DeutschesFachbuch.de : Kochen und Backen nach Grundrezepten Von Luise Haarer

INHALTSVERZEICHNIS | öffnen

Inhalt
Vorwort V
Küchentechnische Grundbegriffe VII
Allgemeines über die bedarfsgerechte Ernährung 1
Übersicht 1
Energie 1
Der Nährstoffbedarf und der Nährstoffgehalt der Lebensmittel 2
Die Kohlenhydrate 3
Das Fett 4
Eiweiß 5
Wasser 5 5
Mineralstoffe 6
Vitamine 6
Die 10 Regeln der DGE 7
Hinweise zur Gestaltung von Speiseplänen 8
Suppen 9
Die Bedeutung der Suppen für die Ernährung 10
Klare Suppen 13
Gebundene Suppen 16
Suppen von Resten 21
Soßen 23
Salzige Soßen 23
Helle Soßen 25
Dunkle Soßen 28
Mayonnaisen (Ölsoßen) 29 - Andere Kalte Soßen 31
Gemüse 32
Hülsenfrüchte 46
Salate 49
Blattsalate 51
Rohkostsalate 52
Salate aus gegartem Gemüse 55
Mischsalate 56
Fleisch-, Wurst-, Fischsalate 59
Früchtesalate 60
Fleisch 62
Rindfleisch 64
Schweinefleisch 67
Kalbfleisch 67
Hammelfleisch 67
Kochen von Fleisch 71
Dünsten von Fleisch 73
Schmoren von Fleisch 74
Braten von Fleisch 82
Kurzbraten von Fleisch 85
Hackfleisch 90
Innereien 96
Wild 103
Geflügel 106
Fisch 114
Eier 125
Kartoffeln 129
Das Mehl 140
Nudelteig 141
Strudelteig 144
Spätzle 146
Pfannkuchen 149
Flädle 151
Brandteig 152
Milch 156
Flammeri 157
warme Puddinge 158
Brei 159
Klöße 160
Reis 164
Süßspeisen 168
Süße Soßen 168
Milchsoßen 169
Wein- und Fruchtsoßen 169
Cremespeisen 170
Speiseeis 175
Grundsätzliches über den Gefriervorgang 175
Fruchteis 175
Cremeeis 176
Obst 177
Kompott 178
Obst- und Quarkspeisen 181
Getränke 183
Das Backen 186
Allgemeines 186
Die Zutaten und ihre Bedeutung 186
Teiglockerung 187
Die Hefe 188
Sauerteig 188
Hefeteig 191
Kleine Hefestücke süß 197
Große Kuchen 199
Blechkuchen 203
Fettgebackenes 204
[weiter lesen]

