DeutschesFachbuch.de : Einführung in die Ernährungslehre Von Ernst Kofrányi, Willi Wirths

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Inhaltsverzeichnis
Vorwort zur 12. Auflage V
Vorwort zur 11. Auflage VI
Teil I Ernährungslehre
Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte 2
1 Energieliefernde Nährstoffe (Makronährstoffe) 8
2.1 Protein (Eiweiß) 8
2.1.1 Aminosäuren als Bausteine 10
2.1.2 Aufbau, Einteilung, Funktion 13
2.1.3 Qualität von Proteinen und ihre Bestimmung - Biologische Wertigkeit (BW) 19
2.1.4 Aminosäuren- und Proteinbedarf, Bedarfsdeckung 25
2.2 Kohlenhydrate (Saccharide, "Zucker") 29
2.2.1 Definition, chemische Struktur, Einteilung 29
2.2.2 Biologische Funktionen 30
2.2.3 Aufgaben und Bedeutung wichtiger Nahrungskohlenhydrate 31
2.2.4 Exkurs: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe 36
2.2.5 Glykämischer Index und glykämische Last - ein Qualitätsmaßstab für Nahrungskoh...
2.2.6 Verdauung und Resorption 38
2.2.7 Zufuhrempfehlung und Bedarfsdeckung 39
2.3 Lipide (Fette) 40
2.3.1 Einteilung, Bedeutung, Funktion 40
2.3.2 Kennzahlen von Fetten 42
2.3.3 Zusammensetzung der Fette, Fettsäuren 43
2.3.4 Essenzielle und nicht-essenzielle Fettsäuren 45
2.3.5 Cholesterol (Cholesterin) 48
2.3.6 Lipide im Blut 48
2.3.7 Verdauung der Fette 50
2.3.8 Fettaufnahme und -bedarf, Empfehlung für die Zufuhr 51
2.4 Alkohol 53
2.4.1 Alkoholkonsum, ernährungsphysiologische Bedeutung, Stoffwechsel des Alkohols ...
2.4.2 Folgeschäden erhöhten Alkoholkonsums 58
2.4.3 Mögliche günstige Wirkungen eines moderaten Alkoholkonsums 59
2.5 Ballaststoffe 60
2.5.1 Vorkommen 60
2.5.2 Wirkungsweise und Bedeutung von Ballaststoffen 62
2.5.3 Zufuhr und Bedarfsempfehlungen 64
3. Energie 67
3.1 Energiegehalt von Lebensmitteln 68
3.2 Energieumsatz, Energieverbrauch 69
3.3 Energiebedarf 70
3.4 Empfehlungen für die Energiezufuhr 72
4. Anorganische Bestandteile 74
4.1 Wasser 74
4.1.1 Chemisch-physikalische Grundlagen 74
4.1.2 Wasserhaushalt 76
4.1.3 pH-Wert, Puffersysteme 78
4.1.4 Wasserhärte 79
4.1.5 a w -Wert 80
4.1.6 Zufuhrempfehlungen 80
4.2 Mengenelemente 82
4.2.1 Calcium 82
4.2.2 Phosphor 84
4.2.3 Magnesium 85
4.2.4 Schwefel 86
4.2.5 Natrium, Chlorid, Kalium 86
4.3 Spurenelemente 88
4.3.1 Eisen 88
4.3.2 Jod 92
4.3.3 Zink 96
4.3.4 Selen 98
5. Vitamine 103
5.1 Vitmain A, Retinol, ß-Carotin 104
5.1.1 Bedeutung, Funktion 105
5.1.2 Vorkommen, Speicherung, Absorption 105
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Register
AAbwehr 135, 308
- Immunabwehr 138, 143, 155
- Infektabwehr 155, 156, 101, 117
- Körperabwehr 267
- kräfte 267, 430
- meehanismus 155
- proteine 13
- Stoffe 130, 152, 251, 308
-zellen 133
Aeetaldehyd 55 ff.
Acetalphosphatide 41
- Acetat 36, 56, 57
- Phenylacetat 242
Acetylsalicylsäure 254
Acrylamid 17, 18, 247
Actin 13
Acuff, Steven 194 ff.
Adenin 125, 221, 405
- Adenosintriphosphat -> siehe ATP Adipositas 41, 161, 162, 169, 200 ff.
- BMI 201
- Broca 201
- Folgen 206 ff.
- Metabolisches Syndrom 206
- set-point-Theorie 204
- Sozialer Status 201
- Therapie 209 ff.
- waist-hip-ratio 203
adipös 41, 161, 200 ff., 212
Adipozyten 41
ADI-Wert 259 f, 419
Adiuretin (antidiuretisches Hormon) 77
Adrenalin 115, 214, 242
Ähre 239, 275, 277
- ätherische Öle 303, 306 ff., 403, 406, 436
Agglomeration 14, 213
Agrar-Gentechnik 431
Aktivator 18 f., 49, 86 f., 100
Aktivität
- biologische 14, 110
- enzymatische 19, 57, 124, 140, 264
- körperliche 26, 41, 70 ff, 160, 164, 166, 169, 183, 216, 227, 232 ff, 250
- optische 11
Alanin 11, 23
Albumin 9, 16, 24, 48
Aldohexose 31
Aldosen 31, 36
Aldosteron 86
Aleuronschicht 278
Algen 24, 61, 95, 131, 194, 358, 372, 377, 378, 380
alkalisch 10, 78, 96, 124
Alkaloide 303, 405
Alkali 16, 84
- salze 180
Alkohol 29, 43, 53 ff., 222 f., 235, 246
- abbau 56 ff.
