DeutschesFachbuch.de : Der junge Konditor II Die Herstellung der Erzeugnisse der Konditorei sowie die Bestimmungen über Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz; Technik in der Konditorei. Lehrbuch für die Berufsausbildung des Konditors Von Egon Schild, Ralph Decker

INHALTSVERZEICHNIS | öffnen

Inhaltsverzeichnis
Erzeugnisse aus Blätterteig. 13
1.Einteilung der Erzeugnisse. 13
2.Die besondere Beschaffenheit der Gebäcke. 15
3.Die besondere Beschaffenheit des Blätterteigs. 18
Der Einfluß der Rohstoffe auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit. 18
1.Ziehfette. 18
2.Die Rohstoffe im Grundteig. 21
Verfahrenstechnik. 22
1.Teigbereitung. 22
2.Aufarbeiten des Teiges. 26
3.Backen. 35
4.Frosten von Blätterteig. 39
5.Der Einfluß von Temperatur und Frische auf den Geschmack der Erzeugnisse. 40
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 42
1.Pasteten. 42
2.Pastetenhaus. 45
3.Wurstbrötchen. 47
4.Schweinsohren. 48
5.Gebäcke mit Käse (Käsestangen, -gebäcke, -fours).50
6.Gefüllte Tagesgebäcke (Schillerlocken, Tausendblätterkuchen, Torteletts).52
Gebäckfehler-Tabelle. 55
Aufgabenstellungen. 57
Erzeugnisse aus Hefeteig. 58
1.Einteilung der Erzeugnisse. 58
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 59
3.Die besondere Beschaffenheit der Hefeteige. 59
Der Einfluß der Rohstoffe auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit. 61
Die Lockerung von Hefeteigen. 63
1.Zweck der Hefezugabe. 63
2.Wirkungsweise der Hefe. 63
3.Lebensbedingungen der Hefe im Hefeteig. 65
Verfahrenstechnik. 67
1.Vorteigführung (Hefeansatz).67
2.Hefeteigführung. 68
3.Backen. 76
Der Einfluß der Frische auf den Geschmack der Erzeugnisse und das Problem des Altback...
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 82
1.Gebäcke aus leichtem Hefeteig (tägliche Frischgebäcke, Zwieback).82
2.Gebäcke aus mittelschwerem Hefeteig (Blechkuchen: Butter-, Streusel-, Quarkkuchen, ...
3.Gebäcke aus schwerem Hefeteig (Stollen).88
4.Gebäcke aus geschlagenem Hefeteig (Berliner, Brioches).91
5.Gebäcke aus gerührtem Hefeteig (Napfkuchen, Savarins).94
6.Gebäcke aus gezogenem Hefeteig (Plunder).96
Gebäckfehler-Tabelle. 100
Aufgabenstellungen. 102
Erzeugnisse aus Mürbeteig. 103
1.Einteilung der Erzeugnisse. 103
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 104
3.Die besondere Beschaffenheit der Mürbeteige. 104
Der Einfluß der Rohstoffe auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit. 106
Verfahrenstechnik. 108
1.Teigbereitung. 108
2.Aufarbeitung. 109
3.Backen. 109
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 110
1.Böden. 110
2.Ausgestochenes Teegebäck. 111
3.Eingelegtes Teegebäck. 112
4.Spritzgebäck. 113
5.Zusammenstellung von Teegebäckmischungen. 113
6.Spekulatius. 114
7.Streusel. 116
8.Gebäcke aus Linzer Teig. 117
9.Gebäcke aus Käsemürbeteig. 118
10.Waffeln. 118
11.Mutzen-Mandeln. 119
12.Mutzen. 120
Teig- und Gebäckfehler-Tabelle. 121
Aufgabenstellungen. 122
Erzeugnisse aus Lebkuchenteigen. 123
1.Einteilung der Erzeugnisse. 123
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 123
3.Die besondere Beschaffenheit der Lebkuchenteige. 125
Der Einfluß der Rohstoffe auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit. 126
Verfahrenstechnik. 131
1.Teigbereitung. 131
2.Überprüfung der Backfähigkeit. 135
3.Aufarbeitung. 135
4.Backen. 136
5.Behandeln der ausgebackenen Lebkuchen. 136
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 137
1.Braune Lebkuchen (Hamburger braune Kuchen, Honigkuchen).137
2.Lebkuchen und lebkuchenartige Backwaren. 140
3.Oblatenlebkuchen. 146
