DeutschesFachbuch.de : Kochkunstführer Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen und der feinen internationalen Küche Von Auguste Escoffier

INHALTSVERZEICHNIS | öffnen

Inhaltsverzeichnis
Saucen
Vorwort über die Fonds der Küche. 1
Die hauptsächlichsten Fonds der Küche. 2
Allgemeines über die Saucen. 2
Die Fonds der Saucenküche. 4
Die verschiedenen Roux oder Mehlschwitzen. 8
Die Grundsaucen. 9
Zusammengesetzte Saucen. 13
Braune Saucen. 13
Weiße Saucen. 22
Warme englische Saucen. 34
Kalte Saucen. 39
Kalte englische Saucen. 43
Buttermischungen für Gerichte auf dem Rost und zur Fertigstellung von Saucen. 44
Marinaden und Laken. 49
Marinaden. 49
Laken. 50
Gelees oder Gallerten. 52
Gewöhnliches Fleischgelee. 52
Hühnergelee. 53
Wildgelee. 53
Fischgelee. 53
Fischgelee mit Rotwein. 54
Garnituren
Beilagen, Hilfsmittel und Zubereitungsarten. 55
Farcen oder Füllsel. 56
Panaden. 56
Brotpanade. 56
Mehlpanade. 56
Panade mit Eigelb und Butter (Frangipane).56
Panade mit Reis. 57
Kartoffelpanade. 57
Farcen. 58
Farce mit Panade und Butter. 58
Farce mit Panade und Rahm. 58
Feine Farce mit Rahm oder Mousselinefarce (Schaumfarce).58
Kalbfleischfarce mit Fett als Grundlage oder Godiveau. 59
Godiveau, mit Eis gestoßen. 59
Godiveau mit Rahm. 59
Lyoner Godiveau oder Hechtfarce mit Fett. 59
Kalbsfarce für Bordüren, Untersätze, gefüllte Klößchen usw. 59
Gratinfarce A. 60
Gratinfarce B. 60
Gratinfarce C. 60
Farcen für kalte Gerichte. 61
Farce A (Schweinefleisch).61
Farce B (Kalb- und Schweinefleisch)61
Farce C (Geflügel und Wild).61
Farcen, speziell zum Füllen der braisierten Fische. 61
Farce A. 61
Farce B. 62
Klößchen für Garnituren und Einlagen 62
Verschiedene Vorbereitungen. 63
Verschiedene Massen und Präparationen für kalte Gerichte. 67
Große und kleine Schaumbrote und kalte Aufläufe. 67
Die Masse für Schaumbrote und Schaumbrötchen. 67
Das Formen der kalten Schaumbrote 67
Das Formen der kalten Schaumbrötchen. 68
Kalte Soufflés oder Aufläufe. 68
Gelee- oder Aspikgerichte. 69
Gerichte mit Sulzhülle, Chaudfroids. 69
Kalte Sulzbrote. 70
Die eigentlichen Garnituren oder Beilagen 71
Verzeichnis der Garnituren. 73
Suppen
Allgemeines. 85
Die Einteilung der Suppen. 86
Klare und gebundene Suppen. 86
Die klaren Suppen. 86
Die gebundenen Suppen. 86
Die Fonds der Suppenküche. 88
Die Fleischbrühen. 88
Das Klären der Kraftbrühen. 90
Die verschiedenen Suppen-Einlagen. 91
Die Suppenarten. 95
Klare Suppen und Kraftbrühen mit Einlagen. 95
Besondere Kraftbrühen für Soupers (Abendessen).109
Gebundene Suppen. 112
Die Püreesuppen. 112
Die Veloutés oder Samtsuppen. 113
Rahm- oder Cremesuppen. 114
Püree-, Rahm- und Samtsuppen. 115
Püreesuppen. 115
Rahm- oder Cremesuppen. 121
Veloutés oder Samtsuppen. 125
Gebundene Spezialsuppen. 131
Gemüsesuppen. 137
Einige Suppen der provenzalischen Küche 142
Ausländische, d.h. nicht der französischen Küche angehörende Suppen. 143
Vorgerichte
Kalte Vorgerichte. 154
Serie der kalten Vorgerichte. 156
Serie der warmen Vorgerichte. 172
Eierspeisen
Allgemeines über die verschiedenen Zubereitungsarten. 199
Warme und kalte Eierspeisen. 202
Omeletts. 226
Kiebitz- und Regenpfeifereier. 231
Fische und Schaltiere
Die verschiedenen Fischsude. 233
Court-Bouillon A - Fischsud A. 233
