2.6.10	Glukosesirup in der technischen Industrie	314
6.2.6.11	Gärtnereiprodukte	314

6.3	Übersichtstabelle Stärkeverzuckerungsprodukte	315
7	Polyole	323

7.1	Erythrit (Th. Müller)	323
7.1.1	Historie	323
7.1.2	Herstellung und Handelsformen	323
7.1.3	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	324
7.1.3.1	Metabolisierung	324
7.1.3.2	Laxierende Wirkung	325
7.1.3.3	Brennwert	326
7.1.3.4	Glykämischer Index - Diabetikereignung	327
7.1.3.5	Kariogenität	327
7.1.3.6	Mikrobiologische Stabilität	327
7.1.3.7	Süßungseigenschaften	328
7.1.3.8	Höchstmengen	328
7.1.4	Anwendungstechnische Eigenschaften	329
7.1.4.1.	Physikalische Eigenschaften	329
7.1.5	Anwendungen	330
7.1.5.1	Getränke	330
7.1.5.2	Molkereiprodukte	331
7.1.5.3	Speiseeis	331
7.1.5.4	Backwaren	332
7.1.5.5	Cerealien	334
7.1.5.6	Süßwaren	336
7.1.5.7	Schokolade	336
7.1.5.8	Fondant	336
7.1.5.9	Fudge	336
7.1.5.10	Gummi-/Geleeartikel	337
7.1.5.11	Hart- und Weichkaramellen	337
7.1.5.12	Sonstige Süßwaren	337
7.1.5.13	Table Top Sweetener	338
7.1.5.14	Pharmazeutika	338
7.1.5.15	Zukünftige Entwicklungen	338
7.1.6	Literatur	339

7.2	Isomalt (Dr. J. Kowalczyk)	340
7.2.1	Einleitung	340
7.2.2	Entwicklung von Isomalt	340
7.2.2.1	Historie	340
7.2.2.2	Produktion von Isomalt	342
7.2.3	Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Isomalt...	345
7.2.3.1	Grundlagen	345
7.2.3.2	Physiologischer Brennwert	346
7.2.3.3	Zahnfreundlichkeit	346
7.2.3.4	Glykämischer Index/insulämischer Stoffwechsel	346
7.2.3.5	SCFA und Bifidogenität von Isomalt	348
7.2.4	Anwendungen von Isomalt	348
7.2.4.1	Grundlagen hinsichtlich chemischer und physikalischer Stabilität	348
7.2.4.2	Organoleptische Eigenschaften	349
7.2.4.3	Verwendung in Lebensmitteln	349
7.2.4.3.1	Isomalt in Hartkaramellen	350
7.2.4.3.2	Isomalt in Weichkaramellen	352
7.2.4.3.3	Isomalt zum Dragieren	353
7.2.4.3.4	Isomalt in Kaugummimassen	354
7.2.4.3.5	Isomalt in Komprimaten	354
7.2.4.3.6	Isomalt in Schokolade	354
7.2.4.3.7	Isomalt in Backwaren	354
7.2.4.3.8	Isomalt als Anticaking-Mittel	355
7.2.4.3.9	Weitere Anwendungen mit Isomalt. .	355
7.2.4.4	Isomalt für pharmazeutische Applikationen ....	355
7.2.4.5	Isomalt für technische Applikationen	356
7.2.5	Literatur	357

7.3	Lactit (Dipl.-Chem. Chr. Krüger)	360
7.3.1	Einleitung	360
7.3.2	Physikalische Eigenschaften	360
7.3.3	Chemische Stabilität	362
7.3.4	Mikrobiologische Stabilität	362
7.3.5	Zahnfreundliche Eigenschaften	362
7.3.6	Physiologische Eigenschaften	363
7.3.7	Sensorische Eigenschaften	364
7.3.8	Anwendungen	365
7.3.9	Lebensmittelrechtlicher Status	366
7.3.10	Literatur	367

7.4	Maltit (Th. Müller, St. Hubert)	369
7.4.1	Historie	369
7.4.2	Herstellung und Handelsformen	369
7.4.3	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	373
7.4.3.1	Metabolisierung	373
7.4.3.2	Laxierende Wirkung	373
7.4.3.3	Brennwert	373
7.4.3.4	Glycämischer Index - Diabetikereignung	374
7.4.3.5	Kariogenität	374
7.4.3.6	Mikrobiologische Stabilität	374
7.4.3.7	Süßungseigenschaften	375
7.4.3.8	Höchstmengen	375
7.4.4	Physikalische Eigenschaften	375
7.4.4.1	Viskosität	375
7.4.4.2	Feuchthalteigenschaften	376
7.4.5	Anwendungen	377
7.4.5.1	Getränke	377
7.4.5.2	Molkereiprodukte	377
7.4.5.3	Speiseeis	377
7.4.5.4	Backwaren	378
7.4.5.5	Cerealien	379
7.4.5.6	Süßwaren	380
7.4.5.7	Schokolade	380
7.4.5.8	Fondant	380
7.4.5.9	Marzipan	381
7.4.5.10	Gummi-/Geleeartikel	381
7.4.5.11	Hart- und Weichkaramellen	383
7.4.5.12	Kaugummi	383
7.4.5.13	Dragees/gecoatete Produkte	384
7.4.5.14	Sonstige Süßwaren	384
7.4.5.15	Obsterzeugnisse	384
7.4.5.16	Pharmazeutika/Kosmetische Produkte	384
7.4.5.17	Zukünftige Entwicklungen	385
7.4.6	Literatur	385

