Einleitung

St. Pauli war nicht immer ein Ort, den man gern besuchte. Ehemals ein Platz, an den Unerwünschte abgeschoben wurden, fanden hier andernorts störende Handwerker, Schuster oder Prostituierte eine Bleibe. St. Pauli war für Hamburg so etwas wie das Australien für den Globus: Die in der etablierten Welt Unbequemen wurden dorthin abgeschoben. Aus einer solchen, erzwungenen Zusammensetzung der Bevölkerung hat sich bis in die heutige Zeit eine Bevölkerungsstruktur entwickelt, die irgendwie anders ist als im »Rest« der Stadt.

Die früheste Besiedlung im Bereich des heutigen Stadtteils St. Pauli bildete ein Zisterzienserinnen-Kloster. Es wurde um 1247 in der Nähe des heutigen Fischmarkts gegründet - dort, wo der Bach Pepermölenbek in die Elbe mündet. Das Kloster wurde um 1293 in den Norden der Stadt, ins ruhigere Alstertal verlegt. In diese Jahrzehnte fällt auch die Einbeziehung des Gebietes westlich der Hamburger Kernstadt bis zum Pepermölenbek in das städtische Bild. Das Wohnen war dort jedoch laut Verbot des Hamburger Rates aus dem Jahre 1306 nicht gestattet. Trotzdem bildete sich allmählich eine Besiedlung, zu der ab etwa 1550 auch vereinzelte Landhäuser des Hamburger Bürgertums zählten. Der Stadtteil war zwar durch seine Entstehung auch einer der ärmsten Stadtteile Hamburgs. Aber vielleicht verhalf gerade diese besondere Bevölkerungsstruktur zu einer Entzvicklung, die sich abhob vom übrigen Strukturwandel der Stadt. Erst seit knapp 160 Jahren trägt der wohl berühmteste Stadtteil Hamburgs den Namen St. Pauli. Das Gebiet zwischen Heiligengeistfeld, Wallanlagen und Hafenstraße wurde Jahrhunderte lang nur »Hamburger Berg« genannt, namensgebend durch die abfallenden Hänge von der Bernhard-Nocht-Straße zur Elbe hin von einer Geesthöhe, die sich von Hamburg in Richtung Westen bis nach Wedel erstreckt.

Im Wandel der Zeit:

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts besteht das »Vergnügungsviertel« aus einigen hölzernen Krambuden. Anfang des 20. Jahrhunderts sieht es schon ganz anders aus auf dem Hamburger Berg. Das Heiligengeistfeld wird offiziell zum Domplatz ernannt - durch eine Marktordnung, datiert auf den 5. Januar 1900. Zehn fahre später rollt am Heiligengeistfeld im heutigen Millerntor-Stadion der Ball für jeweils 90 Minuten. Die neue Fußball-Leidenschaft heißt FC. St. Pauli. Da hier nicht unbedingt die bravsten Bürger wohnen, wird 1914 eine weitere »St. Pauli-Premiere« gefeiert. Die Davidwache nimmt ihren Dienst auf, heute eine Polizeiwache, die man überall im Land kennt.

1925: Neu auf St. Pauli ist das » Zillertal«. Hier wird zu bayerischer Blasmusik geschunkelt und getrunken. 1936: Der Fußballverein des FC. St. Pauli hat die meisten Mannschaften in Hamburg: 24 Herren- und 26 Jugendmannschaften, die sich ausschließlich aus St. Paulianern zusammensetzen.

Dunkle Zeiten

In der Nacht zum 4. Mai 1942, genau 100 Jahre nach dem großen Brand in Hamburg, zerstört ein Luftangriff das so genannte Trichtergebäude und damit eine Legende von St. Pauli. Das »Ballhaus Trichter«, am Millerntor gelegen, lud zum Verweilen ein. Sein trichterförmiges Dach gab ihm den Namen, unter dem es weithin bekannt wurde. Auch die Gebäude am Spielbudenplatz werden ein Opfer der Bomben des Zweiten Weltkriegs. Aber das St. Pauli Theater bleibt fast unbeschadet stehen. Die Tanzbetriebe und Theater entlang der Reeperbahn vom Zirkusweg bis zur Großen Freiheit sind größtenteils zerstört.

War is over

Der Stadtteil insgesamt hat die Bombenabwürfe relativ gut überstanden. Der bemerkenswerte Altbaubestand aus dem 19. Jahrhundert bestimmt bis in die Gegenwart das Bild St. Paulis. Das »Operettenhaus« am Spielbudenplatz, heute den meisten Gästen sicher durch das lange Jahre gespielte Musical »Cats« bekannt, öffnet 1953 seine Tore.

