DeutschesFachbuch.de : Küchenkalkulation Vom Wareneinsatz zur Preisgestaltung Von Günter Richter, Detlef Richter

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INHALT
Betriebswirtschaftliche Gesichtspunkte 10
Betriebliche Kennzahlen 13
Bilanzen 13
Konten und Kontenrahmen 14
Ausgaben (Kosten) 16
Fixe Kosten 16
Variable Kosten 18
Einnahmen 20
Weitere betriebliche Kennzahlen 24
Betriebsergebnis 25
Einzelkosten / Gemeinkosten / Selbstkostenpreis 25
Vollkosten- und Teilkostenrechnung / Deckungsbeitrag 27
Preisuntergrenzen 30
Wareneinkauf und Lagerwirtschaft 32
Qualitätsanforderungen 32
Einkaufspreise 33
Preisvergleich 34
Vergleich der Lieferbedingungen 37
Erarbeitung einer Lieferantenkartei und Auswahl der Lieferanten 41
Innerbetriebliche Gesichtspunkte für Einkauf und Lagerhaltung 47
Höhe der verfügbaren Betriebsmittel 48
Erfassung der Lagerkapazität 49
Verwaltung des Lagerbestands 52
Festlegung für die Entnahme von Waren 54
Festlegung für die regelmäßige Kontrolle der Läger und des Lagerbestands 55
Verfahrensweise bei Bestellungen und Nachbestellungen 56
Warenannahme 60
Sachliche Richtigkeit 61
Kontrolle der lebensmittelhygienischen Sicherheit 63
Kontrolle bei der Warenannahme 64
Inventuren 67
Wareneinsatz und Warenkosten 70
Einkaufspreis der eingesetzten Lebensmittel 71
Allgemeine Marktsituation 71
Qualitätsunterschiede 72
Güteklassen bei Gemüse und Obst 73
Qualitätsunterschiede bei Fleisch 74
Portionsgrößen 77
Generelle Gesichtspunkte 77
Gemeinschaftsverpflegung 78
Betriebsgaststätten 79
Speisen und Gerichte für Kinder 81
Speisen und Gerichte für Senioren 82
Speisenangebot in Gaststätten 85
Portionsgrößen im Ä-la-carte-Geschäft 86
Erfassen von Gewichtsverlusten 104
Lagerungsverluste 104
Putz- und Rüstverluste 106
Warentest 118
Gewichtsverluste beim Garen 121
Rezept- und Menükalkulation 123
Erstellen von Rezepturen 123
Berechnung des Warenbedarfs und des Portionspreises 130
Berechnung des Einkaufsgewichts 130
Berechnung des Nettogewichts 132
Berechnung des Portionspreises 133
Kontrolle des Wareneinsatzes 137
Kalkulation des Verkaufspreises 142
Probleme bei der Kalkulation des Verkaufspreises 145
Vereinfachte Kalkulation 148
Schritte bei der vereinfachten Kalkulation 149
Ermittlung des Nettowarenpreises 152
Aufschlagfaktor (Kalkulationsfaktor) 154
Aufschlagfaktor zur Berechnung des Selbstkostenpreises 155
Direkte Kalkulation des Gemeinkostenzuschlags 157
Aufschlagfaktor bei Berücksichtigung des Gewinns (Berechnung des Nettopreises) 158
Berücksichtigung von Bediengeld und Mehrwertsteuer 160
Aufschlagfaktor bei Berücksichtigung der Mehrwertsteuer 163
Berechnung auf Basis des Bruttoverkaufspreises 165
Berechnung auf der Basis des Nettoverkaufspreises 167
Umfassende Kalkulation 167
Differenzierte Erfassung des Arbeitsaufwands 169
Einstufung der Gerichte in Kategorien 170
Zuordnung von fiktiven Arbeitseinheiten 171
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SACHWORTVERZEICHNIS
AAbnahme auf Kommission 47
Abnahmeverpflichtung, von Waren 45
Annahmeverweigerung, von Waren 45, 63
Arbeitsaufwand, Erfassung des 169
Arbeitseinheiten 171
Aufschlagfaktor 151, 154
Außer-Haus-Geschäft 23, 209
Ausgaben (siehe Kosten)
BBediengeld 144, 160
Bedienungszuschlag (siehe Bediengeld) Beilagen, Portionsgrößen von 87, 101
Bestellfristen 41
Bestellungen 56
Betriebliche Kennzahlen 13, 15
Betriebsergebnis 25
Betriebsgaststätten 79
Betriebsmittel 48
Bilanzen 13
Brunch 22
Bruttoergebnis 25, 130
Bruttoverkaufspreis (siehe auch Verkaufspreis) 143
CCatering 23, 205
Cold-Shortening-Effect (siehe Fleischfehler)
DDeckungsbeitrag 27, 181
Deckungsbeitragsrechnung 30, 147, 181
Desserts, Portionsgröße von 87
DFD-Fleisch (siehe Fleischfehler) Direkte Kosten 185
EEinkaufsgewicht, Berechnung des 130
Einkaufspreis 33, 71
Einnahmen
- betriebliche 20
- der Küche zuzuordnende 15, 20, 21, 22
Erfassen von 20
Einzelkosten 25
Entnahme
- von Speisen, aus der Küche 24, 139