7.5	Mannit (W. Weber)	386
7.5.1	Einleitung	386
7.5.2	Struktur	386
7.5.3	Allgemeine Eigenschaften	387
7.5.4	Vorkommen in der Natur	387
7.5.5	Gewinnung und Herstellung von D-Mannit	387
7.5.6	Industrielle Gewinnung	388
7.5.7	Reinheitsanforderungen	389
7.5.8	Lebensmittelrecht und Zulassung	389
7.5.9	Metabolismus und Verträglichkeit	390
7.5.10	Zahnmedizinische Aspekte	391
7.5.11	Sensorische Eigenschaften	391
7.5.12	Physikalisches und chemisches Verhalten	392
7.5.12.1	Physikalische Eigenschaften	392
7.5.12.2	Löslichkeit	392
7.5.12.3	Hygroskopizität	393
7.5.12.4	Kristallform	393
7.5.13	Chemische Eigenschaften	394
7.5.14	Anwendungsgebiete	395
7.5.14.1	Lebensmittel	395
7.5.14.1.1	Zuckerfreie Kaugummi	395
7.5.14.1.2	Mannit in der Drageedecke	396
7.5.14.1.3	Zuckerfreie Hartkaramellen	396
7.5.14.1.4	Kaubonbons	397
7.5.14.1.5	Mannittabletten	397
7.5.14.2	Pharmaanwendungen	398
7.5.14.2.1	Aspirintabletten mit Mannit	399
7.5.14.2.2	Mannit-Infusionslösungen	399
7.5.15	Literatur	399

7.6	Sorbit (W. Weber)	400
7.6.1	Einleitung	400
7.6.2	Struktur	401
7.6.3	Vorkommen von D-Sorbit	401
7.6.4	Herstellung von D-Sorbit	402
7.6.5	Reinheitsanforderungen	403
7.6.6	Lebensmittelrecht	404
7.6.7	Metabolismus und Verträglichkeit	405
7.6.8	Sensorische Eigenschaften	406
7.6.9	Physikalisches und chemisches Verhalten	406
7.6.9.1	Physikalisches Verhalten	406
7.6.9.2	Löslichkeit	406
7.6.9.3	Hygroskopizität	406
7.6.9.4	Kristallformen	407
7.6.10	Chemische Eigenschaften	408
7.6.10.1	Hitzestabilität	408
7.6.10.2	Chemische Stabilität	408
7.6.11	Anwendungsgebiete	409
7.6.11.1	Lebensmittel	409
7.6.11.1.1	Sorbit als Feuchtigkeitsstabilisator	409
7.6.11.1.2	Fein- und Dauerbackwaren	409
7.6.11.1.3	Süßwaren	410
7.6.11.1.4	Speiseeis	410
7.6.11.1.5	Mayonnaise/Saucen	410
7.6.11.2	Sorbit als zahnfreundliches Süßungsmittel	410
7.6.11.2.1	Kaugummis und Bubble Gums	410
7.6.11.2.2	Dragees	411
7.6.11.2.3	Zuckerfreie Komprimate	411
7.6.11.2.4	Gegossene Hartkaramellen	412
7.6.11.2.5	Schokolade und Marzipan	413
7.6.11.3	Pharmazeutische Anwendungen	414
7.6.11.3.1	Flüssige Formen	414
7.6.11.3.2	Feste Formen	414
7.6.11.3.3	Infusionsformen	414
7.6.11.2	Kosmetik	415
7.6.11.3	Zahnpasten	415
7.6.12	Literatur	415

7.7	Xylit (Dipl.-Chem. Chr. Krüger)	417
7.7.1	Einleitung	417
7.7.2	Historisches	417
7.7.3	Natürliches Vorkommen	418
7.7.4	Herstellung	418
7.7.5	Physikalische Eigenschaften	419
7.7.6	Chemische Stabilität	420
7.7.7	Mikrobiologische Stabilität	421
7.7.8	Zahnpflegende Eigenschaften	421
7.7.9	Physiologische Eigenschaften	423
7.7.10	Sensorische Eigenschaften	424
7.7.11	Anwendungen	424
7.7.12	Lebensmittelrechtlicher Status	427
7.7.13	Literatur	428

7.8	Übersichtstabelle Polyole	431

8	Süßstoffe	439

8.1	Acesulfam K (Dr. B. Haber, Dr. Rathjen)	439
8.1.1	Einleitung	439
8.1.2	Herstellung	440
8.1.3	Chemische und physikalische Eigenschaften	441
8.1.4	Ernährungsphysiologische und toxikologische Eigenschaften	442
8.1.5	Sensorische Eigenschaften	444
8.1.6	Anwendungstechnische Eigenschaften	447
8.1.7	Anwendungen in Lebensmitteln	449
8.1.7.1	Getränke	449
8.1.7.2	Milcherzeugnisse und Speiseeis	453
8.1.7.3	Backwaren und Cerealien	455
8.1.7.4	Süßwaren und Kaugummi	456
8.1.7.5	Konfitüren, Marmeladen und Obstkonserven...	458
8.1.7.6	Feinkosterzeugnisse	458
8.1.7.7	Tafelsüßen	459
8.1.8	Anwendungen außerhalb des Lebensmittelgebietes	461
8.1.8.1	Arzneimittel	461
8.1.8.2	Kosmetika	461
8.1.8.3	Tabakerzeugnisse	462
8.1.8.4	Technische Anwendungen	462
8.1.9	Hersteller und Handelsnamen	462
8.1.10	Literatur	463

8.2	Aspartam (H. Meyer)	468
8.2.1	Einleitung	468
8.2.2	Reinheitsanforderungen an Süßungsmittel	468
8.2.3	Physikalische Eigenschaften	470
8.2.4	Chemische Eigenschaften	471
8.2.5	Stabilität	473
8.2.5.1	Stabilität in Trockenprodukten	474
8.2.5.2	Stabilität in Lösungen	474
8.2.3	Mikrobiologisches Verhalten	475
8.2.4	Ernährungsphysiologische Aspekte	476
8.2.5	Konsumentensicherheit	478
8.2.6	Sensorische Eigenschaften	478
8.2.7	Lebensmitteltechnologische Aspekte	480
8.2.7.1	Kalorienarme Getränke	480
8.2.7.2	Milchprodukte	483
8.2.7.2.1	gesäuerte Milchprodukte	483
8.2.7.2.2	Milch- und Speiseeis	484
8.2.7.3	Trockenmischprodukte	485
8.2.7.4	Komprimate, Süßwaren und Kaugummi	485
8.2.8	Literatur	487

