Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Vorwort

Kochen und Backen nach Grundrezepten

Kleine Haushaltskunde, 2. Teil bearbeitet von Luise Haarer

Verlag der Burgbücherei (Wilhelm Langguth)

Esslingen a.N.

Unter diesem Titel erschien im Mai 1932 die erste Auflage. Im Vorwort dieses Buches formulierte Luise Haarer Sätze, die auch heute noch gültig sind. "... Es hat sich gezeigt, dass man zu einer Fertigkeit im Kochen, Backen und Einmachen nur kommen kann, wenn man als Grundlage die Gesetzmäßigkeiten, die bei der Zusammenstellung der Zutaten und bei der Zubereitung der Speisen wirksam sind, erkennt und die sich daraus ergebenden Regeln einhält. Die meisten Koch- und Backrezepte lassen sich in irgendeine zusammenhängende Gruppe eingliedern. Daraus ergeben sich Grundmengen und Grundrezepte. Die Grundrezepte, die an sich gleich bleiben müssen, können durch verschiedenartiges Würzen, Füllen oder Formen verändert werden. Dieses selbstständige Ausschmücken, Ändern, neuartig Zusammenstellen weckt die Freude am Kochen und lässt auch Fantasie und Gemüt zu ihrem Recht kommen. ..."

Die Zusammenarbeit mit Luise Haarer, die in den zwanziger Jahren Hauswirtschaftslehrerin an der Hauswirtschaftlichen Berufsschule in Esslingen gewesen war, begann in den Jahren 1927/28. Ich zitiere aus einem Brief ihres Verlegers Wilhelm Schneider, der seinerzeit Betriebsleiter im Verlag der Burgbücherei (Wilhelm Langguth) war und den Verlag mit der Bezeichnung Burgbücherei Wilhelm Schneider 1937 weiterführte: "Ich möchte noch einmal betonen, dass ich an der Herausgabe Ihres Werkes sehr interessiert bin und mit Hilfe meiner ausgedehnten Beziehungen zur Lehrerwelt, namentlich zu den Schulvorständen, sowie einer regen Werbetätigkeit imstande wäre, meinen Teil zum äußeren Erfolg Ihres Werkes beizutragen."

Zu erinnern ist jetzt daran, dass KOCHEN UND BACKEN nun in einer völlig neu bearbeiteten Auflage vorgelegt wird. Das Buch erfreut sich in den seit 56 Jahren erschienenen 24 Auflagen - in über einer Million verbreiteten Exemplaren - großer Beliebtheit, vor allem natürlich im süddeutschen, schwäbischen Raum.

Viele Frauen, die in ihrer Schulzeit sei es in Volksschule, Realschule oder Berufsschule - mit und nach diesem Buch das KOCHEN UND BACKEN NACH GRUNDREZEPTEN erlernt haben, greifen auch heute noch danach.

Die vorliegende, völlig neue Überarbeitung, ergänzt durch viele Schemazeichnungen und mit farbigen Phasenfotos illustriert, wurde notwendig durch Veränderungen im Ernährungsverhalten und neue Erkenntnisse in der Ernährungslehre. Sie wurde vorgenommen von Frau Dr. Christina Weis. Nützliche Anregungen gab Frau Waltraud Aign (Justus-Liebig-Universität Gießen). Dieser Neubearbeitung wünscht der Verlag den gleichen Erfolg wie den seitherigen Auflagen !

Im Sommer 1988 Walther Schneider

Vorwort zur achten Auflage

Seit Erscheinen dieser Neubearbeitung sind nun auch schon wieder 20 Jahre vergangen und auch diese Ausgabe hat guten Anklang bei den Lesern gefunden.

In dieser 8. Auflage haben wir die Rechtschreibung behutsam den neuen Regelungen angepasst und einige wenige Unklarheiten beseitigt.

Gerade in der heutigen Zeit, wo Fertigkonserven und Tiefkühlprodukte einen immer größeren Stellenwert einnehmen, scheinen uns Grundkenntnisse im Kochen an Bedeutung zu gewinnen.

Wir wünschen auch dieser Auflage weiterhin so guten Erfolg.

