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Christoph Neidhart
Illustriert von Günter Mattei
Die Nudel
Eine Kulturgeschichte mit Biss
erschienen März 2007
320 Seiten, Durchgehend farbig illustriert, Gebunden
Zsolnay-Verlag | ISBN: 3552060421
| |  | 24.90 EUR |  | | |
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VORWORT Viertausendjahre Globalisierung - Nudeln im Fluge Nudeln wirken Wunder. Fliegen wir von Europa nach Ostasien, so erhalten wir irgendwo über Sibirien oder Zentralasien einen Becher Instantnudeln. Auf der Reise von Amerika über den Pazifik kommen sie bald nach dem Passieren der Datumsgrenze. Es ist weit nach China und Japan - aus allen Richtungen. Wir wälzen uns im engen Sitz, suchen vergeblich etwas Schlaf. Sind wir endlich eingenickt, klettert bestimmt der Sitznachbar über uns hinweg....
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Ein Teller verlockend dampfender Spaghetti mit frisch geriebenem Parmesan gehört zu den einfachsten und besten Gerichten der Welt. Doch wer Nudel sagt, meint damit auch: Pho, Pappardelle, Laghman, Jiaozi, Penne, Maultaschen, Spätzle, Udon und und und ... Es gibt sie in unzähligen Formen und Varianten, gefüllt oder ungefüllt, frisch oder getrocknet, süß oder pikant, in Sibirien und Vietnam, in Marokko und Amerika, in Italien, Deutschland, Österreich und der Schweiz, kurz: schlicht und einfach ü... [weiter lesen] |
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INHALT
Vorwort
Viertausend Jahre Globalisierung - Nudeln im Fluge. 10
Neun Schauplätze der Nudelkultur
Die Identität auf dem Teller - eine "absurde italienische Religion"26
Und jetzt versuch es selbst - Ziehnudeln in Xi'an. 36
Multikulti in Zentralasien - Laghman in Duschanbe. 50
Das Rezept heißt Heimweh - Naengmyeon in Seoul. 58
Teigtaschen als Sowjetkost - Pelmeni im Moskauer Dampfbad -68
Margaretes Verleumdung - Maultaschen in Urach. 76
Vorurteile zum Frühstück - Vietnams Pho. 88
Kinderkost, Comfort Food - Spaghetti aus der Dose. 100
Machen Nudeln glücklich? - Japanische Jahresendnudeln. 110
Ohne Weizen keine Nudeln
Der Keim der Zivilisation - Botanik und Geschichte eines Grases 122
Hirse, Weizen - Landbau in China. 138
Fleisch und Weizen - Natur und Kultur. 144
Europa
Pasta secca napoletana - Fast food des Barock. 156
Knetstange, Extrusionspresse - Perfektion aus Poschiavo. 174
Pasta, Päpste und Patrizier - Pesto Genovese. 184
Eiernudeln, Nudelbaunzen - das Elsaß und der deutsche Beitrag 200
Barilla di Parma - die Weltmacht der Pastasciutta. 214
Asien
Soba in Edo - Japans Nudel des städtischen Aufbruchs. 228
Seidenstraße, Weizenstraße - Nudelstraße, Stäbchenstraße. 240
Katzenohren, Stocherspitzen - Shanxis tausend Nudeln. 254
Ein Gedächtnis für Gerichte - Hündchens Baozi in Beijing. 266
Der Ramen-Kult - eine neue Nudel für ein neues Japan. 278
Über die Nudelkunst hinaus
Wir sind alle Städter - Dim-sum in Guangzhou. 294
Anhang
Literaturverzeichnis. 304
Nudelregister. 312
Dank. 318
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Nudelregister
A
Agnolotti - Italien 21
Älplermagronen - Schweiz 103-106, 257
Andarini - Italien 205
Agnolini - Italien 187, 215 ff
Aush - Afghanistan 250
B
Bami goreng - Indonesien 107
Baozi - China 267-277, 293 f, 301
