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Inhaltsverzeichnis
Vorwort. 5
AAllgemeine Aspekte der Ernährung
1 Das Studium der Ernährungswissenschaft. 9
2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen. 11
3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft. 13
Literatur. 21
BPhysiologische Grundlagen der Ernährung
4 Körperzusammensetzung. 22
5 Verdauung und Absorption. 31
6 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts. 37
7 Ernährungsstatus. 60
8 Ernährung und Darmflora. 86
9 Ernährung und Immunsystem. 89
Literatur. 98
CEnergieliefernde Nahrungsbestandteile Hauptnährstoffe
10 Nahrungsenergie. 101
11 Fette und Cholesterin. 115
12 Kohlenhydrate und Ballaststoffe. 146
13 Proteine. 169
14 Alkohol. 194
15 Hungerstoffwechsel/Fasten. 200
Literatur. 207
DMineralstoffe: Mengen- und Spurenelemente
16 Allgemeine Aspekte. 210
Mengenelemente
17 Natrium. 221
18 Chlor. 223
19 Kalium. 224
20 Calcium. 226
21 Phosphor. 234
22 Schwefel. 238
23 Magnesium. 240
Spurenelemente
24 Eisen. 244
25 Jod. 248
26 Fluor. 252
27 Zink. 254
28 Kupfer. 259
29 Cobalt. 262
30 Mangan. 263
31 Selen. 265
32 Strontium. 271
33 Molybdän. 272
34 Lithium. 273
35 Bor. 274
36 Zinn. 275
37 Vanadium. 276
38 Nickel. 276
39 Silicium. 277
40 Aluminium. 279
41 Chrom. 279
Toxische Spurenelemente
42 Blei. 282
43 Cadmium. 283
44 Quecksilber. 284
45 Arsen. 285
Literatur. 286
EVitamine
46 Allgemeine Aspekte. 289
Fettlösliche Vitamine
47 Vitamin A, Retinoide und Carotinoide. 305
48 Vitamin D. 317
49 Vitamin E. 326
50 Vitamin K. 336
51 Ubichinone (Coenzym Q).345
Wasserlösliche Vitamine
52 Thiamin (Vitamin B 1).348
53 Riboflavin (Vitamin B 2).352
54 Niacin. 358
55 Pyridoxin (Vitamin B 6).366
56 Pantothensäure und Coenzym A. 374
57 Folsäure. 380
58 Cobalamin (Vitamin B 12).390
59 Biotin. 397
60 Vitamin C. 405
Literatur. 415
FBiologisch aktive Metabolite und Nahrungsinhaltsstoffe
61 Organische Substanzen mit Bedeutung in der Ernährung. 418
Cholin. 418
Carnitin. 422
Kreatin. 425
myo-Inosit. 427
Taurin. 430
62 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. 431
Literatur. 434
GErnährungswissenschaftliche Aspekte der Lebensmittelqualität
63 Allgemeine Aspekte der Lebensmittelqualität. 435
64 Nährstoffverluste durch Lebensmittelverarbeitung. 437
65 Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen. 442
66 Zusatzstoffe. 445
67 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln. 452
68 Neuartige Lebensmittel und deren Sicherheitsbewertung. 463
69 Ernährungsökologie. 475
Literatur. 477
HErnährung bestimmter Bevölkerungsgruppen
70 Schwangere/Stillende. 480
71 Säuglinge/Kleinkinder/Jugendliche 486
72Ältere Menschen. 496
73 Sportler. 500
74 Menschen in Entwicklungsländern. 510
Literatur. 517
IErnährungsabhängige Krankheiten
75Übergewicht. 519
76 Anorexia nervosa/Bulimia nervosa 528