Im Herbst 2008
Rainer Schneider

Klappentext

Kochen und Backen nach Grundrezepten Kleine Haushaltskunde, 2. Teil bearbeitet von Luise Haarer

Unter diesem Titel erschien im Mai 1932 die erste Auflage. Im Vorwort dieses Buches formulierte Luise Haarer Sätze, die auch heute noch gültig sind:

Es hat sich gezeigt, dass man zu einer Fertigkeit im Kochen, Backen und Einmachen nur kommen kann, wenn man als Grundlage die Gesetzmäßigkeiten, die bei der Zusammenstellung der Zutaten und bei der Zubereitung der Speisen wirksam sind, erkennt und die sich daraus ergebenden Regeln einhält. Die meisten Koch- und Backrezepte lassen sich in irgendeine zusammenhängende Gruppe eingliedern. Daraus ergeben sich Grundmengen und Grundrezepte. Die Grundrezepte, die an sich gleich bleiben müssen, können durch verschiedenartiges Würzen, Füllen oder Formen verändert werden. Dieses selbstständige Ausschmücken, Andern, neuartig Zusammenstellen weckt die Freude am Kochen und lässt auch Fantasie und Gemüt zu ihrem Recht kommen..." Die vorliegende, völlig neue Überarbeitung, ergänzt durch viele Schemazeichnungen und mit farbigen Phasenfotos illustriert, wurde notwendig durch Veränderungen im Ernährungsverhalten und neue Erkenntnisse in der Ernährungslehre. Sie wurde vorgenommen von Frau Dr. Christina Weis. Nützliche Anregungen gab Frau Waltraud Aign.

Aus eingegangenen Besprechungen:

Luise Haarer erinnert die Leser und Leserinnen an Zeiten, da in den westlichen Industrienationen nicht fast alle Nahrungsmittel zu jeder Zeit verfügbar waren, an den verlorenen Rhythmus der Jahreszeiten, der einstens in der Abfolge saisonaler Erzeugnisse in Bratpfanne und Dessertschüssel genießbar wurde. Ein jedes hat bei ihr seine Zeit. ... Hier waltet die Natur im Küchenkosmos, nicht zeitgeistlerischer Geschmack, nicht effekthungriger Stil. (Süddeutsche Heimat)

...Dass Luise Haarer noch immer zu den heimlichen Bestsellern zählt, mag in ihren Zauberformeln wurzeln. Statt umständlichem Küchenlatein predigte sie das knappe Grundrezept als Schlüssel zur Kochkunst, auf dem dann Kreativität und Einfallsreichtum der Hausfrauen und Hausmänner aufbauen konnten. Dieses Prinzip der Grundrezepte ist eines, das nicht nach jedem modischen Kochkniff schielt, welcher morgen schon vergessen ist. (Eßlinger Zeitung)

Das Buch, das sich sehr gut auch zum Nachschlagen eignet, erfreut sich seit 1932 ungebrochener Beliebtheit. (Schwäbischer Bauer)

Register

Sachregister

A

Ackersalat 52
Ambrosiacreme 172
Anisbrötchen 247
Anisbrot 238
Apfel im Schlafrock 223
Apfelkompott 179
Apfelkuchen, feiner 218
- gedeckter 219
- guter 218
- versunkener 212
Apfelnudeln 199
Apfelpfannkuchen 150
Apfelschnee 181
Arrakglasur 252
Arrakring 211
Auberginen 40
Ausstecherle, feine 226

B

Bärentatzen 244
Baisermasse 240, 241
Bananenmilch 185
Bananenspeise 181
Bayrisch Kraut 41
Bechamelsoße 26
Beerenkompott 179
Berliner Pfannkuchen 204
Bienenstich 204
Bindemittel 156
Bircher Kartoffeln 131
Birchermüsli 181
Birnenkompott 179
Biskuitmasse 236
Biskuitrolle 239
Biskuittorte, einfache 237
Blattsalate 51
Blaukraut (Rotkraut) 42
Blitzkuchen 213
Blumenkohl 40
Blumenkohlsalat, 53, 55
Blumenkohlsuppe 17
Bodenkohlraben (Kohlrüben) 43
Bohnen, grüne 38
Bohnensalat 55
Bohnensuppe 22
Brandteig 152
Brathähnchen 109
- in Alufolie 113
Bratheringe 121
Bratkartoffeln 131
Bratwürste 87
Brei 159
Brieschen, gebacken 102
Brieschen in Buttersoße 102
Brockelerbsensuppe 17
Brotsuppe 21
Bunter Salat 54
Buttercreme, gestreckte 238
Butterkuchen 194
Buttermilchspeise 172
Buttersoße 25

