DeutschesFachbuch.de : Einführung in die Ernährungslehre Von Ernst Kofrányi, Willi Wirths


Inhaltsverzeichnis

Vorwort zur 12. Auflage				V

Vorwort zur 11. Auflage				VI

Teil I Ernährungslehre

Einführung: Bedarfsorientierte Ernährung - ernährungsgeschichtliche Aspekte				2

1	Energieliefernde Nährstoffe (Makronährstoffe)			8
	2.1	Protein (Eiweiß)		8
		2.1.1	Aminosäuren als Bausteine	10
		2.1.2	Aufbau, Einteilung, Funktion	13
		2.1.3	Qualität von Proteinen und ihre Bestimmung - Biologische Wertigkeit (BW)	19
		2.1.4	Aminosäuren- und Proteinbedarf, Bedarfsdeckung	25

	2.2	Kohlenhydrate (Saccharide, "Zucker")		29
		2.2.1	Definition, chemische Struktur, Einteilung	29
		2.2.2	Biologische Funktionen	30
		2.2.3	Aufgaben und Bedeutung wichtiger Nahrungskohlenhydrate	31
		2.2.4	Exkurs: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe	36
		2.2.5	Glykämischer Index und glykämische Last - ein Qualitätsmaßstab für Nahrungskohlenhydrate?	37
		2.2.6	Verdauung und Resorption	38
		2.2.7	Zufuhrempfehlung und Bedarfsdeckung	39

	2.3	Lipide (Fette)		40
		2.3.1	Einteilung, Bedeutung, Funktion	40
		2.3.2	Kennzahlen von Fetten	42
		2.3.3	Zusammensetzung der Fette, Fettsäuren	43
		2.3.4	Essenzielle und nicht-essenzielle Fettsäuren	45
		2.3.5	Cholesterol (Cholesterin)	48
		2.3.6	Lipide im Blut	48
		2.3.7	Verdauung der Fette	50
		2.3.8	Fettaufnahme und -bedarf, Empfehlung für die Zufuhr	51

	2.4	Alkohol		53
		2.4.1	Alkoholkonsum, ernährungsphysiologische Bedeutung, Stoffwechsel des Alkohols	54
		2.4.2	Folgeschäden erhöhten Alkoholkonsums	58
		2.4.3	Mögliche günstige Wirkungen eines moderaten Alkoholkonsums	59
	2.5	Ballaststoffe		60
		2.5.1	Vorkommen	60
		2.5.2	Wirkungsweise und Bedeutung von Ballaststoffen	62
		2.5.3	Zufuhr und Bedarfsempfehlungen	64
3.	Energie			67

	3.1	Energiegehalt von Lebensmitteln		68

	3.2	Energieumsatz, Energieverbrauch		69

	3.3	Energiebedarf		70

	3.4	Empfehlungen für die Energiezufuhr		72
4.	Anorganische Bestandteile			74
	4.1	Wasser		74
		4.1.1	Chemisch-physikalische Grundlagen	74
		4.1.2	Wasserhaushalt	76
		4.1.3	pH-Wert, Puffersysteme	78
		4.1.4	Wasserhärte	79
		4.1.5	a_w -Wert	80
		4.1.6	Zufuhrempfehlungen	80
	4.2	Mengenelemente		82
		4.2.1	Calcium	82
		4.2.2	Phosphor	84
		4.2.3	Magnesium	85
		4.2.4	Schwefel	86
		4.2.5	Natrium, Chlorid, Kalium	86
	4.3	Spurenelemente		88
		4.3.1	Eisen	88
		4.3.2	Jod	92
		4.3.3	Zink	96
		4.3.4	Selen	98
5.	Vitamine			103

	5.1	Vitmain A, Retinol, ß-Carotin		104
		5.1.1	Bedeutung, Funktion	105
		5.1.2	Vorkommen, Speicherung, Absorption	105
		5.1.3	Bedarf, Mangel, Überdosierung, Toxizität	106

