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Reinhard Gerer, Conny Bischofberger
Die kleinen Tricks der großen Köche
erschienen September 2005
159 Seiten, Gebunden
Orac Verlag | ISBN: 3701504822
| |  | 14.90 EUR |  | | |
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VORWORT Dieses Buch ist kein Kochbuch. Dieses Buch enthält keine Rezepte. Dieses Buch ist ein Schatz. Eine Sammlung von Tipps, die beim Kochen den kleinen Unterschied ausmachen. Ein Lexikon von Tricks, derer sich Starköche bedienen, wie der Autor dieses Buches einer ist. Und der pflegt zu sagen: "Auch wir kochen nur mit Wasser..." Damit meint Reinhard Gerer: Auch der beste Koch braucht - neben erstklassigen Zutaten und perfektem Werkzeug - noch jene unsichtbaren Instrumente, die ihn zum Kün...
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WAS IN KEINEM KOCHBUCH STEHT •Wie bekommt das Wiener Schnitzel Wellen? •Wie behält Gemüse beim Kochen seine kräftige Farbe? •Wie werden die Palatschinken hauchdünn? •Wie behält das Spiegelei seinen Glanz? •Wie wird Spargel nicht bitter? Dieses Buch ist kein Kochbuch. Es enthält keine Rezepte. Es ist eine Sammlung von Tipps des Spitzenkochs Reinhard Gerer, die beim Kochen den "kleinen Unterschied" machen und mit denen auch Ungeübten der Schritt vom Kochen zur Kochkunst gelingt. Erweiterte Neu... [weiter lesen] |
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INHALT
Vorwort. 8
Handhabung. 9
Kleines Glossar zur österreichischen Küche. 10
Der Autor. 12
DIE TRICKS VON AAL BIS ZWIEBEL
Aal. 14
Apfel. 14
Apfelstrudel. 15
Aromat. 16
Artischocken. 16
Ausfetten. 18
Austern. 19
Avocados. 21
Biskuit. 22
Blätterteig. 23
Braten. 23
Bratwürste. 25
Bries. 25
Broccoli. 26
Brot. 26
Butter. 27
Carpaccio. 28
Chicorée. 28
Crêmes. 29
Croûtons. 29
Eier. 30
Einbrenn. 35
Farce. 37
Fett. 38
Fisch. 39
Fleisch. 41
Folie. 43
Forelle. 43
Frieren. 45
Frittieren. 45
Geflügel. 47
Gemüse. 48
Germ - Hefe. 51
Gewürze. 52
Glasuren. 52
Gratins. 53
Grießnockerl. 53
Gulasch. 54
Grillen. 55
Huhn. 57
Hülsenfrüchte. 57
Hummer. 58
Kalbsbrust. 59
Käse. 59
Kaiserschmarren. 60
Karfiol. 60
Kartoffeln. 61
Kaviar. 63
Knoblauch. 64
Knödel. 65
Kohlsprossen. 67
Kraut. 67
Kräuter. 68
Kren. 68
Lachs. 69
Langustinen. 69
Leber. 69
Mark. 70
Mayonnaise. 70
Mehl. 71
Melanzani. 71
Melonen. 71
Mengen. 72
Mürbteig. 73
Muscheln. 73
Niere. 74
Nudeln. 74
Nüsse. 76
Obers. 77
Omelett. 78
Palatschinken. 79
Paprika. 81
Pariser Schnitzel. 81
Pfannen. 82
Pfeffer. 83
Pilze. 84
Pommes frites. 85
Pudding. 86
Reis. 86
Salat. 89
Salz. 91
Salzburger Nockerln. 92
Samen. 93
Saucen. 93
Schnee. 95
Spargel. 96
Stärke. 99
Steaks. 99
Strudel. 102
Suppe. 103
Teig. 105
Tomaten. 106
Topfen. 107
Würstel. 107
Wiener Schnitzel. 108
Zitronen. 111
Zitrusfrüchte. 111
Zwiebel. 112
ASIA-SPECIAL
Das große Lexikon der Asia-Küche
Algen. 116
Asia-Minze. 116
Austernpilze. 116
Austernsauce. 116
Bambussprossen. 117
Bananenblätter. 117
Basmatireis. 117
Bohnensauce. 117
Chili. 118
Chilisauce. 118
Chinesischer Schnittlauch. 118
Curry. 118
Dashi-Brühe. 119
Duftreis. 119
Eiernudeln. 119
Essigwasser. 119
Fischsauce. 120
Frühlingsrollenteig. 120
Frühlingszwiebel. 120
Galgant. 120
Garam masala. 121
Gari Shoga. 121
Glasnudeln. 121
Ingwer. 122
Kaffirblätter. 122
Kardamom. 123
Klebreis. 123
Knoblauch. 123
Kokosmilch. 123
Kombu. 124
Koriander. 124
Kreuzkümmel (Cumin).124
Kurkuma (Gelbwurzel).125
Limetten. 125
Mango. 125
Miso. 126
Mörser. 126
Mu-Err-Pilze. 126
Nori. 126
Okraschoten. 127
Pak Choi. 127
Palmzucker. 127
Reisessig. 127
Reisnudeln. 128
Reispapier. 128
Reiswein. 128
Safran. 128
Sambal Oelek. 129
Sesam. 129
Sesamöl. 129
Shiitake-Pilze. 129
Sobanudeln. 130
Sojasauce. 130
Sojasprossen. 130
Surimi. 130
Sushi-Reis. 131
Süßkartoffeln. 131
Szechuan-Pfeffer. 131
Tamarinde. 131
Teppan Yaki. 132
Teriyaki. 132
Thai-Basilikum. 132
Tofu. 133
Wan-Tan-Teig. 133
Wasabi. 133
Wildreis. 134
Wok. 134
Zitronengras. 134
ASIA-TIPPS
Bohnensauce. 135
Chapatis. 135
Chili. 136
Curry. 138
Dämpfen. 140
Dashi-Brühe. 140
Dim Sum. 141
Ente. 141
Fischgeruch. 141
Frühlingsrolle. 142
Garnelen. 143
Gemüse. 144
Glasnudeln. 146
Ingwer. 146
Klebreis. 147
Kokosnuss. 147
Maki. 148
Mango. 149
Minze-Lassi. 150
Miso-Suppe. 150
Mörser. 150
Okra. 151
Öl. 151
Reis. 151
Sashimi. 152
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