C

Chicorée 45
Creme, echte abgeschlagene 173
- echte gerührte 172
- einfache 170
- einfache, abgeschlagene 171
- einfache, eingerührte 170
Cremeeis 176

D

Dänischer Salat 58
Dampfnudeln, aufgezogen 198
- gebacken 198
Dattelmakronen 244
Dillsoße 27
Dörrobstkompott 179

E

Eclairs 155
Eier 125
- gekochte 126
- gefüllte 126
- russische 126
- saure 127
- verlorene 127
Eiergerstensuppe 20
Eierkuchen 128
Eiersalat 60
Eierstichsuppe 15
Einlaufsuppe 20
Eiweiß 5
- Brathähnchen 109
Eiweißglasur 252
Elisenlebkuchen 249
Endiviensalat 51
Energie 1
Ente 111
Erbsen 48
Erbsen, junge 37
Erbsen und Möhren 38
Erbsensuppe 22
Erdbeercreme 171
Erdbeermilch 185
Erdbeerspeise 173, 181
Essig-Öl-Soße (Marinade) 51
Essiggurken sterilisieren 262

F

Fastnachtsküchlein 204
Fenchel 45
Fett 4
Filetbeefsteak 85
Fisch 114
- blau 119
- gedünstet 119
- gebraten 121
- gegrillt 123
- geschmort 120
- im eigenen Saft 120
Fischauflauf 124
Fischfleischteig 123
Fischfrikassee 118
Fischhackbraten 123
Fischklöße 123
Fischküchlein 123
Fischsalat 59
Flache gesalzene Kuchen 195
Flachswickel 197
Flädle 151
- gefüllte 94
Flädlesuppe 14
Flammeri 157
Flammkuchen 143
Fleisch 62
- panieren 90
- schmoren 74
Fleischbrühe 11
Fleischklöße 91
Fleischklößchensuppe 14
Fleischküchle 91
Fleischpudding 95
Fleischsalat 59
Frikadellen 91
Fruchteis 175
Fruchtsäfte 265
Fruchtsaftcreme 172
Früchtebrot 206
Früchtesalate 60
Frühlingssuppe 17

G

Gaisburger Marsch 148
Gans 111
Geflügel 106
Geflügelklein 108
Geflügelsalat 59
Gefüllte Äpfel 170
Gefüllte Orangen 173
Geisenheimer Speise 170
Gelbe Rüben 37
Gelbe-Rüben-Salat 55
Gelee 264
Gemüse 32
gedämpft 36
gedünstet 36
gekocht mit Soße 36
Gemüsearten 34, 35
Gemüsebrühe 13
Gemüsesalat 56
Gemüsesuppe, gebundene 22
- klare 15
Getränke 183
Glasuren 251, 252, 253
Goldwürfelsuppe 15
Grießklößchensuppe 13
Grießschnitten 159
Grießsuppe 19
geröstete 18, 19
Grüne Soße 31
Grünkernschleimsuppe 19
Grünkohl (Winterkohl) 41
Grundsoße, weiße 24
Gugelhupf 202
- feiner 210
- mit Sultaninen 210
Gulasch 79, 80
Gurken 39
Gurkensalat 52
Gurkensoße 28
Guss 249, 250

H

Hackbraten 92
Hackfleisch 79, 90
Hackfleischpfanne 95
Hackfleischsoße 26
Hägenmakronen 243
Haferflockenhäufchen 231
Haferflockenkekse 230
Haferflockensuppe 19
Haferschleimsuppe 19
Hagebuttentee 184
Hammelbraten, gebeizt 76
Hammelfleisch 67
Hammelkotelett 89
Hammelschmorbraten 75
Hanfwickel, einfache 197
Haselnusscreme 171
Haselnusseis 176
Haselnussguss 251
Haselnusskranz 202
Haselnusskugeln 253
Haselnussmakronen 243
Haselnussschnitten 248
Haselnusstorte 210
Hasenbraten 104
Hefe 188
Hefekleingebäck, nicht süß 194
Hefekranz 199
Hefestücke, süß 197
Hefeteig 191, 192
Hefezopf 199
Heidelbeerkuchen 221
Heiße Würstchen 89
Heringssalat 57
Herzlebkuchen 233
Himbeerbrötchen 247
Hirn, gebacken 102
Hirnsuppe 17
Holländische Soße 26
Honig- und Sirupkuchenteig 232
Honiglebkuchen, einfache 232