	5.2	Vitamin D (Calciferol)		107
		5.2.1	Vorkommen, Bedeutung, Funktion	107
		5.2.2	Bedarf, Zufuhr	109
		5.2.3	Mangel	109
		5.2.4	Überdosierung	110
	5.3	Vitamin E (Tocopherole)		110
		5.3.1	Vorkommen, Bedeutung, Funktion	110
		5.3.2	Mangel, Bedarf, Zufuhr	111

	5.4	Vitamin K (Phyllochinon)		112
		5.4.1	Vorkommen, Bedeutung, Funktion	112
		5.4.2	Bedarf, Zufuhr	113

	5.5	Vitamin C (Ascorbinsäure)		114
		5.5.1	Besonderheiten	114
		5.5.2	Funktionen	115
		5.5.3	Mangel, Bedarf, Zufuhr	117

	5.6	Folsäure/Folat		118
		5.6.1	Bedeutung, Bioverfügbarkeit	118
		5.6.2	Vorkommen, Funktion	119
		5.6.3	Bedarf, Versorgungssituation	121

	5.7	Vitamin B₁₂ (Cobalamine)		122
		5.7.1	Absorption, Stoffwechsel, Funktion	122
		5.7.2	Bedarf, Zufuhr	123

	5.8	Vitamin B ₁ (Thiamin)		124
		5.8.1	Absorption, Funktion	124
		5.8.2	Mangel, Bedarf, Zufuhr	124

	5.9	Niacin		125
		5.9.1	Funktion	125
		5.9.2	Bioverfügbarkeit, Vorkommen	126
		5.9.3	Bedarf, Mangel, Überdosierung	126

6.	Sekundäre Pflanzenstoffe			130

	6.1	Bioverfügbarkeit, Zufuhr		130

	6.2	Gesundheitsfördernde Wirkungen		131
		6.2.1	Carotinoide	131
		6.2.2	Phytosterine	133
		6.2.3	Saponine	133
		6.2.4	Polyphenole	134
		6.2.5	Glucosinolate	135
		6.2.6	Monoterpene	135
		6.2.7	Sulfide	135
		6.2.8	Phytoöstrogene	135
		6.2.9	Protease-Inhibitoren	136
		6.2.10	Phytinsäure	137

7.	Oxidativer Stress, Freie Radikale, Antioxidanzien			138

	7.1	Begriffserklärung		138

	7.2	Oxidativer Stress und die möglichen Folgen		139

	7.3	Prävention		141

8.	Alters- und leistungsgerechte Ernährung			144
	8.1	Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen		144
		8.1.1	Vollwertige Ernährung	144
		8.1.2	Vollwert-Ernährung	145
	8.2	Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit		146
		8.2.1	Ernährung in der Schwangerschaft	146
		8.2.2	Ernährung in der Stillzeit	152
	8.3	Ernährung im Säuglingsalter		154
		8.3.1	Immunologische Bedeutung der Muttermilch	154
		8.3.2	Nähr- und Wirkstoffe der Humanmilch	156
		8.3.3	Stillen trotz Schadstoffbelastung?	157
		8.3.4	Industriell hergestellte Säuglingsnahrung	157
		8.3.5	Säuglingsnahrung ab dem fünften Monat	158
	8.4	Ernährung im Kindesalter		159
		8.4.1	Besonderheiten des Wachstums und der Entwicklung	159
		8.4.2	Empfehlung für die optimale Ernährung	161
		8.4.3	Problembereiche in der Kinderernährung	162
	8.5	Ernährung älterer Menschen		163
		8.5.1	Lebenserwartung und Alter(n)	163
		8.5.2	Probleme bei der Ernährung älterer Menschen	163
		8.5.3	Nährstoffbedarf und -zufuhr, praktische Ernährungsempfehlungen ..	166
	8.6	Ernährung und Sport		169
		8.6.1	Energiebedarf des Sportlers	169
		8.6.2	Die Rolle der Kohlenhydrate und des Fettes im Energiestoffwechsel	170
		8.6.3	Proteinbedarf	174
		8.6.4	Vitamin- und Mineralstoffbedarf	175
		8.6.5	Flüssigkeitsbedarf	176
		8.6.6	Ernährungsphasen im Leistungssport	177
		8.6.7	Zur Rolle ergogener Substanzen im Sport	178

