Grußwort

Zum Geleit

In den letzten Jahren wird in zunehmender Weise gefragt, ob die deutsche Konditorei bzw. das Konditorei-Cafe noch eine Zukunft hat.
Für mich ist diese Frage schnell beantwortet. Es wird in gleichem Maße gesunde Betriebe geben, wie heutige oder künftige Inhaber erkennen, daß Durchschnitt keine Zukunft hat, und konsequent entsprechend handeln.
Um die für den künftigen Erfolg notwendigen höheren Preise zu erzielen, muß die Gesamtleistung des Betriebes ihren Preis wert sein. Das betrifft das Ambiente, den Service, die Produkte und deren Präsentation. Der erfolgreiche Konditor der Zukunft ist ebensoviel Unternehmer wie Handwerker. Er weiß, daß er seine Leistung gekonnt verkaufen muß.

Der Konditor, der sich in der Gastronomie-Landschaft behaupten will, geht zwar mit der Zeit, bewahrt aber die Identität der Konditorei und läßt sie nicht zu einem Gastronomie-Gemischtwarenladen verkommen.
Der Konditor der Zukunft hat in seiner Produktpalette Bewährtes in erstklassiger Form, bietet aber einem jungen zahlungskräftigen Publikum auch Innovatives in süßer und auch herzhafter Form an.

Dieses Buch, das Sie in Händen halten, macht Vorschläge dazu. Selbst wenn Sie keine Rezepte übernehmen sollten, ist nach meiner Ansicht der Zweck dieses Buches erreicht, wenn Sie, angeregt durch seine Lektüre, darüber nachdenken, ob Ihre eigenen Produkte noch verbessert oder attraktiver gemacht werden können.
Den Verfasser des Buches kenne und schätze ich seit Jahren. Er ist ein erfahrener und kreativer Konditor mit Leib und Seele. Er gehört zu den jungen Konditoren, welche die Zukunft dieses Handwerks, durch ihr besonderes Engagement, positiv mitgestalten.
Im Jahre 1994 wurde Herrn Heil als erstem in einem gleichnamigen Wettbewerb der Titel "Konditor des Jahres" verliehen. Dieser Wettbewerb wurde von meiner Frau und mir erdacht und mit einer Gruppe von erstklassigen Konditoren umgesetzt. Getragen wird er noch heute von der mit dem Konditorenhandwerk eng verbundenen Kaffeerösterei Heimbs & Sohn in Braunschweig.

Ich wünsche Herrn Heil den verdienten beruflichen Erfolg und seinem Buch, daß es dazu beiträgt, die Produktpalette der Konditoren noch bunter und verführerischer zu gestalten.

Braunschweig, im Oktober 1999

Wilhelm Voigt

Geschäftsführer der Kaffeerösterei "Heimbs & Sohn" in Braunschweig von 1985 bis 1998.
Gründer des "CCC" - Condi-Creativ-Club e. V.
und geistiger Vater des Wettbewerbs "Konditor des Jahres"

Dank des Autors

Süße Genüsse selber zu erleben oder anderen damit eine Freude bereiten zu können, hat bis heute einen besonderen Stellenwert für mich. Als Kind bedeutete der Gedanke an die verführerischen Backwerke meiner Mutter stets auch die Erinnerung an ein ganz besonders nachhaltiges und schönes Erlebnis. Die kreative Vielfalt, ja oft bunte Farbenpracht konditorlicher Erzeugnisse hat dann auf mich so anziehend gewirkt, daß ich eines Tages beschloß, meine berufliche Laufbahn der "süßen Seite" des Lebens zu widmen.