- feine 232
Honigtrank 185
Hühnerbrühe 13
Hühnerfrikassee 108
Hühnersuppe 15
Hülsenfrüchte 46

I

Ingwerplätzchen 235

Innereien 96
Irish Stew 73
Italienischer Salat 57

J

Jägersoße 28
Johannisbeerkuchen, einfacher 220
- feiner 220

K

Käsegebäck 229
Käsekuchen 222
Käsesahnetorte 224, 225
Käsesalat 60
Käsespätzle 146
Käsestangen 229
Käsewaffeln 151
Kaffee 184
Kakao 185
Kakaoglasur 253
Kakaoplätzchen 231
Kakaosoße 169
Kalbfleisch 67
- eingemachtes 72, 73
- geschnetzeltes 81
Kalbsbraten 83
Kalbsbrust, gefüllte 83
Kalbsfrikassee 72, 73
Kalbsherz, geschmort 97
Kalbsherz in heller Soße 100
Kalbsnierenbraten 83
Kalbskotelett 88
Kalbsschnitzel 88
Kalter Hund 231
Kaninchenbraten 105
Kapernsoße 26
Kapuzinerbrot 234
Karamellcreme 171
Karamelleis 176
Karamellmilch 185
Karamellsoße 169
Karottenmilch 185
Karottensalat 52
Karpfen 204
Kartäuser Klöße (süß) 162
Kartenblätter 228
Kartoffeln 129
- gebackene 131
- geröstete 131
- roh gedünstete 131
Kartoffel- und Gurkensalat 57
Kartoffelauflauf 137
Kartoffelbällchen 138
Kartoffelbrei 135
Kartoffeleinlaufsuppe 20
Kartoffelgemüse, helles 136
- buntes 136
Kartoffelguss 250
Kartoffelklößchensuppe 14
Kartoffelklöße 138
Kartoffelkroketten 138
Kartoffelkuchen 195
Kartoffelküchlein 138
Kartoffelpudding 139
Kartoffelpuffer 135
Kartoffelquarkklöße 139
Kartoffelquarkküchle 139
Kartoffelsalat 56
Kartoffelsuppe 21
Kartoffelteig 137
Kekskuchen 231
Keksteig 230
Kerbelsuppe 17
Kirschkompott 179
Kirschkuchen, sehr fein 212
Kirschpfannkuchen 150
Kleinbackwerk mit ganzen Eiern 246
Klöße 160
- süße 162
Knochenbrühe 11
Kochfleisch 71
Königsberger Klopse 91
Kohlenhydrate 3
Kohlrouladen 93
Kokosmakronen 243
Kompott 178
Kopfsalat 51
Kräutermayonnaise 29
Kräutersoße 26
Krautsalat 53
Krautstrudel 145
Krautwickel 93
Kresse 52
Krokanteis 176
Kümmelsoße 26
Kümmelstangen 195
Kuvertüre 253

L

Lattich 52
Lauch 45
Lauchsuppe 17
Leber, gebacken 100 saure 101
Leberklöße 161
Leberpastete, dänische 99
Leberspätzle 148
Lebkuchen mit Eiern 233
Liebesknochen 155
Linsen 48
Linsensuppe 22
Linzer Torte 223

M

Makronenmasse 240, 243
Makronenplätzchen 227
Mandelbrezelchen 227
Mandelcreme 171
Mandeleis 176
Mandelhäufchen 248
Mandeln, geröstete 254
Mandelsoße 169
Mangold 44
Marinade 51
Markklößchensuppe 14
Marmelade 263
Marmorkuchen 211
Maultaschen 94
Mayonnaise, gestreckt 29, 30
Mayonnaisen 29
Meerrettichsoße 26
Mehl 140
Mehlsuppe, dunkle 19
Mehlsuppe, helle 16
Milch 156
Milchauflauf 158
Milchmischgetränke 185
Mineralstoffe 6
Mischsalate 56
Mokkacreme 171
Mohnbrötchen 195
Mohnring 202
Mokkaeis 176
Mokkamilch 185
Mürbe Brezel 195
Mürbeteig 214ff.