8.3	Cyclamat (H. Mund)	488
8.3.1	Einleitung	488
8.3.2	Geschichte	489
8.3.3	Herstellung	490
8.3.4	Ernährungsphysiologische Eigenschatten	492
8.3.4.1	Untersuchungen zur Karzinogenität und Mutagenität	492
8.3.5	Anwendungsgebiete	493
8.3.5.1	Eigenschaften	493
8.3.5.2	Süßkraft und Geschmacksprofil	495
8.3.5.3	Anwendung in der Lebensmittelindustrie	496
8.3.5.3.1	Getränke	496
8.3.5.3.2	Tafelsüßen	497
8.3.5.3.3	Brennwertverminderte Obst konserven und Konfitüren	497
8.3.5.3.4	Desserts und Milchprodukte	497
8.3.5.3.5	Obst- und Gemüsezubereitungen	498
8.3.5.3.6	Diätetische Backwaren	498
8.3.5.3.7	Analytik	498
8.3.5.4	Anwendung in der Pharmaindustrie	498
8.3.5.5	Anwendung in der Hygiene- und Kosmetikindustrie	499
8.3.6.	Literatur	499

8.4	Saccharin (H. Mund)	501
8.4.1	Einleitung	501
8.4.2	Geschichte	502
8.4.3	Herstellung	503
8.4.4	Ernährungsphysiologische Eigenschaften	505
8.4.5	Anwendungsgebiete	507
8.4.5.1	Eigenschaften	507
8.4.5.2	Süßkraft und Geschmacksprofil	508
8.4.5.3	Anwendung in der Lebensmittelindustrie	509
8.4.5.3.1	Getränke	510
8.4.5.3.2	Tafelsüßen	510
8.4.5.3.3	Konfitüren, Brotaufstriche, Obstkonserven brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz und brenn wertverminderte Obst- und Gemüsezubereitungen	511
8.4.5.3.4	Desserts, Eis und Frühstücksgetreide, brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz sowie Snacks und Knabbererzeugnisse	511
8.4.5.3.5	Süßwaren, brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz	511
8.4.5.3.6	Analytik	512
8.4.5.4	Anwendung in der Pharmaindustrie	512
8.4.5.5	Anwendung in der Hygiene- und Kosmetik industrie	512

8.5	Sucralose (Dr. V. Diehl, K. Rosenplenter)	514
8.5.1	Einleitung	514
8.5.2	Herstellung	515
8.5.3	Patentlage	515
8.5.4	Sicherheit und lebensmittelrechtlicher Staus	517
8.5.5	Reinheitsanforderungen und Verwendungsmengen	518
8.5.6	Anwendungen	519
8.5.6.1	Backwaren	520
8.5.6.2	Süßwaren	520
8.5.6.3	Getränke	521
8.5.6.4	Table Top	521
8.5.6.5	Pharmazeutika	522
8.5.7	Literatur	522

8.6	Weitere Süßstoffe	524
8.6.1	Alitam (Dipl.-Chem. Chr. Krüger)	524
8.6.2	Lo Han Guo (Dr. K. Wenda, K. Rosenplenter)	525
8.6.3	Neohesperidin (D. Claub , K. Rosenplenter)	528
8.6.4	Neotam (K. Freydank)	530
8.6.5	Stevia (K. Freydank)	532
8.6.6	8.6.6 Thaumatin (Dr. K. Wenda)	539

8.7	Übersichtstabelle Süßstoffe	544

9	Kariesätiologie und Prävention (Prof. Dr. Chr. Splieth, Chr. Heyduck)	551

9.1	Kariesätiologie	551

9.2.	Prävention	554
9.2.1	Plaquekontrolle	554
9.2.2	Fluoride	555
9.2.3	Ernährungslenkung	556

9.3	Literatur	560

10	Rechtliche Grundlagen (Dr. T. Erbrath)	565

10.1	Europäische Rechtsgrundlagen	565
10.1.1	Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie	565
10.1.2	Süßungsmittel-Richtlinie	566
10.1.3	Änderungs-Richtlinien	567

10.2	Rechtsgrundlagen in Deutschland	568
10.2.1	Zulassung nach Anlage 2 ZZulV	568
10.2.2	Zugelassene Zuckeraustauschstoffe	569
10.2.3	Zugelassene Süßstoffe	580
10.2.4	Kennzeichnung des Einsatzes von Süßungsmitteln	591

Sachwortverzeichnis		593

Glossar		603

Inserentenverzeichnis		611

Vorwort

1 Vorwort

Prof. Dr. Ulrich Nöhle, Technische Universität Braunschweig

Unsere Lebensmittel bestehen aus Fetten, Kohlenhydraten, Eiweissen, Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. Die Kohlenhydrate stellen quantitativ den größten Anteil dar, darunter spielt Zucker wiederum eine bedeutende Rolle in der menschlichen Ernährung.

Zucker (Saccharose) besitzt einen hohen Nährwert, hat körpergebende und in höheren Konzentrationen auch konservierende Eigenschaften, ist einfach herzustellen, zu lagern und weiter zu verarbeiten und verleiht Lebensmitteln einen angenehm süßen Geschmack. Zahlreiche Lebensmittel wären ohne Zucker mit seinen körpergebenden Eigenschaften nicht herstellbar (z.B. Schokolade mit einem durchschnittlichen Zuckeranteil von 48 %) oder wegen seiner konservierenden Eigenschaften mikrobiologisch nicht stabil (z. B. in Marmelade mit durchschnittlich 50 - 55 % Zucker). Der Weltjahresverbrauch an Zucker beträgt zur Zeit (2006) rund 148 Mio t und steigt jährlich um ca. 1,5 bis 2 %. Die Quellen der Zuckererzeugung sind mit rund 72 % das Zuckerrohr aus tropischen und subtropischen Ländern und zu 28 % die Zuckerrübe aus den gemäßigten Zonen in Europa, den USA und zu einem geringen Teil in China.