Keine vordergründigen kommerziellen Ziele und auch keine hintergründigen Profilierungsabsichten könnten als Motivationsfaktor genügen, um als "Freizeitautor" in der Zeitspanne mehrerer Jahre, angefüllt mit sehr aufwendiger sowie detailgenauer Arbeit, die Erstellung eines solchen Fachbuches zu realisieren. Vielmehr ist es der ganz aus dem Unterbewußten heraus und durch viel Begeisterung für den Beruf so überraschend schnell zur Realität gewordene Gedanke an ein ursprünglich sehr weit entferntes Vorhaben, "später, irgendwann einmal", ein Fachbuch zu schreiben. Es wurde mir ab einem bestimmten Zeitpunkt zum überzeugenden persönlichen Ziel, mein Wissen und meine berufliche Weiterentwicklung, die ich über rund zwei Jahrzehnte hinweg in schriftlichen Unterlagen festgehalten habe, nunmehr in einem aussagekräftigen Fachbuch zusammenzufassen und es auf diesem Wege engagierten Kollegen sowie unserem berufsbegeisterten Nachwuchs zur Verfügung zu stellen. Ich möchte aus meiner Sicht auf die jüngsten Impulse, welche sich aus verschiedenen europäischen Richtungen für den Konditorei- und Patisseriebereich ergaben, hinweisen und aufzeigen bzw. Vorschläge machen, wie sich der stete Wandel nutzbringend auf unser Geschmacksverhalten respektive auf das unserer Kunden übertragen läßt. Bewährtes wird hierbei nicht voreilig über Bord geworfen, sondern in abgewandelter, neu gestalteter Form wiederbelebt oder aber mit den "modernen" Einflüssen kombiniert.

Ich halte es für einen ausgesprochenen Glücksfall, daß ich gleich bei meinem Berufsstart im Herbst 1981 an die richtige Adresse gelangte. Im weiteren Verlaufe durfte ich zahlreichen Lehrmeistern, die nicht selten meine persönlichen Vorbilder wurden, über die Schultern sehen und an deren Wissen teilhaben. An dieser Stelle möchte ich daher vor allem meinen Ausbildern, Konditormeister Claus Langer und Konditormeister Bernd Zwirner, danken. Sie waren es, die in entscheidendem Maße mit dazu beitrugen, daß ich mich ab dem ersten Lehrjahr im gewählten Beruf sehr wohl gefühlt habe. Ihnen gelang es zudem, mich zu besonderen Leistungen anzuspornen. Durch ihre Motivation vermittelten sie mir große Freude in der Tätigkeit als Konditor, sicher ein wichtiges Plus, das sich im späteren Berufsleben in vielen Momenten positiv niedergeschlagen hat.

Von den Fachlehrern während meiner Berufsausbildung an der Münchner Berufs- und Meisterschule für Konditoren, Konrad Hahn und Wilhelm Mairhofer, erhielt ich schon als "Berufseinsteiger" die Chance, etwas von ihrem großen, sehr kompetenten Wissensschatz vermittelt zu bekommen. Darüber hinaus erhielt ich 1990 beim Besuch der Meisterschule für Konditoren der Landeshauptstadt München nochmals eine besonders umfassende und sehr fundierte berufliche Weiterbildung, welche mich in manchen Bereichen erst richtig "sattelfest" gemacht hat. Dort wurde ich durch Fachstudienrat Hans Herrmann, dem Leiter der Meisterschule, mit einer positiv für unser Handwerk vorausblickenden Denkweise konfrontiert. Er versteht es auf überzeugende Weise, die Fähigkeiten seiner Schüler zu fördern und ihnen gute Perspektiven für den neuen Abschnitt mit dem Meistertitel zu eröffnen.

An dieser Stelle möchte ich meiner Kollegin, der künftigen Konditormeisterin Ute Budzinski, sehr herzlich danken. Sie stand mir schon viele Male bei besonderen beruflichen Vorhaben mit dem ihr eigenen außerordentlichen Engagement zur Seite. Dabei hat sie mich vor allem bei den Vorbereitungen zum Wettbewerb "Konditor des Jahres" und bei der Realisierung bzw. bei der Fotoproduktion dieses Fachbuches großartig unterstützt.