N

Nährstoffbedarf 2
Nährstoffgehalt 2
Napfkuchen 202
Niederauer Kartoffeln 136
Nieren, saure 101
Nougatkugeln 253
Nudeln, gefüllt 94
Nudelsuppe 14
Nudelteig 141
Nusshörnchen 197
Nusspudding 159

O

Obst 177
Obstkuchen, offener 218
Obstmichl 162
Obstsalat 61
Obstspeisen 181
Obststrudel 145
Obsttorte, versunkene 213
Ochsenschwanzsuppe 18
Ofenschlupfer 162
Omelett 128
Orangenglasur 252
Orangenmakronen 244
Orangenmilch 185
Orangensoße 169

P

Paprika 39
Paprikasalat 53
Paprikaschoten, gefüllte 93
Paprikaschoten sterilisieren 262
Pellkartoffeln 130
Petersiliensoße 26
Petersiliensuppe 17
Pfannkuchen 149
- gefüllte, salzig 149
- gefüllte, süß 149
Pfannkuchenteig 148
Pfirsichtrank 185
Pfitzauf 152
Pflaumennudeln 199
Pichelsteiner 73
Pilzsoße 28
Pilzsuppe 17
Pizza 196
Pomeranzenbrot 247
Pommes frites 134
Pudding 157 158
Pute 110
- in Alufolie 113

Q

Quarkguß 250
Quarkklöße 161
Quarkkuchen 222
Quarknapfkuchen 211
Quarkofenschlupfer 163
Quarkreisauflauf 159
Quarkremouladensoße 31
Quarkspeisen 181, 182
Quarkstollen 211
Quarkstrudel 145

R

Radieschensalat 54
Rahmguss 251
Rehrücken 104
Rehschlegel 105
Reibekuchen 135
Reis 164, 165, 167
Reisauflauf,
gesalzen 167
Reisring 167
Reissalat 58
Reissuppe 19
Remouladensoße 30
Rettichsalat 54
Rhabarberkompott 179
Rhabarberkuchen 219
Riebele 141
Riebelesuppe 14
Rieser Küchle 204
Rinderfilet 82
Rinderschmorbraten 75
Rindfleisch 64
- gekochtes 71
Rindsrouladen 77
Roastbeef 86
Rohkostsalate 52
Rohrnudeln 199
Rosenkohl 41
Rostbraten 87
Rote Rüben (Rote-Bete) 43
Rote-Rüben-Salat (Rote-Bete Salat) 53, 55
Rührei 129
Rührkuchen 209
Rührteig 207
Rumglasur 252
Rumpsteak 87
Russische Creme 173
Russische Eier 256
Russischer Salat 58

S

S-Gebäck 226
Sahne-Meerrettich-Soße 31
Salate 49
Salzfleisch (Gesolpertes) 72
Salzkartoffeln 130
Salzmandeln 254
Sanddornmilch 185
Sauerbraten 75
Sauerkraut 42, 266
Sauerkrautsalat 53
Sauermilchkuchen 221
Sauermilchspeise 172
Saure Soße 28
Sauerteig 188
Schalkartoffeln 130
Schinkenreisauflauf 167
Schlachtbraten 82
Schneckennudeln 198
Schnitten, gebackene 150
Schnitzbrot 206
Schnitzel, natur 87
Schokoladen-Birnen 170
Schokoladencreme 171
Schokoladeneis 176
Schokoladenmakronen 244
Schokoladenpudding 158
Schokoladenschäumchen, aufgerollte 242

