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Inhaltsverzeichnis
Kochkunst und Wissenschaft. 1
Eine neue Physiologie des Geschmacks. 13
Die Suppe. 33
Die Milch. 36
Gele, Gelees und Aspik. 40
Die Mayonnaise. 45
Metamorphosen des Hühnereis. 51
Das Geheimnis der Soufflés. 58
Das Garen. 66
Das Kochen. 72
Das Dämpfen. 79
Das Schmoren. 82
Das Huhn im Topf. 88
Fragen des Drucks. 90
Das Braten. 93
Das Fritieren. 100
Sautieren und Grillen. 105
Noch zarter bitte!109
Das Pökeln. 114
Die Mikrowelle. 117
Das Gemüse. 120
Die Welt der Saucen. 129
Ein brennendes Problem. 146
Köstliche Salate. 149
Käse und Joghurt. 152
Das Obst. 156
Eiscreme und Sorbet. 159
Schaumgebäck. 163
Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig. 169
Der Zucker. 176
Unser tägliches Brot. 178
Der Wein. 190
Spirituosen. 200
Konfitüren. 204
Der Tee. 209
Kühlen und Gefrieren. 213
Der Essig. 216
Küchenutensilien. 219
Offene Fragen. 223
Glossar. 226
Sachverzeichnis. 239
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Sachverzeichnis
A
Abhängen 110, 111
Adstringenz 193
Akrolein 177
Ali-Bab 130
Alkohol 28, 202, 203
Aminosäure 31
Ammoniak 154
Amylase 183
Amylopektin 142, 182
Amylose 142, 143, 182
Ananassaft 112, 113
Anthozyan 196, 197
Apicius 114
Archestratos 10
Aristoteles 14
Aroma 25-32, 75
Ascorbinsäure 25
Aspartam 19, 177
Astaxanthin 25
Äthylen 128
Avicenna 203
B
Backhefe 175, 185
Backpulver 174, 175
Bacon 10
Bernouilli-Effekt 212
Binden (von Saucen) 140-144
Biskuit 173, 174
Blätterteig (Rezept) 171, 172
Blumenkohl 126
Bouillon 75-77, 89
Braunfärbung 24, 25, 157
Brillat-Savarin 5, 7, 10, 15, 20, 70, 73-78, 97, 110, 111, 147
Brioche 171
Butter 132, 168
Butter klären 102
C
Capsaicin 148
Carême 34, 83
Cayennepfeffer 147
Champagner 188, 224, 225
Chevreul 14
Chili 147, 148
Cholesterin 166
Curnonsky 23
D
Degustation 21, 22, 191-194
Denaturierung 24
Destillation 201, 202
Diffusion 85, 157, 165
Disulfidbrücke 183, 184
Dumas 23
E
Eigelb 48, 49, 52, 54-57, 61
Eiklar 52-57, 59, 61
Eischnee 59-63, 164-166, 221
Elektrolyse 220
Emulgator 37, 46-49, 133, 136, 139, 151
Emulsion 37, 134, 137, 150, 151
Enzym 24, 25, 112, 113, 182, 183
Escoffier 144
Essigmutter 217
Essigsäure 217
Étiévant 10, 130
F
Farbe 22-24
Fasan 110, 111
Fett 75, 101-103
Flatulenz 127
Fleisch 18, 28, 74, 75, 77, 78
Fond 139
G
Gastronomie 10
Gelatine 41-43, 76, 138-140
Gelee 41-44
Genueser Teig 174
Gerinnung 38
Geschmack 14-22
Gewürz 29, 30
Glace 41, 98
Glukose 19, 142
Gluten 171, 180-182
Glyzerin 199
Grenzflächenaktivität 164, 165
Grimod de la Reynière 16, 52, 111
H
Hefe 183
Henri IV 89
Holländische Sauce 49, 132, 133
Holzrührlöffel 222
K
Kalbsfuß 41
Kapillarität 170
Karamel 119, 177
Karotin 32
Kartoffel 125
Kasein 37, 38, 153, 154
Katalysator 182
Klären 68, 69, 77, 86, 144
Klümpchen 57, 136, 140
Kochsalz 17, 25, 27, 89, 115, 116
Kohlendioxid 187
Kollagen 4, 41, 43, 76
Konservieren 25, 115, 214, 215
Kruste 34, 107
Kuhmilch 37, 38
Kupfer 220-222
Kurti 10, 64, 92, 112, 113
L
Lake 115, 116
Lakritze 17, 18
Lezithin 135
Liebig 107
Linné 14
M
Maillard-Reaktion 4, 6, 31, 32, 77, 147
Makromolekül 42
Maltase 185
Maltose 183, 185
Marinade 111-113
Marone 158
McGee 25, 48, 94, 107, 214
Mehl 104, 141-143, 180-184
Mehlbutter 87, 145
Mehlschwitze 86, 141-145
Meringe 164-166
Methanol 201
Mikrowelle 3-5, 117-119
Milchsäure 127, 154, 155
Milchsäurebakterien 154, 155
Mizelle 49, 133
Mohrrübe 32, 124, 125
Muttermilch 38
N
Natron (Natriumbikarbonat) 124
Nitrat 115
Nitrit 115
O
Opazität 134
Osmazom 73-75
Osmose 85, 86, 89, 97, 115, 116, 123, 157, 158
Ovalbumin 63
Ovomuzin 55, 58
Oxidation 24
P
Papayafrucht 112
Pektin 205-208
Pfeffer 26
Phasenumkehr 137
Phenol 24
Pot-au-feu 89
Protein 24, 53-55, 57, 95
Proteolyse 112, 113
R
Rahm 37, 38
Rumford 69
S
Saccharose 19, 22, 177
Sauce béarnaise 49, 132
Sauerkraut 127
Sauerteig 185, 186
Schlagsahne 168
Schnellkochtopf 91
Schwefelwasserstoff 38, 56, 126
Senf 150, 151
Silberbesteck reinigen 220
Spiegelei 53, 54
Stärke 125, 142, 170, 182, 183
Stärkekleister 142, 170
Staudinger 42
Steak 4
Süßstoff 18-20, 177
Szent-György 25
T
Tabasco 148
Tannin 197, 211
Terpen 28
Thiol 183, 184
Tomate 128
Trunkenheit 202, 203
Truthahn 95-97
U
Umami 18
V
Vinaigrette 150, 151
Viskosität 131, 132, 166
W
Wärmekonvektion 68, 69
Wärmeleitung 68
Wärmestrahlung 69
Wasser 7, 8, 27, 28, 34
Wasserstoffbrücke 28, 46
Weinträne 198
Weiße Buttersauce 138
Z
Zelle 123
Zellulose 182
Zitronensäure 32
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