DeutschesFachbuch.de : Milchwirtschaftliche Mikrobiologie Von Brigitte Bartel, Margitta Malczan

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Inhalt
Vorwort zur zweiten Auflage.III
Vorwort zur ersten Auflage.IV
Autorenverzeichnis.V
1 Allgemeine Mikrobiologie. 1
1.1 Wesen und Fachgebiete der Mikrobiologie. 1
1.2 Geschichtliche Entwicklung der Mikrobiologie. 3
1.3 Wechselwirkungen zwischen Mikroorganismen und Umwelt 5
1.3.1 Kennzeichen und Merkmale lebendiger Systeme. 5
1.3.1.1 Kennzeichen des Lebens. 5
1.3.1.2 Elemente des Lebens. 6
1.3.1.3 Stoffliche Grundlagen des Lebens. 6
1.3.2 Begriffsbestimmungen. 7
1.3.3 Bedeutung der Mikroorganismen in der Natur (Stoffkreisläufe).10
1.3.3.1 Kreislauf des Kohlenstoffs. 10
1.3.3.2 Kreislauf des Stickstoffs. 11
1.3.3.3 Kreislauf des Phosphors. 11
1.3.3.4 Kreislauf des Schwefels. 13
1.3.4 Umweltbelastungen und Umweltschutz. 13
1.3.4.1 Belastungen des Umweltfaktors Luft. 13
1.3.4.2 Belastungen des Umweltfaktors Boden. 15
1.3.4.3 Belastungen des Umweltfaktors Wasser. 17
1.3.4.4 Maßnahmen zum Umweltschutz. 18
1.4 Bau und Funktion der Zelle. 19
1.4.1 Die Zelle als Struktureinheit. 19
1.4.2 Die eukaryontische Zelle (Eucyte).19
1.4.3 Die prokaryontische Zelle (Protocyte).21
1.4.3.1Überblick. 21
1.4.3.2 Zellwand. 22
1.4.3.3 Zellmembran (Cytoplasmamembran).23
1.4.3.4 Cytoplasma. 24
1.4.3.5 Ribosomen. 24
1.4.3.6 Kernäquivalent. 24
1.4.3.7 Plasmide. 25
1.4.3.8 Kapseln und Schleime. 25
1.4.3.9 Geißeln, Fimbrien und Pili. 26
1.4.3.10 Speicherstoffe. 27
1.4.3.11 Endosporen. 27
1.4.3.12 Pigmente. 28
1.5 Morphologie von Mikroorganismen. 29
1.5.1 Bakterien. 29
1.5.2 Hefen und Schimmelpilze. 29
1.6 Taxonomie von Mikroorganismen. 32
1.6.1 Erläuterung von Begriffen. 32
1.6.2 Bedeutung der wissenschaftlichen Namen. 34
1.7 Stoffwechsel von Mikroorganismen. 36
1.7.1 Begriffsbestimmungen. 36
1.7.2 Enzyme und Coenzyme. 36
1.7.3 Kohlenhydratstoffwechsel. 37
1.7.3.1 Kohlenhydratabbauwege - Dissimilation. 37
1.7.3.2 Biologische Oxidation. 42
1.7.3.3 Kohlenhydrataufbau - Assimilation. 44
1.7.4 Stoffwechsel der Proteine. 45
1.7.5 Stoffwechsel der Fette. 46
1.7.6 Mikrobielle Metabolite. 47
1.7.6.1 Antibiotika. 47
1.7.6.2 Mykotoxine. 48
1.7.6.3 Vitamine. 49
1.7.6.4 Pigmente. 49
1.8 Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen. 50
1.8.1 Wachstumsfaktoren. 50
1.8.1.1 Wasser. 50
1.8.1.2 Nährstoffe. 51
1.8.1.3 pH-Wert. 52
1.8.1.4 Temperatur. 53
1.8.1.5 Sauerstoff. 54
1.8.2 Exponentielles Wachstum und Generationszeit. 55
1.8.3 Bakterienwachstum in statischer Kultur. 55
1.8.4 Bakterienwachstum in kontinuierlicher Kultur. 58