- abbau, mikrosomal 56
- abusus 224, -> siehe auch Alkoholmissbrauch
- Blutalkoholkonzentration 56
- Fetopathie, alkoholbedingte 147
- Gärung 32
- gehalt 55
- Getränke 306, 399, 406 ff.
- Hypertonie 58
- Hyperurikämie 58
- konzentration 56
- Krebserkrankung 58, 246, 249
- MEOS 56
- missbrauch 56, 86, 101, 109, 117, 124, 138, 143, 145, 147, 224
- moderater Konsum 55, 59
- Organschäden 58 f.
- protektive Wirkung 59
- Wirkung 56
Alkoholdehydrogenase (ADH) 56 f.
Alkoholsyndrom, embryonales 59, 147
Alkopops 55
Allergie 96, 155, 236 ff., 237, 239, 251 ff., 266, 308, 384, 420, 423 ff., 431
Allesesser 2, 188 : siehe auch Omnivor Alpha-Helix 14
Alter 70 ff., 144 ff., 163 ff., 232 f.
Alterungsprozess 140, 163, 321
Amandin 16
Amaranth 238, 272 f., 278
Ameisensäure 424
Amine 103, 134, 246 f., 252, 285
Aminogruppe (NH 2 -) 103
Aminosäure 10 ff., 25 ff., 30, 37, 126, 129, 174, 237, 241 ff, 354
- essenzielle (unentbehrliche) 11, 19 f., 25, 45 ff, 242, 354, 378
- entbehrliche 11, 25, 45 ff.
- glukogene 30
- konditionell unentbehrlich 11
- proteinogene 10
- sequenz 13, 14
Ammoniak 11
Ampholyt 10
Amylopektin 35
Amylose 35
Anämie 88, 120, 123
Ananas 313, 318 f
Anchosen 373 f.
Anion 10, 87
Anis 254, 307, 405, 410
Anthocyane 134
Anthroposophie 192, 429
Anthroposophische Ernährung 182, 192 ff, 209
Antiketogen 30
Antioxidatanzien 111, 116, 128, 138 ff., 259, 395
antioxidativ 89, 96, 99, 105, 107, 111, 134 ff, 138 ff.
Antioxidationsmittel 116, 419 ff
Apfel 254, 312 ff Apfeltyp 202
Apoenzym 13
Apolipoprotein 224 ff
Apoprotein 49 f., 140, 224 ff
Apoptose 245, 250
Aprikosenkerne 416
Aprikosenkernöl 385
Aquakultur 367, 369, 371 f., 377, 380
Arachidonsäure 44 ff Arginin llf., 20
Aromastoffe 252, 254, 304, 315, 422 ff.
Arteriosklerose 138, 140, 165, 184, 224 ff.
- Plaques 141, 226
- risiko 53, 120
Ascorbinsäure 90, 114 ff., 128 -> siehe auch Vitamin C L-Ascorbinsäure 115
Asparagin 11 f.
Asparaginsäure 11 f., 23
Asparat 11
Aspartam 37, 244
- Phenylketonurie 34, 241 ff.
asymmetrisches C-Atom 10 f.
Atem
- arbeit 170
- lähmung 56
- luft 55, 70, 76, 100
- wege 414
Atherosklerose -> siehe Arteriosklerose
Atkins-Diät 181, 209
Atmung 71, 79, 126
Atmungskette 171
ATP 84, 171 ff.
ADH -> siehe Alkoholdehydrogenase oder
- Hormon, antidiuretisches ADH, atypische 57
Aufguss 373
Aufgussgetränk 306, 404 ff.
Außenseiterdiäten 181, 209
Austernpilz 297 ff.
Avena sativa (Hafer) 275 aw-Wert 80
Ayran 333
Ayurveda 182, 196 ff.
Azidose 58, 234
B ß-Carotin 104 ff., 128, 130 ff., 138, 141, 260 f., 314, 392
ß-HMG-CoA-Reduktase 48
ß-lonenstruktur 105
ß-Lactoglobulin 155 f.
Baby-Pute 351
Backeigenschaften 275
Backen 246, 385, 388
Backtriebmittel 280, 421
Backwaren 284 ff.
- trans-Fettsäuren 43 f.
Bakterien 80, 332
Bakterizid 13
- Carotinoid 131
- Cyanobakterien 358
- Dickdarmbakterien 36, 69, 265, 292, 327, 331
- Knöllchenbakterien 292
- Listeriose 151, 338, 360
- Milchsäurebakterien 264 ff, 289, 329 ff, 390
- Salmonellen 342, 362
- Vitamin B 12 122
Balgfrüehte 312
Ballaststoffe 6, 35 f., 60 ff., 148, 183, 211, 220, 278, 284, 291, 296, 313, 354
- Krebs 249
- lösliche 36, 64
- Obstipation 64, 148
- unlösliche 60 f., 64 f.
Base 10, 79
basenreich 185
Basenbildner 190 f.
Basisdiät 255
Bauchlappen 347, 373
Baumwollsaatöl 47, 383 f., 395
Baustoff 8, 68, 100
Bedarfsorientierte Ernährung 2
Beerenobst 61, 256, 313
Beifang 371, 380
Beikost 64, 158
Beriberi 124, 128, 277
Bier 34, 53 ff., 61, 204, 223, 229, 273, 408 ff.
- hefe 102, 408
- typen 408 f.
- kanzerogen 246
- Stammwürze 409
- obergärig 408 f.
- untergärig 408 f.
Bilanzminimum 25 f.
Bindegewebe 13, 15, 22, 30, 79, 102, 115, 344, 359
Bindungspartner 10
binge drinking 59
Bio 428 ff.
- Label 380
- Läden 380
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