Bavette - Italien 219
Bigoli - Italien 207
Bing - China 251, 276
Bo yu - China 259
Bubespitzle - Deutschland 206
Buchstaben - Deutschland, Schweiz 187
C
Ca mian - China 251
Canederli - Italien 204
Cannelloni - Italien 29
Chapchae - Korea 107
Chee cheung fan (Mandarin: Zhu Chang Fen) - China 299
Chow fen (Mandarin: Chao Fen) - China 107
Chow mein (Mandarin: Chao Mian) - China 107
Chuka-Soba (s.auch Ramen) - Japan 282 f
Couscous - Nordafrika 194, 205, 242
D
Dandan mian - China 48
Dao bo mian - China 208, 251
Daoxiao mian - China 251, 259
Dim-sum, auch Yum-cha (Mandarin: Dian Xin, auch Yin Cha) - China 94, 293-301
Dinkelnudeln - Deutschland 84, 127
E
Eiernudeln - Deutschland 107, 201-213, 222
F
Fidelli - Italien 187, 197, 242
Fingernudeln - Deutschland 206 f
G
Gnocchi - Italien 21, 109, 191, 204 ff, 208 f
Gnudi - Italien 188, 205
Guan tang bao - China 272 f
Guo qiao mi xian - China 269
H
Hargao (Mandarin: Xiajiao) - China 293 f, 298, 301
Harira - Marokko 56
Helou - China 259
Hirsenudeln - China 44, 123 f, 139 f
Hörnli (mit Apfelmus) - Schweiz 102 f, 106, 182
I
Ika-Soba - Japan 22
Instantnudeln - Welt 11, 14, 17, 21, 23, 67, 97, 225, 285-289, 296
J
Jian mian - China 251
Jiaozi - China 47, 94, 248, 252, 263 f, 271 f, 275 ff, 283, 293 f, 298
Jiu pian - China 258
K
Kao laolao - China 265
Kao soi - Thailand 106, 252
Kärntner Kasnudeln - Österreich 86
Kishimen - Japan 239
Knödel - Österreich / Deutschland / Böhmen 204-208
Knöpfle - Deutschland / Elsaß / Schweiz 208
Kolduny - Polen / Ukraine 73
Kreplach - Jüdisch 253
Kudai mian - China 40, 45, 49
Kugel - Jüdisch 253
L
La mian - China 38-41, 49, 250, 259
Laghman - Tadschikistan / Usbekistan / Kirgistan 52-57, 250
Laksha - Persisch 244, 253
Lao chencu mian - China 44
Lapsha - Rußland 73 f
Lasagne - Italien 29 f, 145, 163, 186-189, 196, 222 f, 224, 241 f, 299
Lokshen - Jüdisch 253
Lou mian - China 208, 251
M
Makkaroni - Italien 12, 15 f, 18, 27 ff, 103, 157, 160-171, 182 f, 186 f, 190 f, 19...
Maccheroni alla chitarra - Italien 162
Mandu - Mongolei / Korea / Südostasien 63, 66, 250
Manti - Zentralasien / Persien / Türkei 53-56, 250
Mao er duo - China 258
Maultaschen - Deutschland 77-87, 201, 212
Millefanti - Italien 205
N
Naengmyeon - Korea 14, 59-67, 92, 112, 235
Neunerlei Nudeln - Deutschland 207
Ni-hachi-Soba - Japan 235
Nudelbaunzen - Deutschland 201
P
Pad Thai - Thailand 106
Pansit - Philippinen 107
Pasta nach Saucen - Italien
- ai funghi 29
- al pesto 29
- al ragù 29
- al sugo 29, 35, 157
- alla carbonara 29, 177, 198
- con carciofi 29
- con le cozze 29
Pasta da ferro - Italien 183, 220
Pasta d'ingengno - Italien 183
Pasta secca - Italien
- Bucatini 219 f
- Calamaretti 173
- Candela 168
- Cappelletti 35, 187
- Cappelli 29
- Conchiglie 173, 219 f
- Cresto di Gallo 173
- Farfalle 173, 219
- Fettucine 29, 215
- Formentine 187, 189
- Fusilli 29, 161, 178, 219
- Linguine 239
- Longeti 187
- Maccaroni 159, 178
- Mafaldine 220
- Nero di Seppia 173
- Orechiette 29, 173, 219
- Pancardelle 29, 187
- Pancheri 173
- Panzoti 185
- Pappardelle 29
- Penne 29 f, 219
- Pennette 173
- Pennine, Pennoni 173
- Rigatoni 29 f, 177, 182, 225
- Sciaolatteli 173
- Spaghetti 15 ff, 19, 21 ff, 27-31, 94, 101, 105, 108 f, 157, 159, 166, 170, 173, 1...