Ebenfalls gilt mein herzlicher Dank den Fotografen Rainer Schmitz und Kai Stiepel, die mit ihren beiden Assistenten die so herausragend gelungenen Aufnahmen für dieses Buch realisiert haben. Für die Herausgabe eines so exzellent ausgestatteten Werkes und die besonders verbindende Zusammenarbeit mit dem Team des Lektorats und der Buchherstellung bedanke ich mich sehr gerne beim Matthaes Verlag in Stuttgart.

Vor allem danke ich besonders meiner Familie. Ohne deren große Unterstützung und Toleranz wäre es mir wohl kaum möglich gewesen, in einem ohnehin sehr zeitaufwendigen Beruf, in der verbleibenden Freizeit auch noch als Fachautor tätig zu sein.

Mit dem "Kleinen Bilderbogen" auf den Seiten 276 bis 285 möchte ich versuchen, ein visuelles Zeugnis abzulegen, aber auch darstellen, wie ab meinen beruflichen Anfängen am Beginn der 80er Jahre manche meiner beruflichen Stationen aussahen und welche ich bis heute noch erleben konnte. Es ist naturgemäß nicht einfach in jungen Berufsjahren, die persönliche Vorstellung des eigenen Berufes zu verwirklichen. Damals wie auch heute ist man im Beruf mehr oder minder starken äußeren Einflüssen ausgesetzt, wobei man wohl die Fülle von Eindrücken zunächst in sich aufnehmen muß, sie aber dann kritisch reflektieren sollte, um so eine persönliche Linie zu entwickeln.

Das Buch insgesamt versteht sich als Ergebnis einer permanenten Weiterentwicklung und als transparenter Versuch, beruflich nicht stehenzubleiben. Diesem selbstgesteckten Ziel bin ich aber auch durch meinen Beitritt zum Condi-Creativ-Club e.V. nähergekommen. Es bestehen dort in allen theoretischen und praktischen Fachgebieten durch einen offenen Gedankenaustausch hervorragende Möglichkeiten, positive Impulse zur besonderen Aufgabenstellung, die sich heutzutage an eine Führungskraft in unserem Beruf richtet, zu erhalten.

Hier möchte ich nun auch noch einen Teil meines Dankes wohlwollenden Begleitern meiner bisherigen beruflichen Laufbahn abstatten. Was ich von ihnen lernen durfte und das, was ich an weiteren Impulsen von außen bekommen habe, möchte ich nun mit den im Buch dargestellten eigenen Entwicklungen wiederum an gleichgesinnte Fachleute, junge Berufseinsteiger und aufgeschlossene Laien weiterreichen. Aber auch allen Freunden süßer Sachen soll dieses Werk - ohne Anspruch auf Vollkommenheit - eine Inspirationsquelle sein, in der sie gerne blättern und Anregungen für eigene Kreationen finden können.

Alles in allem möchte ich mit dem Buch "Kreative Kompositionen für Konditorei und Patisserie" weit mehr als "ausschließlich" ein Fachbuch vorlegen. Vielmehr soll es auch ein Bilderbuch sein, das beim vergnügten Betrachter die Augen, den Geschmackssinn und auch das Herz anspricht.

Mit verzuckerten Grüßen
Ihr

Andreas Heil

Dank

Sehr gerne danke ich den nachfolgenden Firmen für ihre engagierte sowie kompetente
Zusammenarbeit bei Fragen und den Bestellungen, welche im Verlauf der Buchproduktion angefallen sind:

IKM - Ing.-Büro Klaus Menzel, Ravensburg
(Arbeitsgeräte zur Schokoladenverarbeitung)

Alfred Pfersich GmbH & Co., Neu-Ulm
(Fachgroßhandel, Lieferant spezieller Arbeitsgeräte und Rohstoffe aus Frankreich)

Bombasei GmbH, Müllheim
(Folien für Schokoladendekor und -siegel)