DeutschesFachbuch.de : Fruchtweine Produktion in Haushalt und Gewerbe

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Inhaltsverzeichnis
Vorwort 5
1 Einleitung (E. KOLB)7
2 Die häusliche Fruchtweinbereitung (E. KOLB)9
2.1 Notwendige Geräte 9
2.2 Keltern 19
2.3 Vergärung 27
2.4 Ausbau 32
2.5 Filtrieren 33
2.6 Abfüllen 34
2.7 Verschiedene Obst- und Fruchtweine 35
3 Die gewerbliche und industrielle Fruchtweinherstellung (E. KOLB, U. SCHURIG)57
3.1 Allgemeines 57
3.2 Chemische Grundlagen 57
3.3 Mikrobiologische Grundlagen 73
3.4 Industrielle Technik 89
3.5 Infektionen und ihre Bekämpfung 125
3.6 Apfelwein 129
3.7 Frucht- und Fruchtdessertweine 145
3.8 Obst- und Fruchtschaumwein 148
3.9 Qualitätsbeurteilung der Fruchtweine 153
4 Die häufigsten Weinkrankheiten und Weinfehler (U. SCHURIG)157
4.1 Weinkrankheiten 157
4.2 Weinfehler 159
5 Die rechtlichen Grundlagen (K. SENNEWALD)161
5.1 Gesetz zur Reform des Weinrechts 1994161
5.2 Weingesetz 1930162
5.3 Verordnung zur Ausführung des Weingesetzes 1932163
5.4 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 166
5.5 Richtlinie für Kernobst- und Fruchtwein, Kernobst- und Fruchtperlwein, Kernobst- ...
5.6 Ergänzende Bestimmungen des allgemeinen Lebensmittelrechtes 180
5.7 Herkunftsbezeichnung "Frankfurter Äpfelwein" RAL-RG 0182184
5.8 Schlussbemerkung 184
6 Kernobstweine und Fruchtweine in Europa (G. DEMUTH)186
6.1 Beschreibung der landestypischen Produktion von Apfelwein und Fruchtwein 188
6.1.1 Großbritannien 188
6.1.2 Frankreich 190
6.1.3 Spanien 190
6.1.4 Schweiz 191
6.1.5Österreich 191
6.1.6 Belgien 191
6.1.7 Niederlande 192
6.1.8 Dänemark 192
6.1.9 Schweden und Finnland 192
7 Anhang 193
Literaturverzeichnis 207
Bezugsquellen 216
Bildquellen 218
Sachregister 219
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Sachregister
A
Abblasende Verschlüsse 124 ff.
Abfüllen 34, 117 ff., 152
Abstich 32, 100 ff., 130 ff.
Acetaldehyd 60
Acetoin 69
Aktivchlor 115, 128
Aldolase 59, 62
Alkohol 61
-, höherer 63
Alkoholangabe 181
Alkoholbildungsgeschwindigkeit 97 ff.
Alkohol-Dehydrogenase 61
Alkoholreduzierte Erzeugnisse 172, 175 f., 180
Ammoniumphosphat 28, 132, 144
Antioxidationsmittel 169 f., 173 f.
Anrollflaschenverschluss 121 ff.
Anschwemmfilter 33
Anstellmost 29
Apfeldessertwein 38
Apfelsaftaroma-Konzentrat 138
Apfelsaftkonzentrat 137 ff., 144
Apfelschaumwein 191
Apfel-Tisch wein 171, 175
Apfelwein 35, 129 ff., 164, 171, 174 f., 178, 188 ff.
-, alkoholarm 137
-, kohlensäurehaltig 136
Apiculatushefe 37
Aprikosenwein 191
Aspergillus 85
Ätznatron 113, 115 f., 126
Ausführungsverordnung zum Weingesetz 145
B
Bakterien 81, 96, 105, 108, 126, 130
Beerenmühlen 11
Bernsteinsäure 61, 63
Betriebshygiene 125
Betriebswasser 117
Birnenwein 39, 164, 171, 174 f., 178
Bitterwerden 159
Blauschönung 101
Bowle 177
Brixgrade 138 ff.
Brixwert-Korrektur 140
Brombeerwein 46
Bruch, grauer 159
- schwarzer 159
- weißer 160
Butandiol-2, 3 69
Butanol-2 69
Buttersäurebakterien 84
Buttersäurestich 158
C
Carry over 167
Cellulose 103
Chlor 110
Chloren 90, 128
Chloroformbildung 110
Cider 188 f.
Cidre 190
Cidre Mousseux 191
Cleaning in Place (CIP) 129
Coenzym ATP 58
Coenzyme, alkoholische Gärung 62
Cooler 177
Cross-Flow-Filtration 107 ff.
