|
|
|
|
| Vorwort zur 8. Auflage | 5 |
|
|
|
|
| Ernährungslehre | 11 |
|
|
|
|
| Rohstoff- und Warenkunde | 33 |
| Getreide und Mehl | 33 |
| Zucker | 36 |
| Zucker-/Süßwaren | 38 |
| Zuckeraustauschstoffe | 41 |
| Süßstoffe | 41 |
| Würzmittel/Gewürze | 42 |
| Speisesalz (Natriumchlorid NaCl) | 43 |
| Eier/EU-Eiervermarktungsnormen-Verordnung | 47 |
| Milch und Milchprodukte | 50 |
| Bäckereifette | 58 |
| Margarine | 59 |
| Butter | 60 |
| Süd- und Trockenfrüchte | 61 |
| Kandierte Früchte | 65 |
| Rohmassen und Süßwaren aus bearbeiteten Ölsamen | 65 |
| Glasurmassen/Kakaoerzeugnisse | 69 |
| Backmittel | 72 |
| Lockerungsmittel | 73 |
| Blätter- und Plunderteige | 74 |
| Hefen | 76 |
| Sauerteig | 77 |
| Brot- und Kleingebäcksorten/Feine Backwaren | 78 |
| Massen | 90 |
| Fettgebäck/Petits Fours/Bunte Platten | 91 |
| Butterkrem/Torten/Waffeln | 92 |
| Speiseeis | 93 |
| Fruchtsäfte/Limonaden | 97 |
| Kaffee/Tee/Kakao | 98 |
|
|
|
|
| Leitfaden für Brot-, Brötchen- und Stollenprüfungen | 102 |
|
|
|
|
| Prüfschema für Brot, Brötchen und für Stollen | 104 |
|
|
|
|
| Verkaufskunde | 111 |
| Erfolgreich verkaufen - Schlüssel der Zukunft | 111 |
| Prüfungsfragen aus der Verkaufskunde | 113 |
| Die Kundenbefragung | 132 |
|
|
|
|
| Der Kunde - das Verkaufsgespräch | 135 |
| Kleine Kundentypologie, mit deren Hilfe man erfolgreich auf die Eigenarten der Verbraucher eingehen kann | 135 |
| Die Körpersprache im Verkauf | 139 |
| Das Verkaufsgespräch | 140 |
| Beispiele verschiedener Situationsgespräche | 141 |
| Die Todsünden im Verkauf | 143 |
| Heißes Eisen: Kunden-Beschwerden | 144 |
| Extra-Service für Kinder und Senioren | 146 |
| Das Einpacken von Backwaren | 147 |
| Das Verpackungsmaterial | 148 |
|
|
|
|
| Dekoratives Gestalten, NEU: Kleine Farbenlehre | 151 |
| Schriftschreiben für Verkäuferinnen sowie Bewertungsrichtlinien für Schaufenstergestaltung | 151 |
| Aufgaben zum dekorativen Gestalten | 151 |
| Schriftmuster | 156 |
| Bewertungsrichtlinien für Schaufenstergestaltung | 162 |
| Gestaltung von Schaufenstern | 163 |
| Praktische Tipps zur Herstellung eines Werbeschaufensters | 164 |
| Das Schaufenster als Visitenkarte | 165 |
| Farbenlehre | 167 |
|
|
|
|
| Technische Mathematik | 171 |
| Verhältnisrechnen | 171 |
| Prozentrechnen | 172 |
| Rohstoffrechnen | 175 |
| Nährwertrechnen | 176 |
| Brotausbeute/Gebäckausbeute | 179 |
| Volumenausbeute | 180 |
| Backverlust | 181 |
| Mischungsrechnen | 182 |
| Zinsrechnen | 186 |
| Umsatzrechnen | 189 |
| Kalkulation | 190 |
| Kassenbestand | 196 |
| Abschreibung | 198 |
| Kundenrechnung | 199 |
| Rabatt und Skonto | 201 |
|
|
|
|
| Kostenrechnung | 203 |
| Einführung | 203 |
| Vollkostenrechnung | 204 |
| Teilkostenrechung | 207 |
|
|
|
|
| Prüfungsfragen | 213 |
| Technische Mathematik | 213 |
| Fachtechnologie und Verkaufskunde | 231 |
|
|
|
|
| Gesetzeskunde | 247 |
| Wichtige arbeitsrechtliche Grundsätze | 248 |
| Entgeltfortzahlungsgesetz (EFZG) | 248 |
| Berufsbildungsgesetz | 251 |
| Bundeserziehungsgesetz (BerzGG) und Mutterschutzgesetz (MuSchG) | 257 |
| Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) | 264 |
| Ladenschlussgesetz (LadSchlG) | 269 |
| Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) | 271 |
| Zusatzstoff-Zulassungsverordnung | 274 |
| Diätverordnung/Diabetikerbackwaren | 275 |
| Preisangabenverordnung | 277 |
| Wettbewerbsrecht | 284 |
| Berufsgenossenschaft (BG) | 287 |
| Infektionsschutzgesetz (ehemals Bundesseuchengesetz) | 290 |
| Weitere allgemeine Rechts- und Fachgebiete | 291 |
|
|
|
|
| Lebensmittel-Kennzeichnung | 297 |
|
|
|
|
| Anhang | 321 |
| Diätetische Backwaren (Herstellung) | 323 |
| Gesetz zum Schutz der Beschäftigten vor sexueller Belästigung am Arbeitsplatz | 332 |
| Hygieneempfehlungen für Bäckereien, die Patisseriewaren und Eis herstellen | 334 |
| Hygieneregeln für die Behandlung und Verarbeitung frischer Eier und von Eiprodukten in Konditoreien und Bäckereien | 338 |
| Gesetz über den Ladenschluss (LadSchlG) | 341 |
| Leitsätze für Brot und Kleingebäck | 350 |
| Leitsätze für Feine Backwaren | 356 |
| Einteilung von Brot und Kleingebäck in Gruppen und Untergruppen | 370 |
| Mehltypen-Regelung | 372 |
| Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) | 373 |
| Preisangabenverordnung | 379 |
| Reichsversicherungsordnung (RVO) (Auszug bzgl. Schwangerschaft und Mutterschaft) | 386 |
| Sachkundenachweis für Hackfleisch | 387 |
| Grundsätzliches zu Salmonellen | 389 |
| Leitsätze für Speiseeis und Speiseeis-Halberzeugnisse | 391 |
| Zusatzstoff-Zulassungsverordnung | 394 |
| Längsschnitt durch ein Weizenkorn | 398 |
| Weltgetreide-Erzeugung | 399 |
| Brotgetreide und andere Getreidearten (Übersicht) sowie Beschreibungen | 399 |
| Kennzeichnung von Lebensmitteln | 401 |
| Berufsbildungsgesetz (BBiG) | 406 |
| Was verbirgt sieht hinter dem Begriff HACCP | 414 |
| Das neue europäische Hygienerecht | 415 |
|
|
|
|
|
|
| Quellenverzeichnis | 416 |
|
|
|
|