Gleichwohl stellen Verbraucher und in der Folge auch der Verordnungsgeber insbesondere in den Industrieländern neue Ansprüche an Lebensmittel, die die herstellende Nahrungsmittelwirtschaft in geeignete Marketingkonzepte einbettet: kalorienreduzierte Lebensmittel, Produkte mit bestimmten chemisch-physikalischen oder technologischen Eigenschaften sowie diabetikergeeignete Lebensmittel ersetzen Saccharose ganz oder zum Teil durch andere Süßungsmittel. Spätestens seit dem "Technical report 916" der WHO aus dem Jahre 2003, in dem eine deutliche Zunahme des Übergewichtes der Menschen in Industrieländern festgestellt wird, ist ein Trend zu kalorienreduzierten, zuckerreduzierten oder zuckerfreien Lebensmitteln erkennbar. Auch wenn weder Zucker noch ein anderes einzelnes Lebensmittel bzw. eine einzelne Zutat verantwortlich ist für Übergewicht - hier ist die Ursache in einer überkalorischen Ernährung in Kombination mit mangelnder Bewegung zu konstatieren - so steigt dennoch der Marktanteil für Produkte ohne oder mit einer geringeren Menge an Zucker stetig an. Hinzu kommt in den hoch entwickelten Industrieländern ein Trend zu so genannter "wellness-food" (einem tatsächlich nicht näher definierten Begriff), der offensichtlich zu Entwicklungen von Lebensmitteln mit bestimmten funktionellen Eigenschaften führt, in denen Süßungsmitteln in Verbindung mit einem geringen gewollten Brennwert des Lebensmittels eine wichtige kalorische wie sensorische Rolle zukommt.

Als Alternativen sind hier einerseits die körpergebenden und kalorienreduzierten Kohlenhydrate wie die Zuckeralkohole oder Polydextrose zu sehen, denen auf der anderen Seite die kalorienfreien, so genannten "intense sweeteners" wie z. B. Saccharin, Cyklamat, Acesulfam K und Sucralose gegenüber stehen. Die Quellen dieser Süssungsmittel können wiederum pflanzlichen Ursprungs sein (wie z. B. Glukosesirup aus stärkehaltigen Feldfrüchten wie Mais und Weizen bzw. Stevioside aus bestimmten Pflanzenwurzeln) oder auch durch chemische Verfahren synthetisch dargestellt werden (wie z.B. Acesulfam K aus Diketen) wie auch chemisch veränderte Kohlenhydrate natürlichen Ursprungs sein (wie z.B. Sorbit durch Hydrierung von Glucose).

Die Süßungsmittel weisen demgemäß unterschiedlichste physikalische, chemische, mikrobiologische und vor allem sensorische Eigenschaften aus, die sich in verschiedenen Applikationen bei Lebensmitteln völlig unterschiedlich auswirken können. Prozesstechnische Veränderungen bei der Herstellung von Lebensmitteln (z.B. Erhitzung, pH-Wert-Veränderungen) können wiederum die ursprünglichen Eigenschaften des Süßungsmittels erneut verändern. Besonders interessant für einen kreativen Produktentwickler sind Mischungen von Süßungsmitteln, um "multidimensionale" Effekte im zusammengesetzten Lebensmittel zu erzielen. Eine Mischung z.B. aus Xylit und Sucralose kann zu kalorienreduzierten, körpergebenden technologischen Eigenschaften aber gleichzeitig zu einem angenehm süßen organoleptischen Eindruck bei gleichzeitiger Vermeidung einer für einige intense sweeteners bekannten Bitternote führen.

Ein weiteres Feld der Anwendung für Süßungsmittel liegt in der Herstellung so genannter "weniger kariogener" Lebensmittel, in denen Zucker durch akariogene Kohlenhydrate ersetzt wird. Auch hier ist Zucker nicht etwa das Karies verursachende Agens. Vielmehr führt die Kombination von unzureichender Mundhygiene, verstoffwechselbaren Kohlenhydraten und sauren Lebensmitteln offensichtlich zu einer Plaquebildung an den Zähnen, die wiederum von bestimmten Mikroorganismen als Stoffwechselgrundlage genutzt wird, in deren Folge das Zahnbein angegriffen wird. Gleichwohl ergibt sich auch hier ein neuer Markt für alternative Süßungsmittel im kosmetischen wie im Lebensmittelbereich mit zunehmender Tendenz.

Das jüngste Feld der Futtermittelentwicklung für Heimtierfutter eröffnet weitere Perspektiven in der Produktentwicklung mit Süßungsmitteln.

Eine hohe Sachkenntnis der einzelnen Eigenschaften der verschiedenen Süßungsmittel ist für den Produktentwickler absolut unerlässlich, um zügig und sicher neue Produkte mit vorher definierten Eigenschaften aufgrund von Vorgaben des Marketings zu entwickeln. Das vorliegende Handbuch Süßungsmittel gibt einen umfassenden Ein blick in die Herstellung, Technologie, Sensorik und Anwendung sämtlicher weltweit auf dem Markt befindlicher Süßungsmittel sowie Anregungen für den richtigen Einsatz. Namhafte Autoren mit Primärkenntnissen in der Herstellung und Anwendung einzelnen Süßungsmittel beschreiben umfassend deren Eigenschaften. Es ist Nachschlagewerk, Lexikon und eine wertvolle Hilfe für die Produktentwicklung in der täglichen Praxis zugleich.

Dezember 2006

Klappentext

Süßungsmittel: Was sie sind und was sie können

Immer mehr Lebensmittel werden mit Süßungsmittelkombinationen hergestellt, dieser Trend wird sich weiter verstärken. Als Gründe gelten technologische bzw. ökonomische Vorteile, aber auch eine Kalorienreduktion sowie weitere Aspekte wie Zahnfreundlichkeit oder geringerer glykämischer Index. Die Anforderungen an die Produktentwickler sind hoch! Deshalb ist eine genaue Kenntnis der technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Süßungsmittel zwingend notwendig!