Gebäckfehler-Tabelle. 148
Aufgabenstellungen. 149
Erzeugnisse aus Brüh- oder Brandmasse. 150
1.Einteilung der Erzeugnisse. 150
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 150
3.Die besondere Beschaffenheit der Brüh- oder Brandmasse. 151
Der Einfluß der Rohstoffe auf die Teig- und Gebäckbeschaffenheit. 152
Verfahrenstechnik. 153
1.Zubereiten der Röstmasse. 153
2.Unterrühren der Eier zur Brüh- oder Brandmasse. 154
3.Vorbereitung zum Backen. 154
4.Backen. 154
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 155
1.Fettgebäcke (Spritzringe, Krapfen).155
2.Ofengebäcke (Windbeutel/Eclairs, Flockenböden, kleine Erzeugnisse).157
3.Waffelgebäcke. 159
Aufgabenstellungen. 160
Gebäckfehler-Tabelle. 161
Erzeugnisse aus gebackenen Mandel- oder Mandelersatzmassen. 162
1.Einteilung der Erzeugnisse. 162
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 163
3.Die besondere Beschaffenheit der Mandel- und Mandelersatzmassen. 164
Der Einfluß der Rohstoffe auf Massen- und Gebäckbeschaffenheit. 166
Verfahrenstechnik. 167
1.Herstellen von Makronengebäcken. 167
2.Herstellen von Hippengebäcken. 170
3.Herstellen von Duchesse. 172
Herstellung einzelner Erzeugnisse. 172
1.Erzeugnisse aus Mandelmassen. 172
2.Erzeugnisse aus Mandelersatzmassen. 176
3.Erzeugnisse aus Hippenmassen (Hippenrollen).177
4.Erzeugnisse aus Duchessemasse (Ananasduchesse).179
Gebäckfehler-Tabelle. 180
Aufgabenstellungen. 181
Erzeugnisse aus Eiermassen. 182
1.Einteilung der Erzeugnisse. 182
2.Die besondere Beschaffenheit der Erzeugnisse. 183
3.Die besondere Beschaffenheit der Eiermassen. 183
Der Einfluß der Rohstoffe auf Masse und Gebäck. 185
Verfahrenstechnik. 187
1.Schlagen von Eischnee. 187
2.Warm- und Kaltschlagen von Vollei. 189
3.Schaumigrühren von Butter. 189
4.Entzähen von Mehlkleber im Eigelb. 190
5.Vorbereitung von Kuchenfrüchten für Massen. 190
Herstellen von Erzeugnissen aus Biskuitmassen. 191
1.Herstellen von Biskuitmassen. 191
2.Erzeugnisse aus Biskuitmassen. 192
Herstellen von Erzeugnissen aus Wienermassen. 197
1.Herstellen von Wienermassen. 197
2.Erzeugnisse aus Wienermassen. 199
Herstellen von Erzeugnissen aus Sandmassen. 201
1.Herstellen von Sandmassen. 201
2.Erzeugnisse aus Sandmassen. 203
Herstellen von Erzeugnissen aus Baumkuchenmassen. 207
1.Verfahrenstechnik der Baumkuchenherstellung. 207
2.Erzeugnisse aus Baumkuchenmasse. 212
Herstellen von Erzeugnissen aus Schaummassen. 214
1.Herstellen von Schaummassen. 214
2.Erzeugnisse aus Biskuitmasse (Baiserschalen).216
[weiter lesen]

REGISTER | öffnen

Alphabetisches Sachregister
A
ABC-Trieb 129 ff.
Abfallblätterteig 33 f.
abflämmen 291
Abflämmofen 210 f., 400
abgeröstete Masse 151
abglänzen 251
ablassen von Eiern 188
Ablaufbleche 406
ablaufen lassen 339
Ablaufgitter 406
Abplatzen des Überzugs 302, 308
abrösten 167, 224
Absaugeinrichtungen 395
abschrecken 324
absetzen 80, 252
absterben 325
abstreichen 304
abziehen 353
Acesulfam 368
Agar-Agar 261, 348
Aggregatverhalten 349
Albertkeks 103
Algin-säure 348
- -salze 348
alkalisch 333
All-In-Verfahren 18, 22, 25
altbacken 41, 81
altdeutscher Königskuchen 202
Aluminiumfolie 405
Ameisensäure 382
Ammoniak 351
Ammonium 110
Ananas-butterkrem 237
- -Duchesse 179
- -parfait 360 f.
- -törtchen 279 f.
anbacken 76
anbrennen 76
Anisplätzchen 182, 184, 197
anschlagen 188
Anschlagkessel 187
Anschnittorte 269
anspringen 68
ansteckungsfähige Krankheiten 346, 376
Antioxidantien 385
anziehen 268
Apfelgelee 335
Apfelkuchen, gedeckter 34
Apfelsinenbutterkrem 237
Aprikosen, gedünstet 338
- -mark 334
aprikotieren 38, 325
Arbeitsplatz, Sicherheit 391 ff.
