Vorwort

Saarländische Küche

Das Saarland, vormals gekennzeichnet durch seine Hütten und Kohleflöze, nach beiden Weltkriegen von Frankreich begehrt und besetzt, ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts. Es ist auf Grund seiner Erfahrung europäischer orientiert als alle anderen deutschen Bundesländer. Schließlich gehört die kleine Region mit etwas mehr als einer Million Einwohnern - dennoch ein dicht besiedeltes Flächenland - erst seit dem 1.1.1957 wieder zur Bundesrepublik Deutschland.

Kulinarisch ist das Saarland zweigeteilt. Wochentags regiert wie in der benachbarten Pfalz der Magen, sonntags der französische Gaumen des Nachbarlandes.

Die traditionelle Küche des Saarlands ist von herzhafter Einfachheit. Reich waren hier wenige, auf jeden Fall nicht die Winzer mit ihren kleinen Weingärten an der Mosel, weder die Bauern mit ihrer auf Grund der Erbteilung ebenso winzigen Scholle noch die kleinen Handwerker und später die Grubenarbeiter und Stahlkocher.

Also wurde gekocht, was wenig kostet und was satt macht. Fleisch gab es nur am Sonntag, Grundnahrungsmittel waren Mehl und Kartoffeln, hier Grumbeere genannt, und das, was an Obst und Gemüse im eigenen Garten oder auf dem eigenen kleinen Acker wuchs. So entstanden Grumbeere-Salat, ein warm zu servierender Kartoffelsalat mit ausgelassenen Speckstreifen, Stubberte, Klöße aus gewürztem Kartoffelbrei oder einfach nur Gequellde, gleich Pellkartoffeln mit Quark und Bratkartoffeln, der Einfachheit halber aus rohen Kartoffeln zubereitet, Kerschder genannt. Berühmt auch die Gefillden, mit Hackfleisch gefüllte Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln, oder der beliebte Dibbelabbes, ein Auflauf mit Zwiebeln, Dörrfleisch und Lauch.

Zu dieser authentischen Arme-Leute-Küche gibt es aber auch ein ausgesprochenes Kontrastprogramm und dies ist vor allem vom Gourmet-Nachbarn Frankreich geprägt. Hieß es in den sechziger Jahren für den Saarländer noch "Wir gehen essen in Frankreich", wenn es etwas Besonderes sein sollte, so heißt heute in den französischen Grenzregionen häufig "Wir gehen essen in Deutschland", womit natürlich der kleine Nachbar an der Saar und insbesondere die Landeshauptstadt Saarbrücken gemeint sind.

Deutschlands erster und bekanntester Restaurantkritiker Wolfgang Siebeck schrieb dazu: "So viele gute Restaurants in so einem kleinen Land, das hatte ich nicht erwartet, als ich ins Saarland fuhr. Doch dann sah ich, mit welcher Selbstverständlichkeit die Saarländer den guten vom besseren Wein zu unterscheiden wussten, ich aß in kleinen, bescheidenen Kneipen in der Saarbrücker Altstadt und fand Qualität, wie ich sie in ähnlicher Umgebung in Paris lange, lange suchen müsste. Ich war verblüfft, auch in kleinen, abgelegenen Ortschaften Restaurants zu finden, in denen gekocht wird, als hätten sich die Inspekteure des Guide Michelin angemeldet. Ich erlebte Höhepunkte kompromisslos moderner Kochkunst, wo ich bereit war, wegen der äußeren Umstände des betreffenden Lokals ein Auge zuzudrücken."

Auch diese positiven Erfahrungen haben sich inzwischen in der heimischen Küche des Saarländers niedergeschlagen und auf dem St. Johanner Markt bekommt man inzwischen Bressehühner, Lamm, Perlhuhn und Entenbrust, Rebhühner und Hasen in einer Qualität, von der die ganze Republik nur träumt. Und selbst im Arbeiter-Stadtteil Burbach gibt es einen Fischladen, in dem man nicht nur hervorragende Regenbogenforellen, sondern auch andere Fische in erlesener Qualität bekommt. Eins zeichnet die Küche des Saarlands auf jeden Fall aus, nämlich der souveräne Umgang mit frischen Produkten, so dass auch einfache Gerichte himmlisch schmecken können. Ziel dieses Kochbuchs ist es, diese authentische Küche zu präsentieren.