Zum Geleit
In vielen Begegnungen und Gesprächen mit Fachleuten des In- und Auslandes hörte ich immer wieder Kritik, daß die Patisserie auf Grund zunehmender Industrialisierung mehr und mehr ein Stiefkind unserer Zeit werde. Besonders aber auch bei Gehilfen- und Meisterprüfungen konnte ich häufig die Feststellung machen, daß die Prüfungskandidaten das Gebiet der Süßspeisenherstellung am liebsten ausgeklammert hätten, weil es wegen ungenügender praktischer Ausbildung und effektiver Erfahrungen diesbezüglich fehlte. Dabei lag es keineswegs an mangelndem Interesse oder Begeisterung für die Patisserie, im Gegenteil, nur das "Gewußt-wie" bereitete eben große Schwierigkeiten.
Diese Erkenntnisse haben mich veranlaßt, ein Patisseriebuch zu verfassen. Allen Kolleginnen und Kollegen der weißen Zunft, die Wert auf handwerkliche Herstellung legen, sich also noch nicht oder noch nicht ganz den industriellen Fertig- oder Halbfertig-Produkten verschrieben haben, versuche ich die Summe meiner jahrzehntelangen praktischen Erfahrungen nahezubringen.
Einen Anspruch auf absolute Vollkommenheit kann und will das Buch nicht erheben. Einerseits ist das Gebiet der Patisserie zu umfangreich, um erschöpfend behandelt zu werden, und andererseits soll es der Fantasie jedes einzelnen überlassen bleiben, eigene Ideen zu entwickeln und zu verwirklichen.
Mit dem Fortschreiten der Technik sowie der Erschließung von neuen Hilfs- und Rohstoffen wird es auch im Bereich der Patisserie immer einen Prozeß der Anpassung geben, der sich auf neue Situationen und Marktangebote sowie neue Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft einzustellen hat. Alles aber, was auch in Zukunft mit dem Begriff "Kulinaria" in engem Zusammenhang steht, sollte unbedingt Ausdruck genießerischer Lebensfreude sein. Dabei spielen die Appetitlichkeit und die Ästhetik eine große Rolle.
Die Süßspeise ist für mich daher auch nicht nur reine Zweckerfüllung im Sinne des Konsumierens, sondern zugleich ein optischer Genuß ersten Ranges. Die Harmonie zwischen Augenschein und geschmacklichem Inhalt sind primäre Voraussetzungen eines qualitativ hochwertigen Desserts.
Wenn wir schon die Süßspeise zur "Krönung des Menüs" erheben, dann hat sie auch gebührenden Anspruch auf höchste Vollendung.
Da uns heute wie niemals zuvor eine Überfülle von ausgewählten und edelsten Rohstoffen zur Verfügung steht, muß es die vornehmste Aufgabe des Patissiers sein, auch das Beste daraus zu machen.
Neben dem allgemeinen Dessertangebot sollten wir jederzeit in der Lage sein, Extrawünsche des Gastes zu erfüllen. Festlichkeiten und besondere Anlässe gehören praktisch zum Alltag einer Konditorei-Patisserie, nehmen aber trotzdem einen hohen Stellenwert ein. Deshalb habe ich auch die individuelle Garnier-, Back-, Modellier- und Spritztechnik mit praktischen Beispielen ausführlich erklärt.
Einen gewichtigen Platz nimmt auch die Herstellung von Zuckerarbeiten ein. Sie sind Ausdruck schöpferischer Gestaltungsfähigkeit eines Pâtissiers, angefangen von Kochproben und den verschiedenartigsten Verwendungsmöglichkeiten bis hin zu den unterschiedlichen Techniken bei der Verarbeitung des Zuckers zum dekorativen Schaustück oder Werbeträger für spezielle Angelegenheiten. Dabei werden die einzelnen Arbeitsgänge kontinuierlich erläuten und im Bild dargestellt.
Mit ornamentalen Schmuckelementen aus Brand- und Hippenmasse oder Eiweiß- und Schokoladenspritzglasur, aus Mürbteig, Fondant und Marzipan, aus Karamel, Kuvertüre und Früchten können wir einer süßen Speise symbolischen Ausdruck verleihen, sie beziehungsvoll gestalten und garnieren. Viele in dem Buch beschriebene Erzeugnisse können ohne Geschmacks- und Qualitätsverlust und ohne Beeinträchtigung des Aussehens als Garnierung auf längere Zeit vorrätig gehalten werden. Dabei ist der Materialeinsatz gering, aber die Wirkung groß. Auch wenn es manchmal auf den ersten Blick schwierig erscheint, werden Übung, Geduld und Fleiß zum Erfolg führen.
In diesem Sinne wünsche ich allen Kolleginnen und Kollegen viel Glück, Freude und Erfolg mit diesem Buch.
Kurt Matheis