Court-Bouillon B - Fischsud B. 233
Court-Bouillon C - Fischsud C. 233
Court-Bouillon D - Fischsud D. 233
Court-Bouillon E Fischsud E. 234
Salzwasser-Fischsud. 234
Die verschiedenen Arten des Fischkochens. 235
Behandlung der in Salzwasser oder in Fischsud B zu kochenden Fische. 235
Das Pochieren der Fische in kurzem Fond. 235
Das Braisieren oder Dünsten der Fische 236
Das Blaukochen der Fische. 236
Das Backen der Fische in Backfett. 236
Das Braten der Fische in Butter. 237
Das Braten der Fische auf dem Rost 237
Das Überbacken oder Gratinieren der Fische. 238
Die englische Zubereitungsart "crimped"238
Schaumbrote und Schaumbrötchen von Fischen. 238
Süßwasser- und Meerfische. 239
Able, Ablette - Ukelei, Lauben. 241
Able de mer - Weiß- oder Seebarsch. 241
Aigrefin - Schellfisch. 242
Alose - Maifisch, Alse. 242
Anchois - Sardelle. 242
Anguille - Aal. 242
Bar ou loup de mer - Wolfsbarsch. 245
Barbeau, Barbillon - Barbe, Junge Barbe 245
Barbue - Butte, Glattbutt. 245
Bloaters - Bücklinge. 245
Bondelle - Silberfelchen. 245
Brême - Bleie, Brachsen, Brasse. 246
Brochet - Hecht. 246
Brocheton - Junger Hecht, Grashecht. 247
Cabillaud, Morue fraîche - Kabeljau. 248
Carpe - Karpfen. 248
Laitances de Carpe - Karpfenmilcher 250
Carrelet, Plie franche - Scholle. 251
Colin - Meerhecht. 252
Congre, Anguille de mer - Meeraal, Muräne. 252
Dorade - Meerbrassen. 252
Éperlan - Stint, Alander. 252
Esturgeon - Stör. 253
Féra - Felchen. 253
Goujon - Gründling, Grundel. 254
Grondin - Knurrhahn. 254
Haddock - Geräucherter Schellfisch 254
Hareng - Hering. 254
Lamproie - Neunauge, Lamprete. 255
Lavaret - Schnäpel. 255
Limande - Rotzunge. 255
Lotte - Aalquappe, Aalrutte. 255
Maquereau - Makrele. 255
Merlans - Weißlinge. 256
Morue - Stockfisch. 259
Mostèle - Mustelus. 261
Mulet ou Loubine - Meerbarbe. 261
Nonnats - Neulinge. 261
Ombre-Chevalíer - Saibling, Rötling, Ritter. 261
Perche - Barsch. 262
Poutine. 262
Raie - Rochen. 262
Rothel ou Ruthel - Zuger Röthel. 263
Rouget - Rotbarbe. 263
John Dory, Saint-Pìerre - St. Peterfisch 264
Salmerin, Truite Rouge - Saibling, Rotforelle. 264
Sardines, Royans - Sardinen. 265
Saumon - Lachs, Salm. 266
Sole - Seezunge. 273
Ganze Seezungen. 273
Seezungenfilets. 281
Kalte Gerichte von Seezungenschnitten. 295
Sterlet. 297
Tanche - Schleie. 297
Thon - Thunfisch. 298
Truites - Forellen. 298
Warme Gerichte. 298
Kalte Lachsforelle. 299
Truite de riviére - Bachforelle. 301
Turbot - Steinbutt. 302
Turbotin - Kleiner Steinbutt. 304
Vive - Meerdrache, Drachenfisch. 306
Whitebaits - Blanchailles. 306
Schaltiere, Krustentiere, Weichtiere und Schildkröten. 307
Crabe - Taschenkrebs. 307
Crevettes - Garnelen. 307
Warme Gerichte. 307
[weiter lesen]

REGISTER | öffnen

Alphabetisches Sachregister
Um bei Bedarf rasch ein Rezept oder eine Garnitur finden zu können, ist es erforderli...
Eine ausführliche Übersicht über die Gliederung des Werkes in einzelne Abschnitte und...
Beispiel 1 (französischer Begriff)
Gesucht wird das Rezept "Escalopes de Ris de Veau Grand-Duc": Inhaltsverzeichnis vorn...
Beispiel 2 (deutscher Begriff)
Gesucht wird "Kalbsmilcherschnitzel nach Großherzogsart": Sachregister: Kalb, unter K...
Ganz besonders ist darauf zu achten, daß Escoffier den hauptsächlichsten Garnituren d...