77 Hyperlipoproteinämien. 531
78 Koronarerkrankungen. 537
79 Diabetes mellitus. 544
80 Gicht. 550
81 Leberzirrhose. 555
82 Hypertonie. 558
83 Zahnkaries. 563
84 Protein-Energie-Malnutrition. 566
85 Anämien. 575
86 Osteoporose. 580
87 Nahrungsmittelintoleranzen. 584
88 Nahrungsmittelallergien. 589
89 Krebs. 593
90 Rheumatoide Arthritis. 596
91 Infektionskrankheiten. 601
92 HIV/AIDS. 605
93 Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten. 607
Literatur. 610
JVerschiedene Ernährungsformen
94 Vegetarismus. 615
95 Weitere Alternative Ernährungsformen. 619
96 Außer-Haus-Verpflegung/Gemeinschaftsverpflegung. 625
97 Fast Food. 626
98 Reduktionsdiäten. 627
99 Künstliche Ernährung. 628
Allgemeine Aspekte. 628
Enterale Ernährung. 630
Parenterale Ernährung. 635
Literatur. 639
Sachregister. 642
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Sachregister
Erläuterungen
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A
AAS (Amino Acid Score) 185, 186 T, 187 T
Absorption 16, 31 ff, 67, 114, 218, 589 f
- Alkohol 195
- Cholesterin 125*
- Fette 35, 123 ff
- Kohlenhydrate 34, 151
- Neutrallipide 125*
- Phospholipide 125*
- Proteine 173 f, 178*
- unvollständige 114
- Vitamine 36 T, 37 T, 291*
Acceptable Daily Intake (ADI) 286, 446, 449 ff, 593
Acetyl-CoA 121, 129, 131 ff, 154, 178 T, 198, 203, 345, 347, 351, 359, 377 f, 379*, 4...
Acetylcholin 38 T, 50, 138, 292 T, 378, 351 T, 418 ff, 424
- Biosynthese 419
Acidose 57, 58 ff, 182, 198 ff, 205, 207, 216 T, 227, 397, 509, 553 f, 570, 572
- Gewebeacidose 59
- Ketoacidose 236, 403, 527, 554
- Laktacidose 196, 352, 401, 501
- latente 59
- metabolische 58
- respiratorische 59
Acquired Immune Deficiency
- Syndrome (AIDS) 395 T, 514, 601, 605 ff
Adaptation 65
ADH (Antidiuretisches Hormon) 39, 49 ff, 572
ADI (Acceptable Daily Intake) 286, 446, 449 ff, 593
Adipositas 23 f, 26 f, 102, 114, 169, 200, 206, 475, 492, 498, 519 ff, 536, 542 f, 54...
Adiuretin (s. auch ADH) 49 ff, 636
Adrenalin 50, 157, 173, 177, 261 T, 367, 378, 407
Aflatoxine 452, 462, 569, 595
Agar 150
AHV (Außer-Haus-Verpflegung) 625
AIDS 514, 605 ff
Alanin 172 T, 175 T, 178 f, 203 f, 373 ff, 420, 430, 637
Albumin 15 T, 17, 25, 41, 461, 83 T, 117, 169 ff, 181 f, 189, 219, 230, 253, 256, 258...
Aldosteron 50 ff, 225 f, 572, 636
Aldosteron 458, 462 T
Alkalose 57 ff, 224, 227, 230, 572
- metabolische 59
- respiratorische 59
Alkohol 14, 16, 50, 62, 70, 73, 97, 103 f, 126, 158, 161, 188, 194 ff, 206, 234, 241,...
Alkoholdehydrogenase 216 T, 257, 308, 364 T, 553
Alkoholismus (Alkoholabusus, - missbrauch) 59 T, 233 T, 243, 248, 255 f, 270, 315, 33...
Alkoholkonsum (-zufuhr) 78, 223, 226, 241, 315, 349, 354 f, 392, 484, 497, 536 f, 541...
Allergene 97, 450 f, 489, 491, 584, 589 ff, 605
Allergien 9, 78 T, 175, 206 T, 277, 281, 369, 397, 450 f, 453, 466, 489, 491, 584 ff,...
