DeutschesFachbuch.de : Die letzten Geheimnisse der Kochkunst Hintergründe, Rezepte, Experimente Von Peter Barham

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Inhalt
DanksagungenVII
1 Einleitung 1
2 Sinnliche Moleküle, molekulare Kochkunst 7
3 Geschmack und Geruch 39
4 Erhitzen von Speisen, physikalische Aspekte der Kochkunst 53
5 Küchenutensilien, Verfahrensweisen und technische Spielereien 79
6 Fleisch und Geflügel 95
7 Fisch 135
8 Brot 163
9 Saucen 189
10 Biskuitkuchen 233
11 Feingebäck 269
12 Soufflés 307
13 Kochen und Backen mit Schokolade 325
Anhang 347
Glossar 349
Literaturverzeichnis 355
Stichwortverzeichnis 359
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Stichwortverzeichnis
A
Ablöschen 349
Aldehyde 349
alkalische Verbindungen 349
altbacken siehe auch Stärke
... warum Brot altbacken wird 174
Aminosäuren siehe Proteine
Amylopektin 22, 24, 249
... siehe auch Polysaccharide
Amylose 22, 24, 249
... siehe auch Polysaccharide
Apfelsouffte 314
Aromen
... Geruch 43 ff
Atome 12
B
Backpulver 242
Bindegewebe 97, 98
... Elastin 97
... Kollagen 97
... Reticulin 97
Biskuit
... GenueserBiskuit 250
... Rezept 237
Biskuitkuchen 233
... alles-zusammenrühren-Methode 248
... Backpulver 242
... Früchtekuchen 249
... Genueser Biskuit 250
... Mehl 243
... Schokolade 249, 262
... Victoria Sandwich 248
... Zusammenfallen verhindern 240
Blätterteig 292, 295
Boeuf Bourguignon 128
Brandteig 299, 301
Bratpfannen siehe Küchenausrüstung
Briesouffte 320
Brot 163 ff
... Brotbackmaschinen 177
... Brötchen 181
... kneten 175
... Mehltypen 166
... Naan 182
... Pizza 184
... ungesäuerte Brote 183
... Vollkornbrot 180
... warum Brot altbacken wird 174
... was ist Hefe? 168
... Weißbrot 170
C
Casein 349
Cellulose 22, 349
... siehe auch Polysaccharide 353
Chicken-Parmesan 212
D
denaturieren 350
Denaturierung siehe auch Proteine 30, 350
... durch Fließen 31
... durch Erhitzen 30
... Kollagen 32
Detergenzien siehe Seifen
Disulfidbrücken 29, 350
E
Eiscreme 220
Ei-Vanillesoße 219
Elastin 97
Elastizität von Teigen 274
Emulsion 224, 350
Enzyme 46, 350
Erdbeertorte 262
Erdbeerschnitten 298
Esskastanien
... Schälen 121
Experimente zum selber ausprobieren
... Aroma und Geruch 49
... Backpulver Explosionen 266
... Blasen in Körpergröße 323
... Blasen und Schäume 36
... Brotteig 185
... Emulsionen 230
... Entspannung von Teig 304
Experimente zum selber ausprobieren
... Garzeiten - Kartoffeln 75
... Kartesischer Taucher 160
... Kochen auf Papier 93
... Kollagen zu Gelatine 132
... Kuchenteigkonsistenz 265
... Maillard-Reaktionen 133
... Mikrowellenherd 75
... Plastikschokolade 345
... Schichten im Blätterteig 304
... zähes und zartes Fleisch 131
... Zerstören von Schäumen 267
F
Feingebäck 269 ff
... Blätterteig 292
... Brandteig 299
... Flanteig 282
... Mürbeteig 277
... Paté Sucrée 283
... Raised Pie-Teig 286
... Schichten im Blätterteig 297
... Verfahren mit der Küchenmaschine 282
Fette 16 ff
... gesättigte Fette 17, 18
... ungesättigte Fette 17, 18
Fish and Chips 148
Fish 135 ff
... backen 145
... braten und sautieren 142
... dämpfen 141
... dünsten 141
... frittieren 143
... Geruch von Fisch 138
... grillen 146
... konservierter Fisch 153
... Lutefisk 154
... Muskeln 137
... warum ist Fisch weiß? 139
Flan Teig 282
Fleisch 95 ff
... Auswirkungen von Hitze auf Fleisch 105, 107
... Entwicklung von Aromen 105
... Farbe von Fleisch 101
... Schlachten und Alterung 104
... Steaks braten 108
... zähes und zartes Fleisch 98, 103
... Zusammensetzung von Fleisch 101
Fond 198
... Fleischfond 203
... Fonds klären 205
... Gemüsefond 200
Fondue 226
Forelle mit Mandeln 149
Früchte-Pie 285
G
Garzeiten
... Braten 116, 117
... für Braten
... theoretisch 72
... gebratener Truthahn 120
... Souflés 312
gebundenes Wasser 351
gedämpfte Puddinge 250
Gelatine 31
Gele und Gelbildung 31
Genueser Biskuit 250
Geruch 39 ff, 138
Geschmack 39 ff
... Geschmackssinn 41
... Umami 41
Gliadin siehe auch Gluten 351
Gluten 24, 351
Glutenbildung 24, 272
Glutenin 24
Glutenin siehe auch Gluten 351
H
Hefe 168
... Hefearten 172
... Instanthefe 173
... was ist Hefe? 168
Hydratation 272, 351
Hydrolyse 351
hydrophil 33, 351
hydrophob 33, 352
K
Kakao 334
... Kakaobutter 334
... Kristallformen 337
Käse
... Beschaffenheit von Käse 228
... Käsebeignets 303
Kohlendioxid 352
Kollagen 31, 97
Kolloid 224, 352
Konvektion siehe Wärme
Küchenausrüstung 79 ff
... Ausrüstung 79
... Backöfen 92
... Küchenmaschinen 86
... Küchenwerkzeuge 83
... Thermometer 85
Küchenmaschinen siehe Küchenausrüstung
Küchenutensilien siehe auch Küchenausrüstung 79
... Antihaftbeschichtungen 89
... Bratpfannen 87
... Küchenausrüstung 79
... Töpfe 87
L
Lamm
... geschmorte Lammkeule mit Knoblauch 113
Lute fisk 154
M
Maillard- Reaktionen 47, 353
Mayonnaise 223, 225
Mehl 165
... Mehl sieben 264
... Mehltypen 166
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