A
Aal 157
- -Pastete 551
-, Vorgerichte 157
Aalquappe, Aalraupe 255
Abatis de volaille 476
Abbrühen 330
Able, Ablette 241
Able de mer 241
Abricots, s. Aprikosen
Aceto-dolce 156
Achards 156
Agneau s. Lamm
Agneau de Lait 407
- de pré-salé 407
Agoursis 156
Aigrefin 242
Ailerons 477, 490
Alander 252
Allemande-Sauce 11
Allumettes 156, 172, 681
Alose, Alse 241
Alouettes 540
Aloyau 337
Amourettes 337, 374
Amseln 539
Ananasspeisen 638, 655
Ananas 638
- Condé 638
- Favoritinart 639
- Georgette 655
- königliche Art 655
- Kreolenart 638
- Ninon 655
- Virginia 655
- -Wasser 693
Anbraten (Fleisch) 325
Anchois 242
Andouilles, Andouillettes 436
Anges à cheval 681
Anguille s. Aal
Anguille de mer 252
Animelles 407
Anmachen der Salate 556
Anrichten 71, 566
Antwerpener Filet 163
Äpfel 642
- Bourdaloue 642
- Burgfrauenart 642
- mit Butter
- Chevreuse 642
- Condé 642
- mit Eiweißschnee 643
- Felicia 663
- Hausfrauenart 642
- Irene 643
- Kaiserinart 643
- königliche Art 663
- -krapfen 642
- -kuchen, Ninon 644
- - Schifferinart
- Monte Carlo 663
- Moskauer Art 643
- Pariser Art 643
- portugiesische Art 643
- -sauce, engl. 37
- im Schlafrock 643
- -speisen, kalt 663
- -, warm 642
-, überbacken 643
Apfelsinen, s. auch Orangen
Apfelsinen 640
-, gebänderte 659
- mit Mandelsulz 659
- norwegische Art 640
Apfelsinen mit Überraschungen 640, 659
Apostelkuchen 614
Apple-Pudding 629
Aprikosen Bourdaloue 637
Aprikosen Colbert 638
- Condé 638
- Cussy 638
- mit Eiweißschnee 638
- königliche Art 655
- Mireille 655
- Pariser Art 655
- -sauce 620
- -Speisen 637, 655
- Sultansart 638
-, überbacken 638
Artichauts, Artischocken 157, 573
- Barigoule 573
- -Böden Cussy 574
- - Dietrich 575
- -, gefüllt 574
- -, Kruste mit 574
- -, sautiert 575
- - mit Spargelspitzen
- Cavour 573
-, Erd- oder Jerusalemer 608
- - Herzen Clamart 573
- - Großherzogsart 573
-, Kroketts 574
-, Kromeskies 574
- provenzalische Art 574
- -Püree 575
-, spanische 577
- Stanley 574
- mit verschiedenen Saucen 574
- -viertel ital. Art 575
- - Lyoner Art 575
Asperges 575
Aspic de volaille 490
Aspics s. auch Gelee 69
Attereaux 173
Auberginen 576
- ägyptische Art 576
- -Aufläufe 577
- Bordelaiser Art 576
- gebacken 576
- orientalische Art 577
- provenzalische Art 577
- in Rahm 576
- serbische Art 577
- türkische Art 577
-, überkrustet 576
Auerhahn 547
Auflauf 634
- Camargo 634
- mit Curaçao 634
- Elisabeth 635
- mit Erdbeeren 634
-, Frucht- in der Krustade 635
-, Granatäpfel- orient. Art 635
-, Haselnuß- 634
- Hilda 635
-, idealer 635
-, javanische 635
-, kalt 67
-, Kirschen- 634
-, kleine 193
- königliche Art 636
- -Krapfen 615, 622
-, Krokant- 636
- Lérina 635
- Lucullus 635
-, Mandel- 634
- Moskauer Art 635
-, von Orléans- 636
-, Palmyre- 636
-, Poulette- 636
- -Puddinge 631
- Rothschild 636
-, Schokoladen- 634
- mit Spirituosen 635
-, süße 634
-, Vanille- 636
- mit Veilchen 636
Auslegeteig 613
Austern 164, 185, 319
- -sauce 28, 36
- -spießchen 173, 681
- -suppe 150
B
Babateig 615
Bachforelle 301
Backen der Fische 236
- in der Fritüre 334
Backteig f. Krapfen, Backsachen 63
Baiserschalen Germaine 664
Bananen 639
- -Auflauf 639
- Bourdaloue 639
- brennende 639
- Condé 639
- mit Eiweißschnee 639
- norwegische Art 639
- -Salat 655
- -speisen 639, 655
- Trédern 656
Bandnudeln 610
Bar, Loup de mer 245
Barbe, Barbeau 245
Barbillon 245
Barbue 245
Bardieren 564
Baron d'agneau 419, 697
- de bœuf 566
- et Double 407
Barquettes 157, 174
Barsch 262
Botwinia, russische Suppe 143
[weiter lesen]