1.8.5 Vegetative und generative Vermehrung (Fortpflanzung).58
1.8.6 Fortpflanzung milchwirtschaftlich bedeutender Hefen und Schimmelpilze. 60
1.8.6.1 Hefen. 60
1.8.6.2 Mucor (Köpfchenschimmel).60
1.8.6.3 Aspergillus (Gießkannenschimmel) und Penicillium (Pinselschimmel).61
1.9 Züchtung und Konservierung von Mikroorganismen. 61
1.9.1 Kulturverfahren. 61
1.9.2 Züchtungsparameter. 63
1.9.2.1 Nährmedien. 63
1.9.2.2 Inokulum. 63
1.9.2.3 Bebrütung. 64
1.9.3 Konservierungsverfahren. 65
1.10 Prinzipielle Möglichkeiten des Nachweises von Mikroorganismen. 65
1.10.1 Mikroskopischer Nachweis. 65
1.10.2 Kultureller Nachweis. 66
1.10.3 Physikalischer/biochemischer Nachweis. 67
1.10.3.1 Trübungsmessungen. 67
1.10.3.2 Impedanzmeßverfahren. 67
1.10.3.3 Fluoreszenz-Verfahren. 67
1.10.3.4 ATP-Bestimmungen. 68
1.10.3.5 Limulus-Test. 68
1.10.4 Immunologischer Nachweis. 68
1.10.5 Polymerase-Kettenreaktion. 69
1.11 Einführung in Differenzierung und Identifizierung von Bakterien. 70
1.11.1 Begriffsbestimmungen. 70
1.11.2 Kriterien zur Differenzierung von Bakterien. 70
1.11.3 Veranschaulichung der Differenzierung am Beispiel der Grobdifferenzierung milc...
1.12 Bakteriophagen. 73
1.12.1 Eigenschaften und Struktur. 73
1.12.2 Vermehrung von Phagen. 74
1.12.3 Charakterisierungsmerkmale von Phagen. 75
1.13 Grundlagen der Reinigung, Desinfektion und Sterilisation. 79
1.13.1 Vorbemerkungen. 79
1.13.2 Reinigung. 79
1.13.3 Desinfektion. 81
1.13.3.1 Vorbemerkungen. 81
1.13.3.2 Chemische Wirkungsmechanismen. 81
1.13.3.3 Thermische Wirkungsmechanismen. 83
1.13.3.4 Strahlenbehandlung. 84
1.13.4 Sterilisation. 85
1.13.4.1 Chemische Sterilisation. 85
1.13.4.2 Thermische Sterilisation. 85
1.13.4.3 Filtration. 87
2 Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. 89
2.1 Geschichtliche Entwicklung der milchwirtschaftlichen Mikrobiologie. 89
2.2 Bedeutung der Mikroorganismenkulturen für die Milchwirtschaft. 91
2.3 Milchwirtschaftliche Bakterienkulturen. 92
2.3.1 Nomenklatur der milchwirtschaftlich genutzten Bakterien. 92
2.3.2 Milchsäurebakterien. 95
2.3.2.1 Milchwirtschaftlich wichtige Leistungen der Milchsäurebakterien 95
2.3.2.2 Milchsäurebakterienkulturen - Begriffsbestimmungen. 104
2.3.2.3 Mesophile Starterkulturen. 106
2.3.2.4 Züchtung mesophiler Starterkulturen. 110
2.3.2.5 Thermophile Milchsäurebakterien. 112
2.3.3 Bifidobakterien. 116
2.3.4 Rotschmierekulturen. 117
2.3.5 Propionsäurebakterienkulturen. 118
2.4 Milchwirtschaftlich nützliche Schimmelpilze. 121
2.4.1Übersicht. 121
2.4.2 Penicillium caseicolum und Penicillium camemberti. 122
2.4.3 Penicillium roqueforti. 123
2.5 Hefekulturen. 124
