DeutschesFachbuch.de : Schinken und andere Delikatessen Einfach selbstgeräuchert und konserviert Von Karl-Friedrich Schmidt

INHALTSVERZEICHNIS | öffnen

INHALT
SCHINKEN & CO.
Fleisch - Basiswissen für Schinkenliebhaber 10
Warenkunde: Fleisch 12
Tipps für den Fleischeinkauf 14
Nährwerttabelle 16
Teilstückbezeichnung bei Schlachttieren 19
Hygiene, Fleischverderb und Fleischstempel 20
Checkliste für die Schinkenherstellung 22
PRAXISWISSEN: PÖKELN UND RÄUCHERN
Pökelsalz 26
Zucker 28
Gewürze 29
Pökelgefäße 30
Pökelraum 31
Pökeln - Pökelarten 32
Trockenpökelung 32
Trockenpökeln - kompakt 36
Lakepökelung 37
Lakepökeln - kompakt 39
Spritzpökelung 40
So funktioniert die Schnellpökelung 40
Spritzpökeln - kompakt 41
Pökel- und Räuchertabelle 44
Ein Schinken ohne Nitrit 46
Räuchern - Räucherarten 48
Kaltrauch 50
Heißrauch 52
Von Räucherschränken und Räucheröfen 53
Kalträucherschrank 53
Der elektrische Kleinräucherschrank 55
Räuchermaterialien: Sägemehl, Zapfen und Gewürze 56
Schinken richtig aufbewahren 59
Rohschinken im Räucherschrank 59
Kochschinken einfrieren 60
Schinken und Geräuchertes in Dosen 60
Checkliste: Schinken in Dosen 62
Der Trick: zweifaches Erhitzen 63
10 Tipps für Patent-Dauerdosen 64
Rezepte zum Eindosen von Räucherwaren 65
ROHSCHINKEN
Tipps rund um die Rohschinken-Produktion 70
Den Schlegel zerlegen (lassen)71
Rohschinken-Herstellung - kompakt 72
Rohschinken-Rezepturen 73
KOCHSCHINKEN
Kochschinken: Know-how 84
Lakepökelung 85
Spritzpökelung 87
Praxistipps für die Kochschinken-Räucherei 88
Kochschinken-Rezepturen 89
WILDSCHINKEN
Insiderwissen: Wildschinken-Räucherei 94
Wildschinken - kompakt 96
Wildschinken-Rezepturen 97
WEITERE PÖKEL- UND RÄUCHERDELIKATESSEN
Kasseler, Rippchen und Speck 102
Rohkasseler-Rippchen - Rohkasseler-Schweinehals 103
Kochkasseler-Rippchen - Kochkasseler-Schweinehals 103
Schinkeneisbeine und Schweinsköpfe (Backen)103
Schälrippchen 104
Spareribs 104
RÄUCHERWÜRSTE
Räucherwurst-Rezepturen 110
RÄUCHERN VON GEFLÜGEL
Räucher-Hähnchen 113
Geräucherte Hühner- oder Hähnchenbrust 113
KÄSE HERSTELLEN UND RÄUCHERN
Checkliste für die Käserei 116
Welche Milchsorten eignen sich fürs Selberkäsen?117
Dicklegen der Milch 118
Salzbaden der Käselaibe 119
Salzbad für Weichkäse 119
Salzbad für Schnitt- bzw. Hartkäse 119
Käsereifung 120
Käsereifung im Haushalt 120
Die Reifebox 120
Grundrezepte für Weich- und Hartkäse 122
RÄUCHERFISCH
Frische Fische selbst geräuchert 128
REZEPTE AUS DER RÄUCHERKÜCHE
Schinken-Variationen 134
Weitere Räucherspezialitäten 147
BEZUGSQUELLEN
[weiter lesen]