9.	Alternative Ernährungsformen			181
	9.1	Kennzeichen alternativer Ernährungsformen		181
	9.2	Ernährungsphysiologische Aspekte vegetarischer Ernährung		183
	9.3	Alternative Ernährungsformen und ihre Beurteilung		185
		9.3.1	Waerland-Kost	185
		9.3.2	Bircher-Benner-Kost	186
		9.3.3	Vollwertkost nach Bruker	187
		9.3.4	Schnitzer-Kost	188
		9.3.5	Hay'sche Trennkost	190
		9.3.6	Diamond: Fit for Life	191
		9.3.7	Anthroposophische Ernährung	193
		9.3.8	Makrobiotik	194
		9.3.9	Ayurvedische Ernährung	196
		9.3.10	Ernährung in der Traditionellen Chinesischen Medizin	197

10.	Ernährungsabhängige Erkrankungen			200

	10.1	Übergewicht/Adipositas		200
		10.1.1	Abgrenzung: Normalgewicht - Übergewicht - Adipositas	201
		10.1.2	Ursachen von Übergewicht und Adipositas	203
		10.1.3	Folgen von massivem Übergewicht und Adipositas	206
		10.1.4	Behandlung von Übergewicht und Adipositas	208

	10.2	Diabetes mellitus ("Zuckerkrankheit")		212
		10.2.1	Ursachen, Merkmale	212
		10.2.2	Begleit- und Folgeerkrankungen	214
		10.2.3	Therapie	215
		10.2.4	Ernährungsempfehlungen für Diabetiker	217

	10.3	Hyperurikämie und Gicht		220
		10.3.1	Ursachen, Krankheitsverlauf	221
		10.3.2	Therapie	222

	10.4	Hyperlipoproteinämien, Arteriosklerose und KHK		224
		10.4.1	Grundlagen des Fettstoffwechsels	224
		10.4.2	Entstehung von Arteriosklerose und KHK	225
		10.4.3	Prävention und (Ernährungs-) Therapie	227
		10.4.4	Empfehlungen, Zielwerte	230

	10.5	Osteoporose		231
		10.5.1	Vorkommen, Bedeutung, Diagnostik	231
		10.5.2	Ursachen, Risikofaktoren	232
		10.5.3	Prävention und Therapie der Osteoporose	234

	10.6	Zöliakie/einheimische Sprue		236
		10.6.1	Ursachen, Häufigkeit, Symptome, Diagnostik	236
		10.6.2	Therapie	238

	10.7	Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)		239
		10.7.1	Ursache, Verlaufsform, Diagnose	240
		10.7.2	Therapie	240

	10.8	Phenylketonurie (PKU)		241
		10.8.1	Ursachen, Diagnostik	242
		10.8.2	Therapie	243

	10.9	Krebs und Ernährung		244
		10.9.1	Problemlage	244
		10.9.2	Krebsfördernde Substanzen/Faktoren	246
		10.9.3	Krebshemmende Substanzen/Faktoren	248

	10.10	Nahrungsmittelunverträglichkeiten		251
		10.10.1	Begriffserklärung, Verbreitung	251
		10.10.2	Nahrungsmittelallergien	251
		10.10.3	Nahrungsmittelintoleranzen	254
		10.10.4	Diagnose	255
		10.10.5	Empfehlungen zu Prävention und Therapie	255

11.	Zusatzstoffe, Nahrungsergänzungsmittel, Functional Food. .			258

	11.1	Zusatzstoffe		258
		11.1.1	Allgemeines	258
		11.1.2	Wozu Zusatzstoffe? Sind sie sicher? Wie werden sie gekennzeichnet?	259