2.6 Milchwirtschaftlich schädliche Bakterien. 125
2.6.1 Begriffsbestimmungen. 125
2.6.2 Lebensmittel als Überträger von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen. 12...
2.6.3 Milchwirtschaftlich relevante Krankheitserreger. 132
2.6.3.1 Listeria monocytogenes. 132
2.6.3.2 Salmonella. 136
2.6.3.3 Staphylococcus aureus. 139
2.6.3.4 E.coli und EHEC. 141
2.6.3.5 Bacillus cereus. 144
2.6.3.6 Campylobacter jejunii. 146
2.6.3.7 Yersinia enterocolitica. 147
2.6.3.8 Clostridium perfringens. 148
2.6.3.9 Enterokokken. 149
2.6.4 Verderbnis- und Markerorganismen. 149
2.6.4.1 Vorbemerkungen. 149
2.6.4.2 Pseudomonas. 150
2.6.4.3 Aeromonas. 151
2.6.4.4 Flavobacterium. 151
2.6.4.5 Acetobacter. 152
2.6.4.6 Acinetobacter. 152
2.6.4.7 Alcaligenes. 153
2.6.4.8 Enterobacteriaceae. 153
2.6.4.9 Micrococcus. 156
2.6.4.10 Streptococcus. 156
2.6.4.11 Enterococcus. 157
2.6.4.12 Microbacterium. 157
2.6.4.13 Corynebacterium. 158
2.6.4.14 Actinomyces. 158
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Sachwortverzeichnis
A
Abflammen 269
abiotische Umweltfaktoren 9
Absidia 183
Acetaldehyd 102, 113
Acetobacter 152
Acetyl-Coenzym-A 42, 47
Acinetobacter 152
Actinomycin 48
Aeromonas 151, 344
Aflatoxin 48, 121
Agar 290
Alcaligenes 153
Alkoholgärung 38
Alternaria 183
Ameisensäuregärung 41
Aminopeptidasetest 193
Aminosäuren 45, 46
Anabolismus 36
Anaerobe Kultivierung 308
Anaerobentopf 309
Antibiose 8
Antibiotika 8, 47 f, 189, 289
Antibiotikaschnelltest 365
antimikrobielle Stoffe 224
Apoenzym 37
Arginin-Differenzierungsbouillon 348
Arla-Mikrotest 365
Aromabildung 92 f, 99 f, 224, 374
Art 34
Ascomyceten 121
Aspergillus 61, 183
Assimilation 36, 44
Atmung 36, 37 f, 42
Atmungskette 42
ATP 36, 38 f, 42, 68
ATP-Verfahren 364
Auftragungsverfahren 267
Ausglühen 268
Ausstrichverfahren 303
Autoklav 271
Autolysat 285 f
Auxotrophie 289
aw-Wert 50 f
B
Bacillus 72, 159 f, 345
Bacillus cereus 128 f, 144 f, 357, 363
Bacillus weihenstephanensis 144
Bacteriocine 117
Bactoscan-Verfahren 331
Bakterien s. Mikroorganismen
Bakteriophagen 73 f
Baktofugieren 245
Basidiosporen 32
Bestätigungstests 192
Bifidobacterium 94, 104, 116
Bifidobacterium bifldum 116
Bifidobakterien s. Bifidobacterium
binäre Nomenklatur 34
biogene Amine 46, 149
biologisches Gleichgewicht 9
Biolumineszenzverfahren s. ATP-Verfahren
biotische Umweltfaktoren 7
Biotop 9
Biozönose 9
Bittergeschmack 99
Blättchentest 362
Bombagen 102, 108
Brevibacterium 72, 74, 93 f
Brevibacterium linens 117 f, 253
Brevibakterien s. Brevibacterium
Brie 255
Butter 240 f
- mildgesäuerte 241
- Sauerrahmbutter 241
- Süßrahmbutter 242
Buttersäuregärung 41
Byssochlamys 182
C