Eine neue Ära

Der Star-Club eröffnet im April 1962 in der Großen Freiheit 39, im ehemaligen Stern Kino. Der Star Club, einer der größten Rock n' Roll Clubs Hamburgs, platziert am Puls des Vergnügungszentrums St. Pauli, zwischen Pornoclubs, Kneipen und Puffs, entwickelt sich in den anbrechenden Sixties zum wohl bekanntesten Beat-Club der Welt. Die Konkurrenten des Star-Club sind der Kaiserkeller und das Top Ten. Bill Haley, Little Richard, Fats Domino, Eric Burdon The Animals, Tommy Roe, viele weitere internationale Stars der Musikszene und natürlich die Beatles am Anfang ihrer Karriere sorgen hier für brodelnde Stimmung.

An einem Tag des Jahres 1960 kletterten fünf junge Musiker aus Liverpool auf die damals noch kleine und wacklige Bühne hier, im Kaiserkeller, auf der Großen Freiheit. Es waren die bald danach als Beatles weltberühmt gewordenen Pete Best, George Harrison, John Lennon, Paul McCartney und Stuart Sutcliffe. Sutcliffe starb 1962, und im selben Jahr nahm Ringo Starr die Stelle von Pete Best ein. Über die Stationen TOP-TEN und STARCLUB schafften die Beatles den Start zu ihrer unvergleichlichen Karriere.

Die Tafel wurde am 23. Februar 1990 enthüllt anläßlich einer Party hier im Haus zur Erinnerung an das erste Auftreten der Gruppe vor 30 Jahren an dieser Stelle.

Zum Publikum des Star-Club gehören Seeleute, Nato-Soldaten auf Landgang, deutsche Rock-Freaks, Touristen, Prostituierte, die ihren Arbeitsplatz gleich nebenan haben, Zuhälter und Dealer - eine Mischung aus vielerlei »Zutaten«. Doch 1969 ist alles vorbei. Der Star-Club schließt für immer. Eine Ä ra geht auf St. Pauli zu Ende, die den Namen »Große Freiheit« in der ganzen Welt bekannt machte. Das Salambo wird in der Großen Freiheit 39 etabliert - bis 1983. Ende der achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts kam das Viertel langsam wieder in Mode, das noch wenige Jahre zuvor einem Abgesang Udo Lindenbergs standhalten musste: »Kulisse für'nen Film, der nicht mehr läuft - ich sag dir, das tut weh...«.

Aufbruchstimmung

Für neues Leben in alten Gemäuern sorgen Corny Littmann und Ernie Reinhardt. Sie gründen 1988 das »Schmidt«. In den Räumen des ehemaligen »Tanzcafé Kaiserhof« lassen sie die Tradition des Varietes wieder aufleben. Der Erfolg übertrifft die kühnsten Erwartungen. Cabaret, Akrobatenkunststücke und vor allem die »Schmidt-Show«, die von Mitternacht bis in die frühen Morgenstunden dauert, entwickeln sich zum Publikumsmagneten. 1991 wird das »Schmidt Tivoli« durch die Betreiber des »Schmidt« im ehemaligen »Zillertal« eröffnet.

Studenten, Rentner, Sozialhilfeempfänger, Selbstständige, Künstler und Intellektuelle finden sich ein im mehr und mehr salonfähigen, bunten und schillernden St. Pauli. Musicals, Theater und Variete wie auch Feinschmeckerrestaurants zieht es wie magisch an diesen Abschnitt des Elblaufs. Heute muss man als Gast der Stadt in St. Pauli gewesen sein, aber natürlich, ohne dass herablassende Bemerkungen diesen Besuch kommentieren.

Der Kiez

Obwohl St. Pauli ein bedeutendes Wohngebiet in Hamburg ist, kennt man den Stadtteil weit über die Grenzen Hamburgs hinaus vor allem durch sein Vergnügungsviertel. Dieses umfasst jedoch nur ein behördlich festgelegtes Teilgebiet. Hier gilt für die Gastronomie keine Sperrstunde. Das betrifft die Reeperbahn, den Spielbudenplatz und weitere Parallel- und Seitenstraßen wie etwa die Herbertstraße oder die Große Freiheit. Tatsächlich existiert in St. Pauli eine Vielzahl kleinbürgerlicher Wohnstraßen. Ebenso ist das Stadtviertel bei Studenten und aufstrebenden Künstlern, nicht zuletzt wegen der zentralen Lage und des ausgesprochen vielfältigen und toleranten Milieus sehr beliebt. So gibt es in St. Pauli noch einige fast parallel zueinander lebende soziale Schichten, die sich nur gelegentlich berühren.