Anwendung: Technologie und Anwendung sämtlicher weltweit auf dem Markt befindlichen Süßungsmittel

Besonders interessant für Produktentwickler: Mischungen von Süßungsmitteln für "multidimensionale" Effekte

Werkzeug für Ihre Arbeit: Umfangreiches Tabellen- und Zahlenmaterial für den direkten Einsatz

ISBN: 978-3-89947-262-2

Register

Sachwortverzeichnis

A
Acesulfam 290

Acesulfam-K 439, 441, 446, 450

ADI 444

anwendungstechnische Eigenschaften 447

Arzneimittel 461

- Backwaren 448, 455

- Brennwert 442

- Cerealien 455

- Cerealienriegel 455

- Desserts 454

- Dressings 458

- Feinkosterzeugnisse 458

- Fruchtnektare 452

- Geschmacksqualität 445

- Getränke 449, 451, 452, 453

- Hartkaramellen 456

- Herstellung 440

- Joghurt 453

- Kaugummi 449, 456, 457

- Kombinationen 447

- Konfitüren 458

- Kosmetika 461

- Lagerstabilität 448

- Löslichkeit 441, 447

- Marmeladen 458

- Milcherzeugnisse 453

- Mundwässer 462

- Obstkonserven 458

- physiologische Eigenschaften 443

- physiologischer Brennwert 442

- Reinheitskriterien 441

- Schokolade 457

- Speiseeis 453, 454

- Stabilität 448

- Streusüßen 460

- Süßkraft 444

- Süßwaren 449, 456

- Synergismus 445

- Tabletten 461

- Tafelsüßen 459

- Zahnpasten 461

Alitam 524

- Stabilität 524
amorph 206, 207
Amylase 558
Analysemethoden 566
Anchovis 291
Arzneimittel 131
Aspartam 290, 468, 475, 476

ADI 478

- chemische Eigenschaften 471

- Getränke 480

- Kaugummi 485

- Komprimate 485, 486

- Löslichkeit 470

- Milchprodukte 483

- physikalische Eigenschaften 470

- Sensorik 478

- Speiseeis 484

- Stabilität 473, 481, 482

- Stabilität in Lösungen 474

- Stabilität in Trockenprodukten 474

- Süßwaren 485

- Synergie 479, 481

- Trockenmischprodukte 485

B
Backmischungen 354
Backwaren 127, 143, 238, 289
Ballaststoffe 160, 163, 209
Beliebtheitseinschätzung 13
Bier 290, 312
Bindemittel 356
Biskuit 289
Blutglucoseprofil 347
Blutinsulinspiegel 327
Blutzucker 281, 442
Blutzuckerspiegel 281, 405, 442
Bräunung 286, 289, 455
Brennwert, physiologischer 263, 405
brennwertvermindert 567, 568
Brot 178, 289
Buttersäure 364

C
Calciumcyclamat 488
Cerealien233, 234
Conchieren 457
Conchiertemperatur, Lactit 366

- Erythrit 336

- Isomalt 354
Cyclamat 290, 488

- ADI-Wert 492

- Desserts 497

- diätetische Backwaren 498

- Geschmacksprofil 495

- Getränke 496

- Herstellung 490

- Karzinogenität 490, 492

- Konfitüren 497

- Kosmetikprodukte 499

- Milchprodukte 497

- Mutagenität 492

- Obst- und Gemüsezubereitungen 498

- Obstkonserven 497

- Pharmaindustrie 498

- Sicherheit 489

- Stabilität 495

- Süßkraft 495

- synergistischer Effekt 489

- Tafelsüßen 497

- tägliche Aufnahme 489

- Toxizität 490
Cyclamate, Eigenschaften 493

- ernährungsphysiologische Eigenschaften 492

- Haltbarkeit 493

- Höchstmengen 496

- Löslichkeit 494

- Reinheitsanforderungen 491

- synergistische Eigenschaften 496
Cyclohexylsulfaminsäure 488

D
Dekorpuder 290

Demineralisation 551, 552, 555, 558

Dextrose 281, 282, 292, 293, 294, 295, 559

- Backwaren 289

- Eiskrem 291

- Getränke 290

- Herstellung 282

- Löslichkeit 284

- Lösungswärme 285

- Maillard-Reaktion 286

- Süßkraft 284

- Süßwaren 289

- Vergärbarkeit 287
Dextrosetabletten 287
D-Glucose 389

Diabetiker 123, 124, 131, 157, 391, 405

Dickdarm 161, 196, 348, 362, 363, 373, 423

Disaccharid 134

Disaccharid Saccharose 282

Disaccharidalkohol 340, 360

D-Mannose 388

Dragee 396, 237, 353, 411

Dragierung, Xylit 426

D-Sorbit 388, 405

Dünndarm 196, 348, 363, 373, 423

E
Eiskrem 291

Energiegehalt, Erythrit 327
Erfrischungsgetränke 125, 452
Ernährung, parenterale 414
Erythrit 323, 324
Essiggemüse 287, 292

F
Feinkosterzeugnisse 458

Fissuren 554

- Versiegelung 557
Fondant 289, 290

- Xylit 426
Fruchtzucker 110
Fructooligosaccharide 155

Fructose 110, 112, 114, 115, 117, 122, 123, 125, 217, 557, 558, 559

- Backwaren 127

Fondant 129

- Gefrierpunktserniedrigung 115

- Getränke 125

- Herstellung 111

- Kariogenität 118

- Komprimate 130

- Konfitüre 131

- Kristalle 112

- Mikrobiologie 117

- Obstkonserven 130

- Speiseeis 127

- Summen 112

- Süßkraft 120, 121, 125

- Süßwaren 129

- Viskosität 116

- Wasseraktivität 115

- Weichkaramellen 130
Fructoseintoleranz 123
Fruktose 388

- Sirup 119
Füllstoff 356

G
Galactosämie 142

Gefrierpunkterniedrigung 177, 406, 427
Gefrierpunkterniedrigungsfaktor 420, 427

- Lactit361, 365
gefrierpunktsenkend 291
Geschmack, Eigenschaft 1, 6

- Eindrücke 21

Grundarten 1

- Papillen 16

Geschmackseindruck 122, 125
Geschmacksqualität 445
Geschmacksverstärkungen 236, 449
Getränke 37, 198, 237, 290

