DeutschesFachbuch.de : Gastro Planung & Konzepte Prozesse, Berechnungen, und architektonische Realisierungen Von Ursula Kohte

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Inhaltsverzeichnis
1.BEDEUTUNG UND AUFGABEN DER GASTRONOMIE 13
1.1 Einleitung 14
Zur Situation 14
Definition und Betriebsarten 14
Einflüsse auf die Planung 15
Das Anliegen dieses Buchs 15
1.2 Aufgaben des gastronomischen Betriebs 17
Versorgungsfunktion und wirtschaftliche Gesichtspunkte 17
Erwerbsgastronomie 17
Gemeinschaftsverpflegung 17
Individualgastronomie 18
Ketten- und Systemgastronomie 18
Catering 19
Erlebnisfunktion 19
Freizeiterlebnis 19
Soziales Rollenspiel 20
1.3 Absatz der gastronomischen Leistungen 23
Marktuntersuchung 23
Nachfragestrategie 23
Angebotsstrategien 24
Standortstrategie 24
Produkt- und Sortimentsstrategie 24
a) Die Speisekarte als Ausdruck der Produkt- und Sortimentsstrategie 24
b) Individualgastronomie 24
c) Systemgastronomie 25
2.GRUNDLAGEN DER FUNKTIONALEN PLANUNG GASTRONOMISCHER BETRIEBE 27
2.1 Gliederung der Betriebe in Funktionsbereiche 28
2.2 Verkehrssysteme 28
Materialfluss 29
Warenfluss 29
Abfallrückfluss 30
Gefäßkreislauf 30
Geschirrkreislauf 30
Behälterkreislauf 30
Personenverkehr 31
Personalverkehr 31
Verbraucherverkehr 31
Bedienungssysteme 31
Kellnerbedienung 32
Selbstbedienung 33
2.3 Planen mit Prozesslinien 36
2.4 Zeitplanung der Arbeitsabläufe 40
Balkendiagramm 40
Netzplantechnik 40
3.INDUSTRIELLE SPEISENPRODUKTION, BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE, TECHNISCHE UND ÖKOTROPHOLO...
3.1 Betriebswirtschaftliche Voraussetzungen 42
Einleitung 42
Voraussetzungen zwischenbetrieblicher Arbeitsteilung 42
Betriebliche Spezialisierung 42
Vertriebsorganisation 42
3.2 Technik für die Großküche 43
Gartechnik 43
Geschichtliches 43
Moderne Gartechnik 43
Kühlhaltung 44
Geschichtliches 44
Moderne Kühltechnik 44
3.3Ökotrophologische Zielsetzungen 45
Gesunde Ernährung 45
Auswirkungen durch Warmhalten, Kühlen und Tiefkühlen auf die Speisenqualität 46
3.4 Industrielle Speisenproduktion 49
4.PLANUNG UND AUSWAHL VON VERSORGUNGSSYSTEMEN 51
4.1 Grundsatzfragen 52
Das Frischkostsystem als thermische, räumliche und zeitliche Einheit 52
Die Trennung in Zentral- und Endküche 52
Vor- und Nachteile der Zusammenarbeit mit der industriellen Speisenproduktion 56
4.2 Frischkostsystem 57
Definition und Funktionsschema des Frischkostsystems 57
Organisationsmöglichkeiten der Vorbereitung 58
Planung der Frischkostküche 58
Planung der Funktionsbereiche 58
Kennziffern 62
Beispiele
Hotel Schmied von Kochel, Kochel/Oberbayern 63
General Foods Ltd, Banbury 64
Vor- und Machteile - Probleme des Frischkostsystems 66
4.3 Warmverpflegungssystem 67
Definition und Funktionsschema des Warmverpflegungssystems 67
Planung des Warmverpflegungssystems 68
Probleme des Warmverpflegungssystems - Lösungsmöglichkeiten 68
4.4 Kühl- und Tiefkühlsysteme 71
Definition und Funktionsschema 71
Zentralküche als Tiefkühlküche 72
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 72
Vor- und Nachteile der Tiefkühlküche 72
Zentralküche als Kühlküche 73
Entstehung 73
Kurzkonservierung für maximal 3 Tage 73
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 73
Vor- und Machteile der kurz konservierten Kühlkost 74
Konservierung für maximal 3 Wochen (pasteurisierte Kühlkost)74
Beschreibung und Anwendungsmöglichkeiten 74
Vor- und Nachteile der pasteurisierten Kühlkost 75
Planung von Regenerierküchen 75
Planung der Funktionsbereiche 75
Funktionsschema der Regenerierküche 76
Kennziffern für die Planung von Endküchen mit Convenience-Food 76
Beispiel
Gatwick Village Food Court 78
Andere Endküchentypen 79
Vor- und Nachteile - Probleme des Kühl- und Tiefkühlsystems 79
4.5 Mischkostsystem 80
Definition und Funktionsschema des Mischkostsystems 80
Zentralküchen für das Mischkostsystem 80
Planung der Mischkostküche 81
Planung der Funktionsbereiche 82
Funktionsschema der Mischkostküche 83
Kennziffern für die Planung einer Mischkostküche 84
Beispiele
Kongress-Hotel, Schweiz 86
Vis-à-Vis-Restaurant, des Peres, Missouri 88
Chicago Rib Shack 89
Vor- und Nachteile - Probleme des Mischkostsystems 91
4.6 Relaisküchensystem 91
Definition und Funktionsschema des Relaisküchensystems 91
Zentralküchen für das Relaisküchensystem 92
Planung der Relaisküche 94
Planung der Funktionsbereiche 94
Beispiele
Trianon Restaurant, Frankfurt 95
Autobahnraststätte Brohltal West 96
Vor- und Nachteile - Probleme des Relaisküchensystems 96
4.7 Wahl eines Versorgungssystems 97
Entscheidungskriterien 97
Ernährungsphysiologische Beurteilung verschiedener Versorgungssysteme 98
Gegenüberstellung des Flächenbedarfs von Endküchen 99
5.PLANUNG DES PRODUKTIONSBEREICHS 101
5.1 Bezugsgrößen 102
Einleitung 102
Quantität und Versorgungssysteme 103
Ausgabesysteme 104
Kellnerbedienung 104
Selbstbedienung 104
Häufigkeit des Platzwechsels 105
Sortiment 105
Einleitung 105
Beispiele 106
Portionsgrößen und Geschmacksrichtung 106
Pizza Hut 107
Hong Kong Country Club 108
Anlieferungshäufigkeit 111
Auswertung von Speiseplänen als Planungsprämisse 111
Planungsschritte - Vorentwurf und Entwurf 113
5.2 Bestimmung der Lagerflächen 116
Allgemeine Überlegungen zur Lagerhaltung 116
Grundsätze 116
Bezugsgrößen 118
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