DeutschesFachbuch.de : St. Martiner Kochbuch Von Emilie Zeidler, Elfriede Temm

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Inhalt
Geleitwort. 7
Kochlehre
Wissenswertes für das praktische Kochen. 10
Hygiene in der Küche. 10
Vorbereitende Arbeiten. 10
Arten des Garmachens. 11
Schalttabelle für den Elektroherd / Heißluftherd. 13
Bindemittel. 15
Lockerungsmittel. 16
Richtiges Würzen und Abschmecken. 16
Anrichten. 17
Verwertung von Resten. 17
Wirtschaftliche Überlegungen. 18
Hinweise für die Zusammenstellung von Speisefolgen. 19
Küchenausdrücke. 20
Erklärungen österreichischer Ausdrücke. 22
Mengenberechnung. 24
Maße und Gewichte. 25
Nahrungsmittel, bewertet nach Joule und Kalorien. 26
Grundrezepte
Tropfteig. 30
Nockerlteig. 31
Nudelteig. 32
Strudelteig. 33
Kartoffelteig. 34
Germteig. 35
Germbutterteig - Plunderteig. 36
Biskuitteig. 37
Mürbteig. 38
Backpulverteig - Rührteig. 39
Sandmasse. 40
Brandteig. 41
Blätterteig. 42
Eiweißmasse. 43
Mayonnaise. 44
Rezepte
Vorspeisen und kleine Imbisse. 45
Kalte Vorspeisen. 46
Warme Vorspeisen. 56
Toasts. 57
Suppen. 59
Klare Suppen. 60
Einlagen für klare Suppen; klare Gemüsesuppen. 62
Gebundene Suppen. 71
Fleischgerichte. 81
Die Bedeutung des Fleisches für die Ernährung. 82
Schweinefleisch. 85
Kalbfleisch. 93
Rindfleisch. 97
Innereien. 102
Wildbret und Wildgeflügel. 104
Schaf-, Lamm-, Kitz-, Kaninchenfleisch. 108
Geflügel. 110
Fischgerichte. 115
Fleischmischgerichte. 119
Grillgerichte. 133
Grillsaucen. 143
Gemüse, Beilagen, Saucen, Salate, Kompotte. 145
Gemüse. 146
Kartoffeln. 155
Reis. 158
Saucen. 159
Salate. 162
Kompotte. 167
Einfache Speisen. 169
Germgebäck. 183
Vollkorngebäck. 197
Bäckereien und Kuchen. 201
Biskuitteig. 202
Backpulverteig. 208
Mürbteig. 213
In Fett gebackene Mehlspeisen. 222
Lebkuchenteig. 224
Sandmasse. 228
Brandteig. 230
Butter- oder Blätterteig. 231
Eiweißmasse. 233
Kleine schmackhafte Süßigkeiten. 237
Torten. 241
Cremes. 253
Gekochte Cremes. 254
Warm geschlagene Cremes. 257
Rohe Cremes. 258
Cremes zum Füllen von Torten, Schnitten und Rollen. 261
Glasuren. 263
Milchmixgetränke, Bowlen. 267
Eis. 271
Diätkost. 275
Suppen. 277
Fleisch. 279
Leichte Mehlspeisen. 279
Mehlspeisen für Diabetiker. 281
Vorratshaltung
Haltbarmachen von Obst. 286
Haltbarmachen von Gemüse. 291
Zubereitung von Würsten. 293
Tiefgefrieren von Lebensmitteln. 295
Servierkunde
Das Tischdecken. 301
Der Alltagstisch. 302
Der Frühstückstisch. 303
Der festliche Familientisch. 304
Die Festtafel. 304
Servierregeln. 306
Das Benehmen bei Tisch. 308
Rezept- und Sachregister. 309
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REGISTER | öffnen

Rezept- und Sachregister
A
Abgeschmalzene Nudeln 173
Altwiener Lungenbraten 101
Ananascreme 260
Ananassteaks 139
Ananastörtchen 205
Ananasweincreme 255
Anisbögen 202
Anisschnitten 202
Apfelbrot 200
Apfelkäse 288
Äpfel-Karotten-Rohkost 46
Apfelkompott 167
Apfelkrapferln 177
Apfelkren 159
Apfelmus 167
Apfelnockerln 170
Apfelschlangel 221
Apfel-Sellerie-Rohkost 46
Apfelstrudel 180
Apfeltascherln 213
Aspikschüsserln 50
B
Backerbsen 62
Backpulverteig - Rührteig, Grundrezept 39
Bananenmilch 268
Bananenrolle 204
Bauerntoast 57
Bayrische Leberknödel 66
Bayrischer Fruchtbecher 256
Béchamelsauce 151
Beefsteaks 138
Berliner Eiskaffee 274
Berner Würstel 141
Beuschel 102
Bienenstich 188
Birchermüesli 280