- ballaststoffangereicherte 213

- Erythrit 330

- Kakao238

- Milchmisch238
Getränkepulver 125
Glastemperatur, Isomalt 351
Glasübergangstemperatur Tg, Isomalt 350
Glasübergangstemperatur, Erythrit 330

- Lactit 362

- Xylit421, 426
Glasuren 289, 290

Global-Richtlinie 566
Glucose 281, 402, 558

- Definition 295
Glukose-Fruktose-Sirupe 302
Glukosesirup 282, 295, 298, 299, 302, 304, 314

- Anwendungen 306

- Backwaren 311

- Dextroseäquivalent 295

- Feinkostprodukte 313

- Fruchtzubereitung 309

- fruktosehaltig 296

Getränke 312

- Hartkaramellen 309

- Herstellung 296

- Hygroskopizität 305

- Joghurt 309

- Kaugummi 311

- Konfitüre 309

- Lagerbedingungen 303

- Marzipan 311

- Müsliriegel 311

- Pudding 309

- Schaumzuckerwaren 310

- Speiseeis 308

- Süße 301

- Süßwaren 309

- Trockenglukosesirupe 305

- Übersicht 306

- Verfärbung 303

- Verzuckerungsgrad 300

- Viskosität 300

- Weichkaramellen 310
glykämischer Index 224, 405

- Erythrit 327

- Isomalt 347

- Lactit 364
Glykogen 281
Granulometrie 289
GRAS 404

H
Hartkaramellen 234, 289, 396, 425

- Isomalt 350

- Lactit 365

- Sorbit 412
Herstellung, Erythrit 324
HMF 116, 117, 118
Hustensaft 314
Hydrierung 369, 371, 388

- Isomalt 340

- Isomaltulose 340

- Lactit360

- Xylit418
Hydrolyse 139, 282, 296
Hygroskopizität 220, 307

- Erythrit 330

- Isomalt 349

- Lactit362

- Xy lit 421

I
Insulin 123, 225

Inulin 155, 156, 161, 162, 176, 181

- Anwendung 174

- Backwaren 178

- Brennwert 167

- Eiscreme 177

- Gefrierpunkterniedrigung 171

- Gelbildung 168

- gesundheitsbezogene Aussagen 164, 165

- Getränke 182

- Getreideriegel 183

- Glasbildungstemperatur 170

- glykämischer Index 160

- Hygroskopizität 171

- Kaubonbons 185

- Kekse 179, 180

- lebensmittelrechtliche Kennzeichnung 163

- Löslichkeit 167

- Molkereiprodukte 175

- physiologische Eigenschaften 159

- Produktion 158

- Säuglingsnahrung 178

- Säurestabilität 170

- sensorische Eigenschaften 172

- Siedepunkterhöhung 171

- Struktur 155

- Süßkraft 172

- Süßwaren 185

- Synergien 172

- Viskosität 169

- Vorkommen 155

- Wärmestabilität 170

- Wasseraktivität 171
Isoglukose 112, 305, 308
Isomalt, 1, 1-GPM 341
Isomalt, 1, 1-GPS 344
Isomalt, 1, 6-GPS 341
Isomaltulose 194, 196

- Backwaren 199

- Cerealienl99, 200

- Getränke 199

- glykämischer Index 196

- Herstellung 195

Instantgetränke 198

- Joghurt 199

- Kariogenität 197

- Löslichkeit 197

- physiologischer Brennwert 196

- Strukturformel 194

- Süßkraft 197

- Süßwaren 199

- Tabletten 200

- technische Anwendungen 200
Isomerisation 298

J
Joghurt 175

K
Kakao 290

Karies 551, 556, 557, 559, 560
kariogen 209, 230, 559
Kaugummi 235, 236, 237, 410, 457

- Lactit366

- zuckerfreie 395
Kavitation 551
Kekse 289

- Isomalt 354

- Lactit365
Ketchup 313, 459
Kohlenhydrate 291, 551

L
Lactasemangel 141

Lactose 134, 135

- Backwaren 143

- Dragieren 145

- Herstellung 136

- Hydrolyse 139

- Isomerie 136

- Kariogenität 142

- Korngröße 138

Löslichkeit 137

- Maillard-Reaktion 139

- Schokolade 144

- Sensorik 137

- Süßkraft 139

- Süßwaren 144

- Tablettieren 145

- Zuckerwaren 145
Lactoseintoleranz 141
Laevulose 110
L-Ascorbinsäure 293
Läsion 552, 554, 556

