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VORWORT Was haben eine Journalistin und ein Kaffeeröster gemeinsam? »Ich möchte beschreiben, wie man genau schmecken lernt, um gute und schlechte Qualität zu unterscheiden«, sagt erstere. »Ich will, dass sich der Charakter jeder Bohne optimal entfaltet«, sagt letzterer. Gemeinsam ist uns die Überzeugung, dass Aromenvielfalt eine Sache der Erfahrung ist. Es ist wie beim Wein. Zuerst reicht der billige aus den bauchigen Flaschen. Man trinkt ihn nebenbei, ohne auf seinen Geschmack zu achten. Aber d...
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Wussten Sie, ...dass der Prophet Mohammed nach einer Krankheit durch den Genuss von Kaffee derart geheilt war, dass er vierzig Frauen beglücken konnte? ... dass Ehemänner im 16. Jh. dazu verpflichtet waren, ihre Frauen mit Kaffee zu versorgen? Taten sie das nicht, galt dies als Scheidungsgrund. ... dass die französische Revolution mit einer flammenden Rede in einem Café begann? ... welch Glück wir hatten, dass der Kaffee die köstliche Biersuppe zum Frühstück ablöste? ... dass K... [weiter lesen] |
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Simone Hoffmannist Autorin für Essen und Getränke in Berlin. Seit vielen Jahren arbeitet sie als Journalistin für Tageszeitungen, Fach- und Publikumszeitschriften. Als für Mitglied testet sie deutsche und französische Weine für Fachbücher. Die Autorin bietet Geschmacksschulungen an, ist Mitglied des Food Editor Clubs und aktiv für Slow Food Deutschland. »Wer einmal erlebt hat, dass Kaffee nach weißen Blüten und Haselnüssen duften kann, will wissen woran man das beim Einkaufen erkennt«, sagt sie.... [weiter lesen] |
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INHALT
I.Vorwort
II.Geschichte des Kaffees 10
Das Wunder aus dem Orient 11
Die Heimat der Bohne 13
Der Weg nach Europa 17
Kaffee sorgt für Ernüchterung 18
Das Getränk der Revolution 20
Wien erobert den Kaffee 22
Kaffee in Deutschland 24
III.Von der Plantage in die Tasse 32
Rot wie Kirschen 34
Reif für die Ernte 37
Die Hüllen fallen 38
IV.Geheimnisse der Bohne 42
Die großen Sorten 44
Den Kaffee schmecken 49
Qualität - die Kennzeichen 52
V.Der Geschmack des Bodens 56
Südamerika - milde Ausgewogenheit 58
Mittelamerika - vulkanischer Charakter 64
Karibik und Hawaii - der Inselkaffee 68
Afrika und Arabien - intensive Vielfalt 72
Asien und Australien - feine Kräuterwürze 76
Fair Trade und Bio-Kaffee 82
VI.Berufe rund um den Kaffee 86
Der Prüfer - Kaffee schlürfen und bewerten 88
Der Röster - das Knistern der Bohnen 92
Der Barista - in Kontakt mit dem Gast 97
VII.Das Aroma wird geweckt 102
Die Geschichte des Röstens 102
Was geschieht beim Rösten?106
Wie fein darf es sein?110
Das Aroma bewahren 115
VIII.Die hohe Kunst der Zubereitung 118
Lebendiges Wasser 120
Schonungslos direkt - der Kannenaufguss 121
Der Duft der Kindheit - die Filtermethode 122
Pressstempelkanne - der volle Geschmack 124
Mokka - ein Moment Urlaub 126
Espresso - der Verwandlungskünstler 128
Der perfekte Milchschaum 130
Schümli, Melange & Co. 132
IX.Wie gesund ist Kaffee?138
X.Das Kaffeemenü146
XI.Kaffee-Lexikon 156
XII.Register 172
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REGISTER
AA. ..52
A A ... 52, 75
AB. ..52
Abessinien ... 12
Abgang ... 50 f, 64 f, 68, 74, 82, 158
Afrika ... 46, 72 ff, 103, 126
Aleppo ...14
Alkohol ... 18, 21, 27
Alltag ... 18, 126
Anbauland ...39, 43, 46, 56 f, 88
Anbautradition ...65
Anden ... 61, 62
Antigua ...65, 163
Antioquia ...62
Äpfel ...65
Araber... 11 f, 72 ff, 103,
Arabica ...44, 46, 60 ff, 82, 89, 121, 129, 158,
Arm ... 14, 82
Arnim, Gisela von ...28
Aroma ...33, 37, 39, 46, 50, 52, 56 ff, 83, 90 f, 93, 98, 102, 106, 109 f, 115, 123 f...