Arbeitsräume 394 f.
Arbeitsstätten-richtlinien 392
- -verordnung 392
Arbeitstische 389, 406
Arbeitsunfähigkeit 391
Aromen 349, 387 f.
Artgewicht 322
Asbestring 217
Aspartam 368
Atmung der Hefe 65
Aufarbeitung 73 ff.
aufgespritzte Pralinen 307
Auflagen 62
auflegen 252
Aufquellung 69
Aufsatztorte 269, 274
auf Speiler gesteckt 340
aufwirken 73
ausformen 74
Ausformungsarten 74
ausgarnieren 276
ausgerolltes Teegebäck 111
ausgestochenes Teegebäck 111
Ausscheider 346
ausschlagen 188
Ausstattungen, technische 399 ff.
Ausstecher 407
Ausstoßen 72
B
Backdauer 77
backen 76
Backfähigkeit, Überprüfung 135
backfertige Teige 133 f.
Backgeräte 399 ff.
Backmodel 116
Backöfen 399 ff.
Backprobe 135
Backschrank 399
Backtemperatur 77
Backzeit 35 f.
Baiser-masse 184, 214, 215 f.
- -schalen 182, 215, 216
- -torten 271
- -zungen 265
Bärentatzen 158
Barimandeln 283
Baseler Lebkuchengewürz 129
- Leckerli 123, 134, 140 f.
baubehördliche Bestimmungen 393 ff.
Baumé 322
Baumkuchen 182, 207 ff., 212
- -desserts 213
- -maschine 207 f.
- -masse 183 f., 207 ff.
- -ringe 183, 213
- -schnitten 213
- -schnittgebäcke 212 f.
- -spitzen 183, 213
- -torte 210 f., 213
Baumtorten 183, 213 f.
Bayerischer Krem 246 f.
Beförderung von Erzeugn. 380
Beimasse 236 f.
Bekömmlichkeit 17
Belegfrüchte 332, 338 f.
Benzeosäure 332, 382
Berliner 91 ff.
Berufsgenossenschaft 392
Berufskrankheit 398
Besen 407
besieben 252
Bestimmungen, Hygiene 375 ff.
Bethmännchen 162, 174 f.
Betriebs-inhaber 392 f.
- -kontrolle 375
- -sicherheit 392 f.
BHA (Buthylhydroxyanisol) 385
BHT (Buthylhydroxyltoluol) 385
Biegetechnik 267
Bienenstich 84, 87 f.
- -masse 87, 223
Bienenwachse 383
Bindemittel 230 f., 348
Birnen 339
Biskuit-böden 272
- -eis 350, 356
- -mandelmassen 185
- -masse 182, 184, 191 ff.
bittere Mandeln 283
Bitterkuvertüre 300
Blätterkrokant 309, 316, 320, 330
- -Pralinen 316
Blätterteig 13 ff.
-, deutscher 18, 23, 27 ff., 32
- -böden 42 f.
- -pasteten 42 ff.
Blechkuchen 58, 84 ff.
blindbacken 54
Blitzblätterteig 18, 31
Böden 110, 182, 184, 198, 272,
- -ringförmig angeordnet 275
- -senkrecht angeordnet 275
bombieren 337
Bonbons 328
Bonbonwalzen 307
borkig 75
brandig 105 ff., 121
Brandmasse 150 ff., 267
braune Kuchen 137 f.
- Lebkuchen 123, 137
- - feine/feinste 137
- Mandellebkuchen 123
- Nußlebkuchen 123
Bräunungsgrad 295
Brennwert, physiologischer 368
Brezeln 103
Brioche 58, 67, 93 f.
Broteinheit 368
Brühmasse 150 ff.
Bundesseuchengesetz 346, 375
Bunsenbrenner 406
Butter 24 f.
- -blätterteig 19
- -fett 20
- -gebäck 19
- -krem 228, 236 ff., 272
- - -torten 271, 278
- -krokant 309
- -kuchen 84, 86
- -Mandel-Spekulatius 114
Butter-nugat 293
- -spekulatius 114
- -streuselkuchen 86
- -trüffel 308, 315
buttern 83
C
Calciumcyclamat 368
Canache 273, 308 f.
Carboxylmethylzellulose 348
Carola-Baumkuchen 210
Carragenschleim 348
Charlotten 243 f.
chemische Triebmittel 129 ff.
Chlormethyl 351
Chocolat á la noisette 295
[weiter lesen]