REGISTER | öffnen

Sachregister
AAckersalat 52
Ambrosiacreme 172
Anisbrötchen 247
Anisbrot 238
Apfel im Schlafrock 223
Apfelkompott 179
Apfelkuchen, feiner 218
- gedeckter 219
- guter 218
- versunkener 212
Apfelnudeln 199
Apfelpfannkuchen 150
Apfelschnee 181
Arrakglasur 252
Arrakring 211
Auberginen 40
Ausstecherle, feine 226
BBärentatzen 244
Baisermasse 240, 241
Bananenmilch 185
Bananenspeise 181
Bayrisch Kraut 41
Bechamelsoße 26
Beerenkompott 179
Berliner Pfannkuchen 204
Bienenstich 204
Bindemittel 156
Bircher Kartoffeln 131
Birchermüsli 181
Birnenkompott 179
Biskuitmasse 236
Biskuitrolle 239
Biskuittorte, einfache 237
Blattsalate 51
Blaukraut (Rotkraut) 42
Blitzkuchen 213
Blumenkohl 40
Blumenkohlsalat, 53, 55
Blumenkohlsuppe 17
Bodenkohlraben (Kohlrüben) 43
Bohnen, grüne 38
Bohnensalat 55
Bohnensuppe 22
Brandteig 152
Brathähnchen 109
- in Alufolie 113
Bratheringe 121
Bratkartoffeln 131
Bratwürste 87
Brei 159
Brieschen, gebacken 102
Brieschen in Buttersoße 102
Brockelerbsensuppe 17
Brotsuppe 21
Bunter Salat 54
Buttercreme, gestreckte 238
Butterkuchen 194
Buttermilchspeise 172
Buttersoße 25
CChicorée 45
Creme, echte abgeschlagene 173
- echte gerührte 172
- einfache 170
- einfache, abgeschlagene 171
- einfache, eingerührte 170
Cremeeis 176
DDänischer Salat 58
Dampfnudeln, aufgezogen 198
- gebacken 198
Dattelmakronen 244
Dillsoße 27
Dörrobstkompott 179
E
Eclairs 155
Eier 125
- gekochte 126
- gefüllte 126
- russische 126
- saure 127
- verlorene 127
Eiergerstensuppe 20
Eierkuchen 128
Eiersalat 60
Eierstichsuppe 15
Einlaufsuppe 20
Eiweiß 5
- Brathähnchen 109
Eiweißglasur 252
Elisenlebkuchen 249
Endiviensalat 51
Energie 1
Ente 111
Erbsen 48
Erbsen, junge 37
Erbsen und Möhren 38
Erbsensuppe 22
Erdbeercreme 171
Erdbeermilch 185
Erdbeerspeise 173, 181
Essig-Öl-Soße (Marinade) 51
Essiggurken sterilisieren 262
FFastnachtsküchlein 204
Fenchel 45
Fett 4
Filetbeefsteak 85
Fisch 114
- blau 119
- gedünstet 119
- gebraten 121
- gegrillt 123
- geschmort 120
- im eigenen Saft 120
Fischauflauf 124
Fischfleischteig 123
Fischfrikassee 118
Fischhackbraten 123
Fischklöße 123
Fischküchlein 123
Fischsalat 59
Flache gesalzene Kuchen 195
Flachswickel 197
Flädle 151
- gefüllte 94
Flädlesuppe 14
Flammeri 157
Flammkuchen 143
Fleisch 62
- panieren 90
- schmoren 74
Fleischbrühe 11
Fleischklöße 91
Fleischklößchensuppe 14
Fleischküchle 91
Fleischpudding 95
Fleischsalat 59
Frikadellen 91
Fruchteis 175
Fruchtsäfte 265
Fruchtsaftcreme 172
Früchtebrot 206
Früchtesalate 60
Frühlingssuppe 17
GGaisburger Marsch 148
Gans 111
Geflügel 106
Geflügelklein 108
Geflügelsalat 59
Gefüllte Äpfel 170
Gefüllte Orangen 173
Geisenheimer Speise 170
Gelbe Rüben 37
Gelbe-Rüben-Salat 55
Gelee 264
Gemüse 32
gedämpft 36
gedünstet 36
gekocht mit Soße 36
Gemüsearten 34, 35
Gemüsebrühe 13
Gemüsesalat 56
Gemüsesuppe, gebundene 22
- klare 15
Getränke 183
Glasuren 251, 252, 253
Goldwürfelsuppe 15
Grießklößchensuppe 13
Grießschnitten 159
Grießsuppe 19
geröstete 18, 19
Grüne Soße 31
Grünkernschleimsuppe 19
Grünkohl (Winterkohl) 41
Grundsoße, weiße 24
Gugelhupf 202
- feiner 210
- mit Sultaninen 210
Gulasch 79, 80
Gurken 39
Gurkensalat 52
Gurkensoße 28
Guss 249, 250
HHackbraten 92
Hackfleisch 79, 90
Hackfleischpfanne 95
Hackfleischsoße 26
Hägenmakronen 243
Haferflockenhäufchen 231
Haferflockenkekse 230
Haferflockensuppe 19
Haferschleimsuppe 19
Hagebuttentee 184
Hammelbraten, gebeizt 76
Hammelfleisch 67
Hammelkotelett 89
Hammelschmorbraten 75
Hanfwickel, einfache 197
Haselnusscreme 171
Haselnusseis 176
Haselnussguss 251
[weiter lesen]