REGISTER | öffnen

Rezepte von A bis Z
A
Allgäuer Hartkäse 123
B
Bauernschinken 65
Bratwurst, Grobe 111
Brotteig, Schinken in 140
Brühwurst - Gerauchte Schinkenwurst nach Bauernart 112
D
Dachschinken 98
E
Eier, geräuchert 147
F
Folien-Rauchkartoffeln für Gourmets 148
Forellen, geräuchert 128
G
Gänsebrust, gerauchte 107
Gewürz-Kochschinken 89
Gewürzschinken 78
Grill-Schinken 140
H
Hähnchen, geräuchert, im Linseneintopf 144
Hähnchenkeule, gepökelt und geräuchert 145
Hausmacher Kochschinken 89
Hirschrückenstak, geräuchert 145
Hirschschinken 97, 98
Hirtenschinken 79
K
Kalbsrauchschinken 91
Kammschinken 79
Karpfen, Räucher- 129
Kartoffeln, Folien-Rauch- 148
Kartoffeln, Räucher- 148
Katenspeck 107
Knoblauchschinken 75
Kochrippchen 105
Kochschinken in Weinaspik 66
Kochschinken, geräuchert 65
Kochschinken, Gewürz- 89
Kochschinken, Hausmacher 89
Kochwurst - Räucher-Leberwurst 111
Kochwurst - Räucherzungenwurst für Genießer 112
Korianderschinken 77
Kroketten, Schinken- 139
Kümmelschinken 76, 77
L
Lachsschinken 79
Landrauchschinken 90
M
Makrelen, Räucher- 129
Miesmuscheln, geräuchert 131
N
Nüsse, geräuchert 148
Nuss-Schinken 78
O
Ochsenbrüste 108
P
Pastetchen, Schinken- 135
Pfeffer-Salz-Gemisch, gerächert 148
Pfefferschinken 76
Pudding, Schinken- 135
Putenkeule, geräuchert 145
Putensteaks, geräuchert 145
Q
Quark, Schinken- 139
R
Rahmschinken 139
Raucheier-Variationen 147
Räucherbauch, Schwarzwälder 73
Räucherkartoffeln wie aus dem Kartoffelfeuer 148
Räucherleberwurst 111
Räuchernüsse 148
Räuchersalami, Mini- 110
Rauchsalz und Rauchpfeffer 148
Rehschinken 99
Rinderbrüste 108
Rinderschinken 79
Rinderschinken, gegart 91
Rinderzunge in Madeira-Aspik 65
Rinderzunge, geräuchert 65
Rohkasseler-Rippchen 106
Rohwurst - Grobe Rauch-Grillbratwurst 111
Rohwurst-Mini-Räuchersalami 110
Rollschinken 80
Rouladen, Schinken-Käse- 138
Rührei mit Schinken 136
S
Salz, geräuchert 148
Sandwich, Schinken- 16
Schafs- und Ziegenkäse 125
Schinken im Heu 144
Schinken in Brotteig 140
Schinken in Burgundersoße 138
Schinken in Rotwein 66
Schinken mit Rührei 136
Schinken-Ei-Rolle 141
Schinkeneisbein, geräuchert, in Aspik 66
Schinken-Käse-Rouladen 138
Schinkenkroketten 139
Schinkennudeln 141
Schinkenpastetchen 135
Schinkenpudding 135
Schinkenquark 139
Schinken-Sandwich 136
Schinkenschaum 140
Schinkenschnitzel vom Grill 136
Schinken-Steaks 134
Schinkenwurst, Gerauchte 112
Schnitzel, Schinken-, vom Grill 136
Schollen, Räucher- 130
Schwarzwälder Räucherbauch 73
Schwarzwälder Schinken 78
Schweinebauch 107
Schweinefilet, geräuchert 108
Schweinespeck 107
Speck 107
Steaks, Schinken- 134
Steinpilzsalat mit Taubenbrustscheiben in Olivenmarinade 143
T
Taubenbrust, geräuchert 143
W
Wacholdergeräuchertes Hirschrückensteak 145
Wacholderschinken 74
Weichkäse, Würziger 122
Wildschweinschinken 97
Winzerschinken 80
Z
Ziegen- und Schafskäse 125
Zungenwurst, Räucher- 112
[weiter lesen]