- Pseudo- 584 ff
Alpha-Tocopherol 140, 268*, 290 T, 294 T, 326 ff, 348 T, 412, 442, 499 T
Alter 97, 114, 320, 496 ff
Ältere Menschen 496 ff
Aluminium 211 T, 235, 244, 253, 278, 279, 447 T, 449 T, 582 T
Amino Acid Score (AAS) 185, 186 T, 187 T
Aminosäuren 169 ff, 438
- Abbau 179*, 401
- Absorption 173 ff, 180
- Analoga 174 T
- Bedarf 187 T, 190 ff, 191 T,
- bedingt essentiell 171
- Charakteristika 171 ff
- D- 180 f
- essentielle 18, 93, 171, 173, 174 T, 178 T, 179*, 191 T
- Giftigkeit 181
- glucogene 178 T
- glucoplastische 203
- ketogene 178 T
- nicht-essentielle 171, 178, 179*
- Oxidation verzweigtkettiger 557
- schwefelhaltige 93 T
- Stoffwechsel 177
- Transportsystem 175 T
- Verfügbarkeit 188, 191 T
- verzweigtkettige 93 T, 401
Ammoniak (NH 3) 57 f, 104, 110, 172, 182 ff, 191, 205, 507 T, 556, 558
Amylase 32 ff, 149, 151, 158 T, 168, 471, 565, 570
Amylose 149, 158, 163 f, 466
Anämie 18, 59 T, 145 T, 216 T, 247, 259, 261, 275, 282 f, 296, 356, 372, 378, 380, 38...
- Eisenmangel- 248, 277, 484, 509, 576 ff, 600, 618
- hämolytische 190, 207 T, 334 f, 345, 576
- hyperchrome, makrozytäre 199, 388, 395 f, 576 f, 578 f
- hypochrome, mikrozytär 247, 261, 357 T, 372, 576, 578, 580
- megaloblastische 352, 386, 388, 396, 483
- perniziöse 199, 380, 390, 394, 396, 603
- sideroplastische 199, 374, 415 T
Anaphylaktischer Schock 585, 591 f
ANF (Atrialer natriuretischer Faktor) 51, 54, 559
Angereicherte Lebensmittel 219, 244, 247, 366, 381, 414, 474
Angina pectoris 537 ff
Angiotensin I 50 f
Angiotensin II 51 ff, 56, 213 T, 224
Anorektika 41, 526
Anorexia nervosa 528 ff, 582 T, 631
Anorexika 41
ANP (Atriales natriuretisches Peptid) 51 ff
Anreicherung 442 ff
Anthropometrie 26 ff
Anthropometrische Indices
- Kinder 567 T
Anthropometrische Messstellen 28*
Anthroposophisch orientierte Ernährungslehre 620 T
Anti-Matsch-Tomate 567
Antidiabetika 547
Antidiuretisches Hormon (ADH) 39, 49 ff, 572
Antikörper 90 ff, 170 f, 182, 269, 296, 298, 301, 379 f, 394, 397, 413, 455, 469, 539...
Antinutritive Substanzen 454 ff, 456 T
Antioxidantien 119, 146, 302, 303 T, 305, 327, 331 ff, 382, 392, 395 T, 432, 445, 447...
- synergistische Interaktion 302
Antioxidativ 94, 96, 119, 215 T, 261, 269 f, 302, 304, 332, 347, 356, 411 ff, 432 f, ...
Antirheumatika 335, 597, 599
Antithrombotisch 119, 432 T, 542
Antivitamine 293, 298, 319, 348 f, 353, 375, 383, 392, 397 f, 457 T
Apolipoprotein 189, 346, 531 ff
Appetit 38 ff
Appetitzügler 41, 526
Arachidonsäure 20, 94 f, 117 f, 122 f, 132, 134 f, 137, 144, 268, 301 T, 332 f, 428, ...
Arginin 93 T, 171 ff, 175 T, 181, 188 ff, 227, 285, 378, 425, 632, 637
Arsen 210, 211 T, 220, 266, 282, 285 f, 453
Arterielle Verschlusskrankheiten 335
Arthritis 134, 451, 596 ff
Ascorbinsäure (s. auch Vitamin C) 37 T, 83 T, 235, 245 f, 260, 276 f, 290 T, 293 T, 2...
Asparaginsäure 172 T
Aspartat 175 T, 179*, 244
Asthma 451, 584, 585 T, 590 f
Aszites 556
Atherom 539
Atherosklerose 140, 148, 159, 161, 169, 278, 281, 301, 312, 316, 331, 413, 425, 497, ...