- aufgesetzte 242
Schokoladensoße 169
Schokoladenspeise 174
Schokoladentorte, einfache 211
Schokoladenwurst 254
Schupfnudeln 138
Schwäbischer Kranz 201
Schwarzwurzeln 43
Schweinebraten 84
Schweinefleisch 67
- gekochtes 71
Schweinelende 76
Schweinekotelett 88
Schweineschnitzel 88
Schweinezunge in heller Soße 97
Schweinsrouladen 77
Schwemmklößchensuppe 14
Seefisch 118
Sellerie 43
Selleriesalat 54
Selleriesuppe 17
Senfsoße 26
Serviettenklöße 161
Siedfleisch 71
Soßen 23
- dunkle 28
- helle 25
süße 168
Spätzle 146, 147
geröstet 146
Spargel 44
Spargelsalat 56
Spargelsuppe 17
Speckkuchen 196
Speckwecken 195
Speiseeisbereitung 175
Speisepläne 8
- Spiegeleier 127
Spinat 44
Spinatklöße 162
Spitzbuben 227
Springerle 247
Spritzgebäck 226
Suppen 9
Stachelbeerkuchen 220
Steinobstkompott 179
Stollen 205
Streuselkuchen 203
Strohhütchen 228
Strudelteig 144
Süßspeisen 168
Suppen, gebundene 16
Suppen, klare 11
Suppen, salzige 9
Suppen, süße 9
Suppenklößchen 153

T

Tatar 96
Tauben 110
Tee 184
- deutscher 184
- schwarzer 184
Teebrot 231
Teekuchen, englischer 214
Thorner Kathrinchen 234
Thunfischsalat 60
Tiroler Kuchen 213
Tomaten 38
- gefüllte 92
Tomatenmayonaise 29
Tomatenmilch 185
Tomatenreissuppe 19
Tomatensalat 52
Tomatensoße 27
Tomatensuppe 17
Traubenkuchen 220
Truthahn 110

U

Ulmer Klöße 161

V

Vanillebrötchen 246
Vanillecreme 171
Vanilleeis 176
Vanillepudding 159
Vanillesoße 169
Vielfruchtmilch 185
Vitamine 6

W

Waldorfsalat 60
Waffeln 150
Waffelsuppe 15
Wasser 5
Weckeiergerstensuppe 20
Weckschnittensuppe 15
Weincreme 171, 172
Weinschaumsoße 169
Weinsoße 169
Weißbrot, einfaches 194
Weiße Bohnen 48
Weißkraut (Weißkohl) 41
Wespennester 243
Wiener Apfelstrudel 144
Wiener Schnitzel 88
Wild 103
Wildragout 105
Windbeutel 154, 155
Wirsing 41
Wurstklöße 161
Wurstsalat 59

Z

Zebraplätzchen 228
Zedernbrot 245
Zimtsterne, einfache 248 feine 245
Zitronenglasur 252
Zitronenmilch 185
Zitronenschäumchen, aufgesetzte 242
Zitronenspeise 173
Zuckerglasur, einfache 252
Zuckerlebkuchen 248
Zunge, gekocht 96
Zungenragout 97
Zwetschenkuchen 203
Zwiebelfleisch 89
Zwiebelkuchen 196
Zwiebelsoße 28

Autoren

""Luise Haarer erinnert die Leser und Leserinnen an Zeiten, da in den westlichen Industrienationen nicht fast alle Nahrungsmittel zu jeder Zeit verfügbar sind, an den verlorenen Rhythmus der Jahreszeiten, der einstens in der Abfolge saisonaler Erzeugnisse in Bratpfanne und Dessertschüssel genießbar wurde. Ein jedes hat bei ihr seine Zeit. ... Hier waltet die Natur im Küchenkosmos, nicht zeitgeistlerischer Geschmack, nicht effekthungriger Stil". (Süddeutsche Heimat) "... Dass Luise Haarer noch immer zu den heimlichen Bestsellern zählt, mag in ihrer Zauberformeln wurzeln. Statt umständlichem Küchenlatein predigte sie das knappe Grundrezept als Schlüssel zur Kochkunst, auf dem dann Kreativität und Einfallsreichtum der Hausfrauen und Hausmänner aufbauen konnten. Dieses Prinzip der Grundrezepte ist eines, das nicht nach jedem modischen Kochkniff schielt, welcher morgen schon vergessen ist." (Esslinger Zeitung) "Das Buch, das sich sehr gut auch zum Nachschlagen eignet, erfreut sich seit 1932 ungebrochener Beliebtheit." (Schwäbischer Bauer)