Calcium-Caseinat-Agar 342
Camembert 255
Campylobacter jejuni 128, 146
Candida 60, 173
Caseinabbau 98 f
Caseinpeptonlösung 346
Cephalosporin 48
Cetrimid-Fusidin-Cephalorin-Agar 344
Charm-Test 363, 367, 368,
Chemostat 58
Chemosynthese 45
Chemotherapeutika 189
Chinablau-Lactose-Agar 343
Chloramphenicol 48
Chloramphenicol-Agar s. Hefeextrakt-Glucose-Agar mit Chloramphenicol
Chromosom 24
Chymosin 226
Citratcyclus 42
Citrobacter 154
Clostridien
- peptolytische 41
- proteolytische 41
- saccharolytische 41
- sulfitreduzierende 348, 388
Clostridien-Nährboden 347 f
Clostridium 72, 162, 347
Clostridium botulinum 128
Clostridium perfringens 128 f, 148 f, 385
Clostridium tyrobutyricum 347
Coenzym 37
coliforme Bakterien 153 f, 335, 381, 387
Corynebacterium 158
coryneforme Bakterien 253
Cosubstrat 37
Cryptococcus 173
Cytoplasma 23
Cytoplasmamembran 23, 24
D
Dampfsterilisation 266
Dampftopf 273
Dauerausscheider 138
Dauererhitzung 238
Dauermilcherzeugnisse 257
Debaryomyces 170
Delvo-Test 363
Denitrifikation 11
Desinfektion 79, 81 f, 266
- Hände 267
- mittel 267
- verfahren 267
Destruenten 9
Deuteromyceten 121
Diacetyl 99 f, 374
Differenzierung 70 f, 192, 195 f
Dissimilation 36 f
DNA 25, 206 f
DRCM s. Clostridien-Nährboden
Drei-Klassen-Plan 311
Drucksterilisation 291
Dunkelfeldverfahren 275
Durchflusscytometrie 67, 331
D-Wert 86 f
E
E. coli 125, 128, 141 f, 335, 357, 381, 387
EHEC 128, 142
EIEC 141
Eiweißabbau s. Proteolyse
ELISA-Test s. Immuntest
Endosporen 159, 279
Enterobacter 154, 157, 198
Enterobacteriaceae 72, 141, 153 f, 340
Enterococcus 72, 104, 343, 381
Enterococcus durans 149
Enterococcus faecium 149
enterohämorraghische E. coli 142
enteroinvasive E. coli 141
Enterokokken s. Enterococcus
enteropathogene E. coli 141
enterotoxinbildende E. coli 142
Enzyme 36 f
EPEC 141
Epifluoreszenzmethode 68
Erbanlagen 205
Escherichia 154
ETEC 142
Eucyte 19
Eutrophierung 13, 17
Extrakte 285 f
F
Fäkalstreptokokken 387
Färbepräparate 275
Farbstoffe 289
Farm-Test s. Charm-Test
Fäulniserreger 346
Fette 46 f
Fettsäuren 46
Fimbrien 26
Flavobacterium 151
Fluoreszenz 337
Fluoreszenzindikator s. Indikator
Fluoreszenzmikroskopische Keimzahlbestimmung s. Bactoscan- Verfahren
Fluoreszenzoptische Keimzahlbestimmung 331
Fluoreszenzverfahren 67, 276
Flüssigkultur 308
FOOD-GRADE-Vector 227
Fortpflanzung
- asexuelle 58
- generative 58
- geschlechtliche 58
- sexuelle 58
- ungeschlechtliche 58
- vegetative 58
Fossomatic-Systeme 370
fraktionierter Ausstrich 62 303
fraktionierte Sterilisation 291
Frischkäse 255
Fungi imperfecti 61, 121
Fusarium 184
F-Wert 86
G
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