- Spaghettini 159, 219
- Spaghettoni 159
- Tagliarini 187, 197
- Tagliatelle 29, 35, 177
- Tricolori 173
- Vermicelli 29, 158 f, 182 f, 187, 189, 196 f
Pastasciutta - Italien 193 f, 215
Pelmeni - Russisch 69-75, 82, 250, 253
Pho - Vietnam 14, 89-99, 103
- Pho bac 92
- Pho bo 91
- Pho bo tai 91
- Pho ga 91
- Pho heo 91
Pizzokel / Pizzocheri - Schweiz 61, 181, 205 f
Prażucha - Polen 65, 205
Q
Qie mian - China 45, 258
R
Ramen - Japan 14, 118, 239, 279-291
Ravioli - Italien 20 f, 29, 35, 105, 109, 163, 171, 187 ff, 205, 216 f, 225, 244, 27...
Reisnudeln - Asien 44, 90-99, 106 f, 123 ff, 246, 253, 270
S
Sakubei - Japan 234 f
Schupfnudeln - Süddeutschland / Österreich / Schweiz 84, 206 f, 259
Shina-Soba (s.auch Ramen) - Japan 282
Siumai (Mandarin: Shao Mai) - China 293 f
Soba - Japan 13, 23, 61, 111-119, 229, 231 ff, 235-239, 282, 285
- Goshiki-Soba 237
- Kake-Soba 236
- Kitsune-Soba 113
- Mekabu-Soba 113
- Mori-Soba 119, 236
- Sansai-Soba 112 f
- Tanuki-Soba 113
- Tororo-Soba 113
- Toshi-koshi-Soba 111 f, 114, 119
- Wakame-Soba 113
- Yaki-Soba 107
- Zaru-Soba 118 f, 236
Soba kiri - Japan 231, 236
Somen - Japan 235, 239
Spaghetti'n'Meatballs - USA 21, 108
Spätzle - Schweiz / Deutschland / Elsaß 84, 207 f, 213, 259
Strieble - Elsaß 209
T
Testaroli - Italien 185, 199
Tang mian - China 282
Tijian - China 259
Timbale, Makkaroni-Timbale - Italien / Frankreich 185, 191 f
Tortellini - Italien 29, 35, 163, 185 ff, 222, 224
Tracta - Römerreich 223 f, 241
Trenette - Italien 185
Trenette vecchia genovese - Italien 185
Tria (Itryyia) - Arabisch Spanien / Mittelmeer 12, 196, 234, 246
Trofie - Italien 185, 197 ff, 201, 206 f, 259
Tupka - Tibet 252
U
Udon - Japan 23, 115 f, 232, 237 ff, 253
- Curry-Udon 238
- Inaniwa-Udo 239
- Kagawa-Udon 239
- Kake-Udon 238
- Kitsune-Udon 238
- Nishin-Udon 238
- Zaru-Udon 238
Ugro - Tadschikistan 56
V
Vareniki - Ukraine 71, 73
W
Wonton (Mandarin: Hundun) - China 44, 47, 94, 248, 272, 276
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