Atmung 14 ff
Atmungskette 236, 244, 342, 346 f, 356, 362, 510, 576
Atomspektroskopie 221
Atrialer natriuretischer Faktor (ANF) 51
Atrophie 314
Auge 309 f, 312 ff, 331, 343 T
Außer-Haus-Verpflegung (AHV) 625 f
Autoimmunerkrankung 544, 545*
Autonomes Nervensystem 42
Ayurveda 520 T
B
B-Lymphozyten 90 ff
Ballaststoffe 38 T, 44, 150, 158 T, 161 ff, 431, 436 T, 437 T, 443 f, 475 T, 483, 493...
Ballaststoffzufuhr 169, 608
- ältere Menschen 500
- Empfehlungen 169
Barorezeptoren (Druckrezeptoren) 49 ff, 55, 226
Basal requirement 61
Basic Metabolie Rate 103
BCM (Body Cell Mass) 22, 24
Bedarf zur Gewährleistung ausreichender Speicher 61
Beriberi 19, 348, 351, 513 f
Beta-Carotin 36 T, 70, 74 f, 95, 290 T, 293 f, 300 T, 302 f, 306 ff, 312, 316, 432, 4...
- optimaler Plasmaspiegel 74 T
Beta-Oxidation 130 ff*, 131*
Bevölkerungsrefenzzufuhr (BRZ) 71
BIA (Bioelektrische Impedanz-Analyse) 29
Bicarbonat 58, 224, 214 T, 395 T, 401
Bilanzierte Diäten 170, 443, 503, 553, 628, 632
Bilanzstudien 68 f
Bilanzversuche 69*
Bindegewebe 57
Bioaktive Substanzen 89, 97, 431 ff
- fermentierte Lebensmittel 434
Biocytin 398
Bioelektrische Impedanz-Analyse (BIA) 29
Biogene Substanzen 452, 454 ff
Biologische Wertigkeit 18, 184, 185*
Biomarker 81 T, 82, 83 T
Biosynthesen
- Fettsäuren 121 ff
Biotin 19, 35, 37, 70, 75 T, 83 T, 95, 121, 131, 239, 290 T, 293 T, 298, 300 T, 367, ...
Bioverfügbarkeit 67, 146, 188, 190, 217 f, 220, 227 f, 241, 248, 252 f, 255, 258, 260...
Blei 211 T, 220, 233, 266, 282 f, 453, 580
Blut
- Gerinnungskaskade 342*
- pH-Wert 57
Blutcholesterin 83 T, 140 ff, 159, 168, 234, 274, 431, 532, 534 ff, 539 f, 544, 608 T...
Blutglucose (s. auch Blutzucker) 39, 42 f, 148, 154, 156 f, 161, 202, 205, 369, 432 T...
Blutzucker (s. auch Blutglucose) 39, 42, 156 ff, 195, 432, 484, 546, 548, 608 T, 630
BMI (Body Mass Index) 26 f, 85 T, 113, 223, 519, 526, 607
Body Cell Mass (BCM) 22, 24 ff
Body Mass Index (BMI) 26 f, 85 T, 113, 223, 519, 526, 607
Bor 211 T, 274 f
Brennwert 72, 101, 103 ff, 116 f, 134, 146, 149, 194, 197, 471, 628
- physikalischer 104 T
- physiologischer 104 T, 181
Broca-Gewicht 26, 519
Broteinheit 548
BRZ (Bevölkerungsrefenzzufuhr) 71
Bulimia nervosa 528, 530 f
Burning-feet-Syndrom 352, 379
C
Cadmium 170, 211 1, 218, 220, 233, 260, 266, 269, 282, 283 f, 453
Calcitonin 381, 41, 227, 230, 232, 584
Calcium 30, 60, 67 T, 70 T, 75 T, 84 T, 96, 138, 148 f, 166, 182, 195, 210 ff, 219 f,...
Calcium-Homöostase 230, 230*, 323*, 583*
Calcium-Phosphat-Quotient 231
Calciumsupplemente 584
Calciumzufuhr 584
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