	11.2	Nahrungsergänzungsmittel (NEM)		260
		11.2.1	Begriffserklärung	260
		11.2.2	NEM - Pro und contra	261

	11.3	Functional Food		262
		11.3.1	Begriffserklärung	262
		11.3.2	Functional Food - Pro und contra	266

Teil II Lebensmittellehre

1.	Getreide			272

	1.1	Getreide und Getreideprodukte		272
		1.1.1	Weizen	275
		1.1.2	Roggen	275
		1.1.3	Hafer	275
		1.1.4	Mais	276
		1.1.5	Reis	277
		1.1.6	Hirse	277

	1.2	Inhaltsstoffe		278

	1.3	Brote		280
		1.3.1	Verbrauchertipps rund ums Brot	280
		1.3.2	Mehl im Haushalt aufbewahren	280

	1.4	Kuchen und Gebäck		281

2.	Gemüse und Hülsenfrüchte			282

	2.1	Gemüse		282
		2.1.1	Einteilung	283
		2.1.2	Inhaltsstoffe	284
		2.1.3	Anbau	286
		2.1.4	Einkauf und Verwendung	286
		2.1.5	Saisonkalender	287
		2.1.6	Qualitätsnormen	288
		2.1.7	Gemüseerzeugnisse	289

	2.2	Hülsenfrüchte		290
		2.2.1	Einteilung	290
		2.2.2	Inhaltsstoffe	291
		2.2.3	Anbau	293
		2.2.4	Produkte und Sojabohnen	293
		2.2.5	Einkauf und Verwendung	294

3.	Pilze			295

	3.1	Einteilung		295

	3.2	Inhaltsstoffe		296

	3.3	Aufbau der Pilze		296

	3.4	Pilzsorten		297

	3.5	Pilze sammeln		298

	3.6	Einkauf und Verwendung		299

	3.7	Pilzerzeugnisse		299

	3.8	Saisonkalender für heimische Pilze		300

	3.9	Zubereitung und Lagerung		300
4.	Kräuter und Gewürze			302

	4.1	Kräuter		302
		4.1.1	Einteilung	302
		4.1.2	Inhaltsstoffe	303
		4.1.3	Anbau	303
		4.1.4	Kräuter in der Küche	304
		4.1.5	Kräuterprodukte - eine Auswahl	306
	4.2	Gewürze		307
		4.2.1	Einteilung	307
		4.2.2	Inhaltsstoffe	308
		4.2.3	Gewürzhandel	308
		4.2.4	Gewinnung von Gewürzen heute	309
		4.2.5	Einkauf und Lagerung	310
		4.2.6	Produkte aus Gewürzen	310

5.	Obst			312

	5.1	Einteilung		312

	5.2	Inhaltsstoffe		313

	5.3	Anbau		315

	5.4	Einkauf und Verwendung		317

	5.5	Saisonkalender für Früchte		319

	5.6	Qualitätsnormen		320

	5.7	Lagerung und Konservierung		320
6.	Milch und Milchprodukte			323

	6.1	Milch		323
		6.1.1	Einteilung	323
		6.1.2	Inhaltsstoffe	324
		6.1.3	Milehbearbeitung	324
		6.1.4	Laktoseintoleranz	327

	6.2	MiIcherzeugnisse		327
		6.2.1	Dauermilcherzeugnisse	328
		6.2.2	Milchfrischprodukte	329
		6.2.3	Sahne und Sahneerzeugnisse	332
		6.2.4	Milchspezialitäten aus aller Welt	333

	6.3	Käse		334
		6.3.1	Einteilung	335
		6.3.2	Fettgehalt	337
		6.3.3	Käse kaufen und lagern	337
		6.3.4	Listerien in Rohmilchkäse	338
7.	Hühnereier			339