- Initial-552, 555
laxative Effekte 326
laxierende Wirkung 350
Lo han guo 525

- Anwendung 527

- Eigenschaften 527

- Getränke 527

- Zulassung 527
Löslichkeit, Lactit 361

- Xylit419

Lösungsenergie, Erythrit 328
Lösungswärme 206, 221, 285

- Isomalt 349

Lactit 361

Lactitanhydrid 361

Lactitdihydrat 361

Lactitmonohydrat 361

M
Maillard-Reaktion 205, 232, 233, 234, 286, 378, 394
Maltit 369

- Backwaren 378

- Brennwert 373

- Cerealienriegel 379

- Conchiertemperatur 380

- Dragees 384

- Fondant 380

- Fruchtzubereitungen 384

- Getränke 377

- glykaemischer Index 374

- Gummisüßwaren 381

- Hartkaramellen 383

- Hustensäfte 385

- Hygroskopizität 383

- Kariogenität 374

- Kaubonbons 383

- Kaugummis 380, 383

- Kekse 379

- Konfitüren 384

- Kühleffekt 375

- laxierende Wirkung 373

Marzipan 381

Milchprodukte 377

- Pastillen 382

- Pektingelee 382

- Reinheitsanforderungen 371

- Schaumzuckerwaren 384

- Schokolade 380

- Speiseeis 377

- Süßkraft 375

- Süßwaren 380

- Zahncremes 385

- zahnfreundlich 374

- Zahngele 385
Maltitsirup 426
Maltodextrine 296

Maltose 282, 369, 558
Manna 386, 387

Mannit 386, 388, 390, 392, 395, 396, 397, 398, 399, 400

- EG-Richtlinie 389

- Energiegehalt 391

- Süßkraft 391
Mannose 388
Marshmallows 129, 310
Marzipan, Lactit 365
Milch 199, 453
Milchsäurebakterien 454
Milchsäuregärung 140, 287, 292
Milchzucker 134
Mühlemann-Test 374
Mundgefühl 22, 28
Mundwässer 414
Müsliriegel 183
Mutarotation 114

N
Natriumcyclamat 488, 494
natürliches Vorkommen, Xylit 418
negative Lösungswärme 391
Neohesperidin, Getränke 529

- Synergismus 529
Neohesperidin-Dihydrochalcon 528
Neotam 530

- Anwendung 531

- Backwaren 531

- Eigenschaften 531

- Getränke 531

- Milchprodukte 531

- Zulassung 531

O
Obstwein 312

ohne Zuckerzusatz 567, 568
Oligofructose 163
osmotischer Druck 286, 292

- Erythrit330

P
Pharmazeutika 131

Phenylketonurie 476

pH-Telemetrien 346
pH-Wert 387, 554, 558, 560
physiologischer Brennwert, Isomalt 346

- Lactit 364

Plaque 346, 363, 552, 554, 558
Polydextrose 203, 205, 425, 426

- Anwendungen 211

- Backwaren 213

- Fruchtaufstriche 213

- Gefrierpunkterniedrigungsfaktor 207

- Glasübergangstemperatur 207

- Hartkaramellen 209, 211

- Herstellung 204

- Kaubonbons 212

- lebensmittelrechtlicher Status 213

- Maillard-Reaktion 208

- Milchprodukte 213

physiologischer Brennwert 210

- Schokolade 212

- sensorische Eigenschaften 211

- Speiseeis 212

- Strukturformel 203

- Toffees 212

- Viskosität 206

- Weichkaramellen 212
Polymorphie 387

- Sorbit 407
Polyole, höhere 375
präbiotischer Effekt 225
prebiotisch 210
Probenahmeverfahren 566
Profilprüfungen 12

Prüfpersonen 6, 11, 19
Pudding 290
Puderzucker 355

Q
Quantum satis 567

R
Reinheitskriterien 566
Remineralisation 552, 555, 558
Riegel 233, 455

S
Saccharide, Di17, 558
Saccharide, Mono17, 558
Saccharin 290, 501, 502

- ADI-Wert506

- Brotaufstriche 511

- Calcium-Salz 509

- Desserts 511

- Eigenschaften 507

- Eis 511

- ernährungsphysiologische Eigenschaften 505

- Geschmacksprofil 508

- Getränke 510

- Haltbarkeit 507

- Herstellung 503

- Hygiene 512

- Karzinogenität 506

- Konfitüren 511

- Kosmetik 512

- Löslichkeit 507

- Natriumsalz 509

- Obstkonserven 511

- Pharmaindustrie 512

- Reinheitsanforderungen 505

Schmelzpunkt 507

Stabilität 508

Strukturformeln 501

Süßkraft 508

Süßwaren 511

- Tafelsüßen 510
Saccharin-Calcium 501

Saccharose 282, 284, 402, 557, 558, 559
Sauergemüse 287, 292
Schokolade 232, 233, 366, 426

- Sorbit 413
selbstkonservierend 421
Sensorik5, 7, 8, 9, 237
sensorisches Labor 11
Sensory Science 7, 40
Siedepunkt, Xylit 420
Siedepunktserhöhung 115

Sorbit 293, 388, 400, 401, 403, 404, 411

- Dauerbackwaren 409

- Feinbackwaren 409

- Feuchtigkeitsstabilisator 409

- Gefrierpunkt 410

- Herstellung 402

- Hitzestabilität 408

Süßkraft 406

- Tabletten 412
Sorption 115, 472
Speiseeis 127, 365

Stärke 281, 282, 389, 402, 558
Stärkeverzuckerungsprodukte 281
Stevia 532

- Anwendungen 538

- Eigenschaften 533

- Produktion 535

sensorische Eigenschaften 534

Süßkraft 534

- Zulassung 537
Stoffwechsel, Erythrit 325
Streusüßen 459, 460
Sucralose 514

- AD1-Wert518

- Anwendungen 519

- Backwaren 520

- Getränke 521

- Herstellung 515

- Kaugummis 521

- lebensmittelrechtlicher Status 517

- Patentlage 515

- Pharmazeutika 522

- Reinheitsanforderungen 518

Schokolade 521

Sicherheit 517

Strukturformel 514

Sucralose, Table Top 521

- toxikologisches Profil 517

- Verwendungsmengen 518
Süße, Erythrit 328

- Intensität 13, 23

- Kraft 17, 18, 19

- Qualität 1, 2, 17, 20

- Rezeptor 17
Süßintensität 38, 445
Süßkraft 18, 25, 120, 289

- Isomalt 349

- Lactit364

Süßstoffe 28

- Zuckeraustauschstoffe 26
Süßprofil 27

Süßstoffe 2, 30, 125, 290, 439, 524, 527, 528, 532, 559

- Profil 30, 35
Süßungsgrad 284
Süßungsmittel 2, 290, 566
Süßungsmittel-Richtlinie 427, 565, 566
Süßwaren 129, 234, 289