- von Waren, aus dem Lager 54, 139
Essen außer Haus 209
FFisch
- Portionsgrößen von 99
- Verluste, beim Filetieren 115
Fleisch
Fehler 76, 105
- Gewichtsverluste, beim Garen 96
- Gewichtsverluste, bei Lagerung 104
- Qualitätsunterschiede 74
- Portionsgrößen 94
- Rüstverluste 106
Frühstück 21
GGeflügel, Portionsgrößen von 98
Gemeinkosten 25, 142
Gemeinkostenzuschlag
- (siehe Gemeinkosten) Gemeinschaftsverpflegung 78
Gemüse
- Portionsgrößen von 102
- Putzverluste 107
Gewichtsverluste
- beim Garen 121
- bei Lagerung 104
generelle Gesichtspunkte 104
- Putz- und Rüstverluste 106
Gewinn 142
Gewinn vor Steuern 25
Gewinner 133
Gewinnzuschlag (siehe Gewinn) Gewürze, Kalkulation von 128
Grundpreis
- (siehe auch Nettopreis) 143, 144
Güteklassen (Gemüse, Obst) 73
HHaarwild, Portionsgrößen von 97
Halbpension 21
Hauptgerichte, Portionsgrößen von 87, 93
IInklusivpreis (siehe Verkaufspreis) 145
Inventuren 67
KKalkulation
- Mischkalkulation 204
- retrograde 30, 148, 181
- vereinfachte 148
- Verkaufspreis, generell 142
- umfassende 148, 167
- weiterführende 186
Kalkulationsfaktor (siehe Aufschlagfaktor)
kalkulierter Preis
- (siehe auch Nettopreis) 143
Kennzahlen, betriebliche 13, 15
Kinder, Gerichte für 81
Kommission,
- Warenbereitstellung auf 47
Konten 14
Kontenrahmen 14
Kontrollpunkte, bei Warenannahme 61
Kosten
- allgemein 16
- direkte 185
- Einzelkosten 25
- fixe 16, 146
- Gemeinkosten 25, 149
- Personalkosten 17, 18, 146
- Selbstkosten 143, 150
- variable 18, 146
Krusten- und Schalentiere 118
LLagerbestand
- Kontrolle des 55
- Verwaltung des 52
Lagerkapazität 49
- optimale 49, 57
- maximale 50
Lagerkartei 52
Lagerreserve 58
Lagerungstemperaturen 50
Lagerungsverluste 104
Lagerwirtschaft 47
Lieferanten
- Auswahl von 41
- Kartei 41
Lieferbedingungen 37, 40
Liefertermine 41
- Überschreitung von 46
Lieferverträge 43, 45
Lieferzeiten 58
MMarinaden, Portionsgrößen von 100
Meeresfrüchte, Portionsgrößen von 100
Mehrwertsteuer 133, 143, 160, 163
Meldebestand, Lager 59
Mengenrabatt 38
Menü Portionsgrößen von 88
Gestaltung bei Sonderessen 206
Mischkalkulation 204
Mitarbeiterversorgung 23
NNachbestellungen, Höhe von 59
Nettoergebnis 25
Nettogewicht, Berechnung von 132
Nettopreis 143, 158
Nettoverkaufspreis 143
Nettowarenpreis 135, 152
Nettowarenwert (siehe Nettowarenpreis)
OObst, Putzverluste von 109
PPersonalkosten 142, 145
Portionsgrößen
- generelle Gesichtspunkte 77
- im Ä-la-carte-Geschäft 86
- (siehe auch unter den entsprechenden
- Menübestandteilen) Preisgestaltung 43
Preiskorrekturen 196
Preisschwellen 197, 199, 200, 202
Preisuntergrenzen 30, 202
Preisvergleich 34
PSE-Fleisch (siehe Fleischfehler) Putzverluste 106
QQualitätsanforderungen 32
Qualitätsunterschiede 72
RReklamationen, bei Warenannahme 62
Renner 194
Reservebestand, Lager 58
Rezepturen
- Erstellen von 123
Rezeptkartei 123, 128
Rüstverluste 106
SSammelrechnung 39
Saucen, Portionsgrößen von 100
Schläfer 194
Schlüsselzahl 165
Selbstkosten (siehe Selbstkostenpreis)
Selbstkostenpreis 25, 143, 155
Senioren, Gerichte für 82
Seniorenteller 84
Sicherheit, lebensmittelhygienische 63
Skonto 39
Sonderangebote 38
Sonderveranstaltungen 205
Speisenentnahme 24
Stornierung, von Aufträgen 40
Suppen, Portionsgrößen von 87, 90
- T Teilkostenrechnung 28
UUmbestellungen 27
Umsatzsteuer 133
Unternehmerrisiko 143
VVerkaufsanalyse 190
Verkaufspreis
- Durchsetzbarkeit von 147
- Korrekturen am 196
- Zusammensetzung 145
Verlierer 195
Vertragsrecht 45
Vollkostenrechnung 27
Vollpension 21
Vorspeisen, Portionsgrößen von 87, 92
WWaren
- Einkauf von 32
- Einsatz 70, 137
- Kosten 70
Warenannahme
- generelle Gesichtspunkte 60
lebensmittelhygienische Sicherheit 63
sachliche Richtigkeit 61
Verweigerung der 63
Warenbereitstellung, auf Kommission 47
Warenrohgewicht 139
Warentest 94, 118
Werbemaßnahmen 195
Wild, Portionsgrößen von 97
ZZahlungsbedingungen 39
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