Trotz krimineller Tendenzen der Drogen-, Mafia- und Zuhälterszene konzentriert sich das Hamburger Nachtleben zunehmend auf St. Pauli. Als Vergnügungsviertel beherbergt das Viertel eine Vielzahl an Musikclubs, Kneipen und Diskotheken unterschiedlichster Stilrichtungen und Qualität, die jedes Wochenende Ziel von Hamburgern und Touristen sind. Nebenbei gemerkt: Laut »Die Zeit« hat St. Pauli und die unmittelbare Umgebung rund um das Karoviertel die höchste Dichte an Plattenläden mit Vinyl-Schwerpunkt in Deutschland. In St. Pauli finden sich mehrere kleine Kunstgalerien, von denen einige von Künstlern selbst geführt werden. Die Kneipe La Paloma am Hans-Albers-Platz zum Beispiel wird vom Maler Jörg Immendorff betrieben. Die Hans Albers darstellende Statue auf dem Platz wurde ebenfalls von Immendorff gestaltet. Die Galerie Nomadenoase befindet sich am Sankt Pauli Fischmarkt im Golden Pudel Klub, der von den Musikern Schorsch Kamerun und Rocko Schamoni betrieben wird. Mit dem Park Fiction, einem von Künstlern und Anwohnern erkämpften und entworfenen Park, befindet sich eines der bedeutendsten Beispiele für Kunst im öffentlichen Raum an St. Paulis Hafenrand.

Kulinarisches

Die Hamburger Küche wurde vormals besonders geprägt durch ein umfangreiches Fisch-Angebot aus der Elbe und der nahen Nordsee, und die einst große Flotte der Finkenwerder Fischer zeigte jeden Sonntag Präsenz auf dem Fischmarkt in St. Pauli. Der weltweite Handel über den Hamburger Hafen mit importierten Gewürzen und Genussmitteln brachte das Aroma der ganzen Welt in die Stadt, und täglich frische Gemüselieferungen aus den Vierlanden vor der Haustür Hamburgs sorgten für die nötigen Nährstoffe. Das Obst aus dem Alten Land lieferte die Vitamine. Auf dieser Grundlage entwickelte sich die spezielle Hamburger Küche, die durch die heutigen Bedingungen allerdings einen großen Schub an Internationalität hinzubekommen hat.

Resümee

Isst man nun auf St. Pauli anders als in anderen Stadtteilen der Hansestadt Hamburg? Sicher sind die Grenzen der Stadt nicht die kulinarischen Grenzen, und die Aalsuppe genießt man in St. Pauli wie auch in ganz Norddeutschland. St. Pauli aber ist durch seine Lage direkt an der Elbe, am Fischmarkt und am Tor zur Welt, den Landungsbrücken, geprägt, was sich auch in der Esskultur niederschlägt. Der anfänglichen Fischküche folgten die genannten unzähligen Einflüsse internationaler Gaumenfreuden, die sich in der Küche von St. Pauli wiederfinden mussten allein schon durch die Seeleute aus aller Welt, die in den vergangenen Jahrhunderten nicht nur für einen Reeperbahnbummel ihre Schiffe verlassen hatten. Viele blieben in Hamburg, und manche von ihnen ließen sich in der Gastronomie nieder, was deutlich macht, dass ein Teil der kulinarischen Prägung St. Paulis ihr Verdienst ist.

Ebenso schillernd und facettenreich wie der Stadtteil Hamburg St. Pauli selbst stellt sich das St. Pauli-Kochbuch mit rund 200 Rezepten von traditionell bis zur internationalen Küche aus aller Welt dar. Überdies erlaubt das reich illustrierte Buch Einblicke in Essgewohnheiten, Geschichte und den Zeitgeist St. Paulis. Da sich die Essgewohnheiten nicht an den Grenzen St. Paulis orientieren, haben auch wir die Grenzen nicht so eng gefasst wie es eine Geografie des Stadtteils erfordert hätte. So sind etwa der »Michel« als Wahrzeichen der Stadt Hamburg oder der Fischmarkt, der im Westen schon das Gebiet St.Paulis verlässt, in den Köpfen der Menschen unabdingbar mit St. Pauli verbunden. Dieses wollten wir nicht außer Acht lassen und haben somit die imaginären Grenzen ein wenig größer gefasst.

Eine Küche für alle

Alle enthaltenen Rezepte wurden mit Sorgfalt ausgewählt und bieten einen Querschnitt von Speisen und Getränken, die typisch sind für die Region. Es ist in St. Pauli eine Esskultur entstanden, in der sich die Tradition, gepaart mit Internationalität, heute als Trendsetter für Gourmets darstellt. Dieses Buch überzeugt jedoch nicht nur als Leckerbissen für Küchenkenner, sondern auch als gute Anleitung für Anfänger. Alle Gerichte sind unkompliziert zuzubereiten, und neben der umfangreichen wie auch übersichtlich geordneten Rezeptsammlung bietet das Buch zahlreiche praktische Hinweise und Tipps rund ums Kochen.

Die kulinarische Entdeckungsreise führt nicht nur zu einer regional verwurzelten Küche, sondern präsentiert zudem einen Stadtteil mit vielschichtiger Lebensart und einem ganz besonderen Charme. St. Pauli ist eben dicht am Wasser gebaut, und Wasser ist Bewegung. Diese Bewegung spürt man überall, auch die kulinarische Entwicklung machte davor nicht halt. So kommen die Leser beim Nachkochen der Gerichte vielleicht zu der Erkenntnis, dass die St. Pauli Küche eigentlich die Küche einer großen weiten Welt ist.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht

Dieter Bönig