Synergie 445
Synergismus 24, 37, 446

T
Tabakerzeugnisse 462
Tabletten 287, 292, 398
Tabletten 411
Tablettierung, Isomalt 344
Tagatose 217, 224, 225, 227, 228, 230, 231, 233, 235, 236, 237, 238

- Anwendungen 232

- Brennwert 223

- Herstellung 221, 222

- Kaloriengehalt 223

- Kariogenität 230

- Kristall 219

- Kristallform 220

- Löslichkeit 221

- Maillard-Reaktion219

- Strukturformel 217, 218

- Süßkraft 219

- Viskosität 221
Thaumatin 539

- Anwendungsmöglichkeiten 541

- Süßeprofil 540

- Zulassung 542
Toffees 289
Topinambur 157
Traubenzucker 281, 288
Trehalulose 260, 261

- Herstellung 259

- Strukturformel 259

U
UHT-Behandlung 448
Unterschiedsprüfungen 12

V
Verarbeitungshilfsstoffe 566
Verwendungshöchstmengen, Süßstoffe 567
Verzuckerungsgrad 297, 301, 302, 304, 305
Vorkommen, Erythrit 324

W
Waffel 289
Warnhinweise 567
Wasseraktivität 220
Weichkaramellen 289

X
Xylit 417, 557, 559

- Dragees 426

- Fondant 426

- Glasübergangstemperatur 426

- glykämischer Index 423

- Gummizuckerwaren 426

- Hartkaramellen 425

- Herstellung 418

- Hydrierung 418

- Joghurt 426

- Karies 422

- kariostatische Wirkung 423

- Kaugummis 422, 425

- Komprimate 425

- Kühleffekt 424

- laxierende Wirkung 423

- Maillard-Reaktion 421

- physiologischer Brennwert 423

- Plaque 422

- Schokolade 426

- Speiseeis 427

- Süßkraft 424

- Zahnpasten 427
Xylitol 559
Xylose 418

- Anwendung 264

- Eigenschaften 263

- Herstellung 262

- lebensmittelrechtlicher Status 263

Z
Zahnbelag 422

zahnfreundlich 374

- Lactit363

- Xylit 421
Zahnpasta 415

Zeit-Intensitäts-Prüfungen 13
Zucker 2, 290, 556

- Aufnahme 556

- Konsum 557

- reduzierender 286
Zuckeraustauschstoffe 2, 559
Zulassung, Süßstoffe 568

Zuckeraustauschstoffe 568

- Erythrit329
Zulassungsstatus 231
Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie 565
Zusatzstoffzulassungs-Verordnung 565

Autor

Autorenverzeichnis

ERIK Adamsen, Arla Foods Ingredients, Viby/Dk

Dr. Christoph Buttersack, Nordzucker AG, Braunschweig

Dirk Claub , Nordzucker AG, Braunschweig

DR. Volker Diehl, Nordzucker AG, Braunschweig

Michael vom Dorp, Cargill Cerestar Europe, Krefeld

Thomas Draguhn, Cargill Cerestar Europe, Krefeld

Dr. Thorben Erbrath, Bundesverband der Dt. Süßwarenindustrie, e.V., Bonn

Kristin Freydank, Nordzucker AG, Braunschweig

Dr. Bernd Haber, BASF AG, Limburgerhof

Dr Christine Heyduck, Präventive Zahnmedizin und Kinderzahnheilkunde, Greifswald

St. Hubert, Cargill Cerestar Europe, Krefeld

Dr. Hans-Wolf Jung, Nordzucker AG, Braunschweig

Dr. Jörg Kowalczyk, Südzucker AG, Offstein

Dipl. Chem. Christof Krüger, DANISCO, Hamburg

Dr. Katrin Mende, Nordzucker AG, Braunschweig

Dr. P. Diederick Meyer, Sensus, Roosendaal/Nl

Harald Meyer, Ajinomoto Switzerland AG, Zug/CH

Susanne Müller, Nordzucker, AG, Braunschweig

Thomas Müller, Cargill Cerestar Europe, Krefeld

Heidrun Mund, SaraLee H&BC, Köln

Prof. Dr. Ulrich Nöhle, Technische Universität Braunschweig, Braunschweig

Peter Olivier, Sensus, Roosendaal/Nl

Dr. Klaus O. Paulus, ScenTaste Marketing & Research, Darmstadt

Dr. Susanne Rathjen, Nutrinova Nutrition & Food Ingredients GmbH, Frankfurt/M.

KURT ROSENPLENTER, Nordzucker AG, Braunschweig

Prof. Dr. Gert-Wolfhard von Rymon-Lipinski, Food Management Consulting, Schwalbach

Tamara Seidel, Döhler GmbH, Darmstadt

Prof. Dr. Christian H. Splieth, Präventive Zahnmedizin und Kinderzahn heilkunde, Greifswald

Dr. Martin Walter, Nordzucker AG, Braunschweig

Wolfgang Weber, Roquette, Frankfurt

Dr. Kristin Wenda, Nordzucker AG, Braunschweig

Joop de Wolf, Cosun, Roosendaal/Nl

Dipl.-Ing. Kurt Rosenplenter

Kurt Rosenplenter, Dipl.-Ing. der Lebensmitteltechnologie, ist Manager der Anwendungstechnik der NORDZUCKER AG mit über 20-jähriger Erfahrung in Entwicklung und Anwendung verschiedenster Süßungsmittel. Er ist seit 15 Jahren Vorsitzender des Fachbeirats Zuckerwaren mder Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft.

Prof. Dr. Ulrich Nöhle

Ulrich Nöhle, promovierter Lebensmittelchemiker, war bis Februar 2007 Vorstandsvorsitzender der NORDZUCKER AG in Braunschweig und ist Honorarprofessor für Qualitätsmanagement in der industriellen Lebensmittelerzeugung an der TU Braunschweig.

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