aromatisierter Kaffee ...158
Arzt ... 13 f, 20, 141
Äthiopien ...13, 34, 72 f, 103, 126, 170
Aufbereitung ...33, 39, 76, 78 f, 110 , 169 f
Aufbereitung halbtrocken ...39
Aufbereitung nass ...39
Aufbereitung trocken ...39
Aufbrühen ... 123
Aufguss ... 12, 121, 124
Aufklärung ... 21
Auslese ...33
Australien ...80
BBach, Johann Sebastian ... 26 f, 169
Balzac, Honoré de ... 20 f
Banesius, Faustus ... 12
Bani ...68
Bar ...28
Barahona ...68
Barista ... 87, 97 ff, 169 f
Barkeeper ...97
Basilikum ... 148
Bata-Maryan ... 12
Beauvoir, Simone de ... 21
Beeren ...12, 34, 49, 73, 90, 103
Belebend ... 13, 103, 140 f
Bentz, Melitta ... 122
Bier ... 768, 24, 27
Biersuppe ... 18 f, 24
Bio-Kaffee ...61, 64, 80, 82 f
Bitter ...49, 51, 61, 74, 80, 110, 121, 124
Bitterschokolade ...76, 79, 93
Blätter ... 12, 34, 103
Blawan ... 78
Blend ...43, 46, 52, 58, 66, 93, 158
Blue Mountain ... 68 f, 166
Blümchenkaffee ...26, 158
Blumig ...73, 90
Blutdruck ... 141
Blüten ... 7, 34, 43, 49, 75
Blutgefäße ... 140
Boden ... 33, 43, 52, 56 ff
Bohne ... 33 ff, 42 ff, 57, 60, 64, 66, 70, 72, 74 ff, 78 ff, 89 f, 102 ff, 106 f, 10...
Bol ... 735, 158
Börse ... 82
Botanische Gärten ... 27
Bourbon ...44, 57, 59 f, 66, 80, 158
Brasilien ... 44 , 58 ff
Brauner ... 734
Bremen ... 709
Briki ... 126, 158,
Bronchien ... 740
Bruchstellen ... 89 f
Buno ... 73
Bürgertum ... 19, 27
Bürokaffee ... 7, 79
Burundi ...74
CCafé au lait ... 735
Café crème ... 735
Café macchiatio ... 733
Café nature ... 735
Café serré ... 735
Cafetière ... 724
Caffè americano ... 733
Caffé latte ... 733
Caldas ...62
Cappuccino ...49, 98, 110, 733
Caracas ... 63
Celebes Kalossi ...79
Ceylon ... 19
Cezve ... 726, 160
Chagga AA ...75
Charakter ... 7, 64, 73, 90, 93, 109, 130 ff
Chardonnay ... 148
Chercher Hochland ...73
Chiapas ...66
Chlorogensäure ... 742
Cholesterin ... 747
Christ ... 17, 82
Coban ... 65
Coffee ... 24, 27, 28
Coffea arabica ... 44, 158, s. Arabica
Coffea canephora (robusta) ...46, 169, s. Robusta
Coffee Board of Kenya ...75
Coffee Industry Board of Jamaica ... 68
Coffee-Bars ...28
Coffeehouse ... 79
Costa Rica ... 52, 64
Cracken ...94, 106, 160
Crema ... 46, 128 ff, 133 f, 160
Cupping ... 89, 160
Cusco ... 62
Cuvée ...52
Cyangugu ...75
DDampfdüse ... 98, 130, 170
Desmoulins Camille ... 27
Deutschland ... 24 ff, 65, 83, 88, 93, 98, 104, 109, 123, 126, 128, 134