D
Deckenverfahren 55
Dekanter 110 ff.
Desinfektion 126 ff.
Desinfektionsmittel 118
Dessertwein 20, 24 f., 38, 49, 165, 171, 174 f.
Dessertweingärung 31
Dezimale Reduktionstemperatur 118
Diacetyl 68, 144
DLG-Bewertungs-Leitfaden 154
Drehfilter 103 ff., 111
Druckanstieg 119, 124
E
EG-VO 554/95 166, 170
Einkammer-Vakuumfüller 122
Entkeimungsschichten 33, 107
Entsteinung 90 f.
Entstielen 90 f.
Enzyme, alkoholische Gärung 62
-, pektinabbauende 20, 93
Erdbeerwein 40, 145
Erhitzungstemperatur 118
Essigsäurebakterien 84, 157
Essigstich 84
EWG-VO 2333/92 166, 170
Extraktgehalt 133, 141
F
Fallobst 90
Fassreinigung 15
Fiez 188
Filtergerät 102, 105
Filterleistung 102, 108 ff.
Filterschichten 34, 102
Filtrieren (Filtration) 33, 102 ff.
Flaschenfullung 117 ff.
Flaschenreinigung 112 ff.
Flaschenreinigungsmaschinen 117 ff.
Flaschenreinigungsmittel 115 ff.
Flaschenpasteurisation 118 ff.
Flaschenverschließung 122 ff.
Frucht-Glühwein 177
Fruchtdessertwein 171
Fruchtnektar-VO 171 f.
Frucht-Perlwein 176
Fruchtpresse 13
Fruchtsaft-VO 171 f.
Fruchtschaumwein 148, 165, 171 f., 176, 178
Fruchtweinaperitif 177
Fruchtwein-Cocktail 177
Fruchtwein, in Belgien 189, 191
- in Dänemark 189, 192
- in Frankreich 189 f.
- in Großbritannien/Irland 188 ff.
- in den Niederlanden 189, 192
- in Österreich 189, 191
- in Schweden/Finnland 192
- in der Schweiz 189, 191
- in Spanien 189 f.
Fruchtweinindustrie 57
Frucht-Wermutwein 177
Fructose 58
Füllmenge 178, 183
G
Gärgefäße 15, 66, 96, 99
Gärleistung 98
Gärspund 17 ff., 30, 96
Gärtemperatur 31, 63, 97, 100
Gärung (Gärführung) 27, 96 ff.
Gärung, alkoholische 57, 98 f.
-, kontinuierliche 144
Gärungswärme 97 ff.
Gärverlauf 98 ff.
Gärverlaufskurve (Gärdiagramm) 99
Gasdichtigkeit 122, 124
Gelatine 101
Gelägerhefe 107, 111
Generationszeit 77
Gentechnik 78
Gespritzter 177
Glucose 58
Glycerin 58, 61 f., 69
Glycerinaldehyd-3-phosphat (GAP) 59
Glycerinaldehydphosphat-Dehydrogenase 59
Grauer Bruch 159
H
HACCP 155
Hagebuttenwein 52
Hammermühle 91
Harden-Young-Ester 59
Hauptgärung 32, 96, 133
Hefeböckser 32, 101, 160
Hefebukett 30
Hefecoenzym NAD 59
Hefen 28, 74 ff.
- osmophile 138
- wilde 80, 97
Hefenährstoff 28, 64, 96, 132
Hefepressfilter 107
Hefereinkultur 28, 66, 96 ff., 131, 133 ff.
Hefetrockensubstanz 97
Hefetrub 101
Hefevermehrung (Hefezüchtung) 28, 66, 96 ff., 131, 133 ff.
Heidelbeerwein 45
Heißfüllung 118
Heißhaltezeit 118, 120
Heißwasserüberrieselung 119 ff.
Himbeerwein 49
Holunderbeerwein 47
Home-brewing 191
Honigwein 53, 165, 171 ff., 177 f., 187
Hygiene 125
I
Imprägnierverfahren 148 ff.
Infektionen 118, 125 ff.
J
Jodophorlösung 133
Johannisbeerwein 42
Jungwein 101
K
Kaltgärung 39, 79
Kahmigwerden 157
Kaliumpyrosulfit 27 f., 32, 38, 72, 158
Kalte Ente 177
Kaltfüllung 119, 122 f.
Kaltsterilfiillung 121 ff.
Keltertuch 14
Kieselgur 34, 102
Kieselgurdosiergerät 103
Kieselgurfilter 33, 103 ff.
Kieselgurfiltration 102 ff.
Kirschwein 40
Klären 101
Kleinhalter 9
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