Birne Helene 273
Birnenkompott 167
Bischofsbrot 202
Biskuitrolle 204
Biskuitrolle, Diät 282
Biskuitschöberln 69
Biskuitteig, Grundrezept 37
Biskuittorte 242
Blätterteig, Grundrezept 42
Blaukraut (Rotkraut) 149
Blaukraut-Karotten-Rohkost 47
Bluttommerl 172
Bohnengulasch 120
Bohnensalat 164
Bohnensuppe 76
Bohnschoten 147
Bohnschotenfleisch 121
Bohnschotengemüse nach Kärntner Art 147
Bohnschotengulasch 152
Bohnschotensalat 164
Brandteig, Grundrezept 41
Brandteigerbsen 62
Brandteigkrapferln mit pikanter Fülle 52
Brathuhn, gefüllt 111
Bratkartoffeln 155
Bratwurst 293
Brauner Kirschkuchen 210
Breinwurst 293
Brennsterz 171
Bries, gebacken 102
Brioches (Französisches Kleingebäck) 194
Bröselknödel 65
Bröselkoch 279
Brotlaibchen 239
Brüsseler Schnitten 229
Buchteln 184
Bunte Brotwürfel 53
Bunter Käseaufstrich 55
Bunter Linsensuppentopf 80
Bunter Sommersalat 166
Butterbrote 219
Butterkrapfen 231
Butternockerln 63
Butterstangerln 217
C
Cevapčići 136
Champignonhuhn 111
Champignonschnitzer 94
Champignontoast 57
Charlotte Royal 207
Cordon bleu 96
Cremeäpfel 256
Cremekrapfen 230
Cremeschnitten 232
Cumberlandsauce 143
Curryhuhn 111
D
Dampfentsaften 289
Debreziner Schnitzel 86
Dillsauce 161
Dotterlaibchen 237
Dukatenbuchteln 184
E
Ei im Nest 94
Eiernockerln 170
Eiertopfen 55
Einbrennsuppe 73
Einbrennsuppe, Diät 277
Eintropf 62
Eisbecher Hawaii 274
Eiscremetorte 249
Eisfrappé 273
Eispalatschinken mit warmer Schokoladesauce 274
Eiweißkuchen 233
Eiweißkuchen mit Schokolade 235
Eiweißmasse, Grundrezept 43
Englischer Kuchen 228
Ennstaler Krapfen 182
Ente, gebraten 112
Erbsen 146
Erbsenreis (Risipisi) 158
Erdbeerbowle 269
Erdbeercreme 260
Erdbeereisbecher 274
Erdbeer-Joghurt-Torte 244
Erdbeermilch 268
Erdbeertörtchen 205
Essiggurken 291
Esterházybraten 91
F
Faferln 64
Falsche Mozartkugeln 238
Falsche Spiegeleier 206
Fasan, gebraten 107
Faschierte Laibchen, serbisch 142
Faschierter Braten 90
Faschingskrapfen 189
Feine Kekse 281
Feine Nusstorte 242
Feiner Käseaufstrich 54
Fenchel-Äpfel-Rohkost 46
Fenchelknollen, überbacken 151
Ferientraum 274
Fertigsuppe 60
Feuerzauber 54
Fisch, gegrillt 118
Fisch, gratiniert 118
Fisch in Backteig 117
Fischfilet, gebacken 117
Fischfilet, gebraten 116
Fischgulasch 117
Fischsalat 165
Fischsuppe mit Gemüse 79
Fleischeintopf 125
Fleischfrittaten 121
Fleischfrittaten, gebacken 122
Fleischlaibchen 90
Fleischsalat 49
Fleischstrudel 69
Fleischsuppe 60
Fondantglasur 264
Forelle, blau 116
Forelle, gebacken 116
Forelle, gebraten 116
Französische Zwiebelsuppe 70
Französischer Salat 165
Frittaten 62
Frittatenkuchen 122
Früchtebrot 192
Früchteeisbecher 274
Früchtejoghurt 259
Früchtelebkuchen 226
Fruchtsalat 168
Fruchtschaum (Hexenschaum) 260
G
Gans, gebraten 112
Gebackene Mäuse 190
Gebrannte Mandeln 239
Geflochtener Striezel 188
Geflügelsalat 49
Geflügeltoast 58
Gefüllte Eier 51
Gefüllte Kalbsbrust 95
Gefüllte Nüsse 239
Gefüllte Schnitzel 140
Gefüllte Schweinsbrust 90
Gelee 287
Gelierprobe 287
Gemüse, gratiniert 151
Gemüsegulasch 152
Gemüseknödel 175
Gemüsemayonnaise 165
Gemüseplatte 150
Gemüsepudding 153
Gemüsereis 158
Gemüsesäfte 46
Gemüseschnitzel mit Kräutersauce 153
Gemüsesuppe 74
Germbutterteig - Plunderteig 191
Germbutterteig - Plunderteig, Grundrezept 36
Germkipferln 187
Germknödel 191
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