| Inhalt |
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| | Grundlagen | 1 |
| | Gemüse schälen | 2 |
| | Gemüse entstielen, vorbereiten und entkernen | 7 |
| | Gemüse und Kräuter schneiden und hacken | 10 |
| | Früchte vorbereiten | 23 |
| | Kokosnuß verarbeiten | 29 |
| | Geflügelfond | 30 |
| | Fischfond | 32 |
| | Fond von Krustentieren | 34 |
| | Blattsalat | 35 |
| | Vinaigrette | 37 |
| | Aromatisierte Öle | 39 |
| | Mayonnaise | 41 |
| | Sauce hollandaise | 44 |
| | Butter klären | 46 |
| | Buttermischungen | 47 |
| | Beurre blanc | 48 |
| | Tomatensauce | 50 |
| | Eiernudelteig | 51 |
| | Nudelteig ausrollen und schneiden | 54 |
| | Gefüllte Teigwaren | 57 |
| | Gnocchi | 60 |
| | Blini und Crepes | 61 |
| | Risotto, Pilaw, körnig gekochter Reis und Paella | 63 |
| | Garprobe | 66 |
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| | Gemüse und Obst | 69 |
| | Gemüse rösten und backen | 70 |
| | Gemüse gratinieren | 73 |
| | Gemüse schmoren | 75 |
| | Wurzelgemüse glacieren | 76 |
| | Gemüse fritieren | 77 |
| | Kartoffelchips und Pommes frites | 80 |
| | Gemüse grillen | 83 |
| | Gemüse dämpfen und kochen | 86 |
| | Gemüse sautieren | 89 |
| | Artischocken vorbereiten | 92 |
| | Kartoffeln und anderes Gemüse oder Obst pürieren | 94 |
| | Gemüseflans | 97 |
| | Gemüsesuppen | 98 |
| | Gemüserahmsuppen | 100 |
| | Früchte rösten und backen | 101 |
| | Früchte pochieren | 104 |
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| | Fisch und Schalentiere | 107 |
| | Großen Fisch pochieren | 108 |
| | Kleinen Fisch pochieren | 110 |
| | Fischsteaks und -filets, kleinere Fische und Schalentiere pochieren | 112 |
| | Fischfilets en papillote | 114 |
| | Fisch im Ofen schmoren | 116 |
| | Ganzen Fisch braten | 118 |
| | Fisch und Meeresfrüchte fritieren | 121 |
| | Fisch und Meeresfrüchte grillen | 123 |
| | Fisch und Meeresfrüchte knusprig sautieren | 125 |
| | Kalmare und andere Tintenfische garen | 128 |
| | Fisch und Meeresfrüchte im Wok rührbraten | 130 |
| | Meeresfrüchte dämpfen | 132 |
| | Austern öffnen | 134 |
| | Hummer vorbereiten | 135 |
| | Blaukrabben vorbereiten | 138 |
| | Flußkrebse kochen | 139 |
| | Eingelegte Anchovis | 142 |
| | Misosuppe | 143 |
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| | Geflügel und Eier | 145 |
| | Hähnchen braten | 146 |
| | Hähnchen mit Gemüse pochieren | 150 |
| | Hähnchen zerlegen | 151 |
| | Hähnchen schmoren | 154 |
| | Hähnchen sautieren | 157 |
| | Hähnchen fritieren | 160 |
| | Hähnchen grillen | 161 |
| | Panierte Hähnchenbrustfilets sautieren | 162 |
| | Hühnerleber pürieren | 165 |
| | Puter braten und Puten-klein verarbeiten | 166 |
| | Ente zerlegen | 170 |
| | Eier kochen | 172 |
| | Eier pochieren | 174 |
| | Eier in Förmchen garen | 175 |
| | Omeletts backen | 176 |
| | Souffles | 177 |
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| | Fleisch | 183 |
| | Lammkeule braten | 184 |
| | Lammkotelettstück braten und Jus herstellen | 187 |
| | Schweinekotelettstück braten | 189 |
| | Rinderrippenstück braten | 191 |
| | Koteletts und Steaks grillen oder in der Pfanne braten | 193 |
| | Steaks, Koteletts, Nüßchen und Medaillons kurzbraten (mit Sauce aus dem Bratensatz) | 195 |
| | Ganze Lende vom Schwein, Kalb oder Reh kurzbraten | 199 |
| | Pot-au-feu und andere Eintopfgerichte | 200 |
| | Zartes Fleisch pochieren | 202 |
| | Große Fleischstücke schmoren | 203 |
| | Ragouts | 206 |
| | Haxe vom Kalb, Rind oder Lamm schmoren | 209 |
| | Ragouts ohne vorheriges Bräunen | 210 |
| | Kalbsragout | 212 |
| | Kalbsbries schmoren | 214 |
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| | Gewußt wie | 219 |
| | Runden Fisch vorbereiten | 220 |
| | Lachs filetieren | 224 |
| | Runden Fisch entgräten | 226 |
| | Plattfisch vorbereiten | 230 |
| | Kleine Fische schuppen, ausnehmen und entgräten | 236 |
| | Fischfilets heiß räuchern | 237 |
| | Fischfilets kalt räuchern | 238 |
| | Fisch naß und trocken pökeln | 239 |
| | Kalbsbrust parieren, entbeinen und in Stücke schneiden | 241 |
| | Lammkeule parieren und teilweise entbeinen | 242 |
| | Doppeltes Kotelettstück vom Lamm zerteilen | 244 |
| | Lammkotelettstück parieren und Rippenenden freilegen | 240 |
| | Lammsattel parieren und braten | 250 |
| | Kaninchen zerlegen | 254 |
| | Große Kaninchen vorbereiten und schmoren | 257 |
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| | Glossar | 261 |
| | Glossar | 261 |
| | Register | 289 |