	7.1	Aufbau eines Eis		339

	7.2	Inhaltsstoffe		340

	7.3	Die Farbe des Eis		340

	7.4	Eierkennzeichnung		341

	7.5	Salmonellen in Eiern		342
8.	Fleisch und Fleischprodukte			343

	8.1	Einteilung		344
		8.1.1	Rotes Fleisch	345
		8.1.2	Weißes Fleisch	349

	8.2	Inhaltsstoffe		354

	8.3	Tierhaltung		356
		8.3.1	Die größten Fleischproduzenten	356
		8.3.2	Massentierhaltung	357

	8.4	Verwendung - Fleischverarbeitung		359

	8.5	Qualitätssicherung		360
		8.5.1	QS - Qualität und Sicherheit	361
		8.5.2	PSE-Fleisch	362
		8.5.3	DFD-Fleisch	362
		8.5.4	Salmonellen	362
		8.5.5	BSE	363
	8.6	Fleischerzeugnisse		363

9.	Fisch und Meeresfrüchte			367
	9.1	Fisch		367
		9.1.1	Einteilung	367
		9.1.2	Inhaltsstoffe	368
		9.1.3	Fischfang	369
		9.1.4	Aquakultur	371
		9.1.5	Einkauf und Verwendung	372
		9.1.6	Fischerzeugnisse	373

	9.2	Meeresfrüchte		376
		9.2.1	Einteilung	376
		9.2.2	Inhaltsstoffe	378
		9.2.3	Shrimpszucht	379
		9.2.4	Einkauf und Lagerung	381
		9.2.5	Erzeugnisse aus Krebs- und Weichtieren	381

10.	Fette und Öle			382

	10.1	Einteilung		382
		10.1.1	Pflanzenöle	384
		10.1.2	Margarine	387
		10.1.3	Tierische Fette	389
		10.1.4	Schlachttierfette	391

	10.2	Inhaltsstoffe		391

	10.3	Verfahren zur Ölgewinnung		393

	10.4	Fettverderb		395

11.	Getränke			397

	11.1	Wasser		397
		11.1.1	Einteilung	398
		11.1.2	Inhaltsstoffe	398
		11.1.3	Zufuhr	398

	11.2	Erfrischungsgetränke		399

	11.3	Fruchtsäfte/-nektare, Gemüsesäfte/-nektare		400

	11.4	Kaffee		402
		11.4.1	Sorten	402
		11.4.2	Inhaltsstoffe	403
		11.4.3	Kaffeeröstung	403
		11.4.4	Kaffeezubereitung und Kaffeespezialitäten	403

	11.5	Tee		404
		11.5.1	Teesorten	404
		11.5.2	Inhaltsstoffe	405

	11.6	Kakao oder Trinksschokolade		406

	11.7	Alkoholische Getränke		406
		11.7.1	Wein	407
		11.7.2	Bier	408
		11.7.3	Spirituosen	409

12.	Zucker und Süßwaren			411

	12.1	Zucker		411
	12.2	Süßwaren		412
		12.2.1	Bonbons	412
		12.2.2	Kandierte Früchte	413
		12.2.3	Lakritz	414
		12.2.4	Schokolade	415
		12.2.5	Marzipan	415

13.	Convenience-Food			417

	13.1	Einteilung		417

	13.2	Inhaltsstoffe		419
		13.2.1	Farbstoffe	420
		13.2.2	Aromen	422
		13.2.3	Konservierungsstoffe	424

14.	Bio-Lebensmittel			428

	14.1	Einteilung		429

	14.2	Pflanzenzucht im ökologischen Landbau		430

	14.3	Verzicht auf Gentechnik		431

	14.4	Tierzucht im ökologischen Landbau		433

	14.5	Herstellung und Verarbeitung von Bioprodukten		434

	14.6	Lebensmittelqualität im ökologischen Landbau		436

	14.7	Kennzeichnung		437
		14.7.1	Warenzeichen der Verbände	437
		14.7.2	Handelsmarken	438
		14.7.3	Kontrollen	438

	14.8	Preisbildung		439

	14.9	Vermarktung		440
Literaturverzeichnis				442
Abbildungsverzeichnis				466
Tabellenverzeichnis				469
Register				479