Dichter ... 11, 27
Dickdarmkrebs ... 742
Diskussion ... 73, 27
Dominikanische Republik ... 68
Doppio ... 733
Druck ...97, 106, 128 f, 160
Durchblutung ... 747
Durchlauferhitzer ... 723
Durchlaufgeschwindigkeit ... 723
Durchlaufzeit ...97
EEcuador ... 61
Edelpilze ...76
Edelschokolade ... 61
Einschlafen ... 739, 747
Einspänner ... 734
El Salvador ...64, 65
Emmerich ... 204
Engel ... 11
England ... 18, 68
Entpulpen ... 66, 89, 760
Erde ...46, 64 f, 73
Erdnuss ... 78
Ersatzkaffee ... 26, 704, 769
Erzengel Gabriel ... 11
Erzeuger ... 46, 83, 88
Espfrito-Santo ... 60
Espresso ... 7, 46, 58, 93, 97 f, 109 f, 113, 119, 127, 128 f, 130, 133 ff, 141, 142,...
Espressokanne ... 128
Espressomaschine ... 113, 128, 130
Ethiopia Sidamo ... 57, 73
Europa ... 11, 74, 17 ff, 46, 74, 79, 88, 104, 109, 111, 727/
Excelsa ...79
Extraktionszeit ... 724, 760
FFair Trade ... 82 f, 110
Farmen ...57, 60, 62, 70, 80, 82, 163
Fazenda ... 60, 110 Feinde ... 11, 23
Fermentation ... 39, 78, 90, 760
Fett ... 115, 740 f
Fettgehalt ... 730
Fettverbrennung ... 742
Filter ... 720
Filterkaffee ... 110, 773, 779, 122 f, 734 f, 747
Florian ... 11 , 760
Fontane, Theodor ... 6
Forest Coffee ... 72, 760
Frankreich ... 74, 27, 26, 70, 124, 135, 158
Französische Revolution ... 11
Frauen ... 11, 73/ 11, 79, 27, 72, 82, 122
French Press ... 724
Friedrich II. der Große ... 24, 26,
Frucht ... 33, 57, 67
Fruchtfleisch ... 38 f, 62, 76, 89, 162
fruchtig ... 61, 70, 73, 90
Fruchtsäure ...46, 65, 68, 74, 106, 120 f, 129
Frühstück ... 18, 24, 119
Fülle ... 50, 61, 64, 68, 70, 72 f, 75 f, 78, 109, 123
GGalapagosinseln ... 61
Gallentätigkeit ... 747
Gartenkaffee ... 72 f, 162
Gastfreundschaft ... 74
Gebete ... 72 f
Gebräu des Satans ... 11
Gedanken ... 11, 21, 83
Gedichte ... 11
Gehirn ... 11
Geist ... 11, 13, 141
Gelehrte ... 11, 27
Genuss ... 11, 77, 27, 37, 43, 62/ 83, 119, 121, 124, 126, 140 f Genussmittel ... 26
Gerbstoffe ... 39, 762
Geruch ... 26, 51, 90, 94
Geruchssinn ...89
Geschichtenerzähler ... 74, 266, 269
Geschmack ... 7, 33, 37, 39, 46, 49 ff, 61, 64 f, 72 f, 75, 78 ff, 88 ff, 93, 106, 70...
Gewürze ... 17, 49, 65
Goethe ...27
Goldfilter ... 723
Gorilla Mountain Rwanda ...75
Grand Cru ...53
Grand Lares ... 70
Grapefruit ... 75
Großer Schwarzer ... 735
Guatemala ... 65, 262
Guatemala Antigua ... 65, 162
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