DeutschesFachbuch.de : Handbuch Süßungsmittel Eigenschaften und Anwendung

INHALTSVERZEICHNIS | öffnen

Inhaltsverzeichnis
Zum Handbuch (K. Rosenplenter) V
Inhaltsverzeichnis VII
Autorenverzeichnis XXV
1 Vorwort (Prof. Dr. U. Nöhle) XXVII
2 Sensorik und sensorische Eigenschaften von Zuckern undSüßungsmitteln (Prof. D...
2.1 Einleitung und Übersicht über Zucker und Süßungsmittel 1
2.2 Die Bedeutung der Sensorik heute 5
2.3 Übersicht Lebensmittelsensorik 9
2.3.1 Analytische Methoden 12
2.3.2 Affektive Methoden 13
2.3.3 Kombination analytischer und affektiver Methoden 15
2.4 Sensorik süßender Stoffe 15
2.4.1 Geschmackswahrnehmung und süßer Geschmack 16
2.4.2 Süßkraft . 18
2.4.3 Süßqualität/Süßprofil 20
2.4.4 Synergismus 24
2.5 Sensorische Eigenschaften der Zucker und Süßungsmittel 24
2.5.1 Zuckerstoffe 24
2.5.2 Zuckeralkohole/Zuckeraustauschstoffe 26
2.5.3 Süßstoffe 28
2.5.4 Mischungen/Synergismus 37
2.6 Ausblick 40
2.7 Literatur 42
3 Zucker 45
3.1 Saccharose (Dr. H.-W. Jung) 45
3.1.1 Herstellung 47
3.1.1.1 aus Zuckerrüben 49
3.1.1.2 aus Zuckerrohr 49
3.1.2 Eigenschaften 49
3.1.2.1 Struktur 49
3.1.2.2 Qualitätsmerkmale 50
3.1.2.2.1 Polarisation 51
3.1.2.2.2 Feuchtigkeit 51
3.1.2.2.3 Invertzuckergehalt 51
3.1.2.2.4 Aschegehalt 51
3.1.2.2.5 Farbtype 52
3.1.2.2.6 Farbe in Lösung 52
3.1.2.2.7 Schwefeldioxid 52
3.1.2.2.8 Schwermetalle 52
3.1.2.2.9 Pflanzenschutzmittelrückstände 53
3.1.2.2.10 Kristallgrößenverteilung 53
3.1.2.3 Physikalische Eigenschaften 53
3.1.2.3.1 Kristallzucker 53
3.1.2.3.2 Zuckerlösungen 55
3.1.2.4 Chemische Eigenschaften 69
3.1.2.5 Mikrobiologisches Verhalten 72
3.1.2.6 Lieferformen für Kristallzucker 73
3.1.2.7 Organoleptisches Verhalten 75
3.1.2.8 Ernährungsphysiologische Bedeutung 76
3.1.5 Zuckerabsatz nach Branchen und Zuckergehalt einiger Lebensmittel ...
3.1.6 Anwendungstechnische Eigenschaften 80
3.1.6.1 Getränke 81
3.1.6.1.1 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 81
3.1.6.1.2 Alkoholhaltige Getränke 84
3.1.6.2 Molkereiprodukte 85
3.1.6.3 Speiseeis 86
3.1.6.4 Backwaren 87
[weiter lesen]

REGISTER | öffnen

Sachwortverzeichnis
A Acesulfam 290 Acesulfam-K 439, 441, 446, 450 ADI 444 anwendungstechnisch...
amorph 206, 207
Amylase 558
Analysemethoden 566
Anchovis 291
Arzneimittel 131
Aspartam 290, 468, 475, 476 ADI 478 - chemische Eigenschaften 471 - Geträn...
B Backmischungen 354
Backwaren 127, 143, 238, 289
Ballaststoffe 160, 163, 209
Beliebtheitseinschätzung 13
Bier 290, 312
Bindemittel 356
Biskuit 289
Blutglucoseprofil 347
Blutinsulinspiegel 327
Blutzucker 281, 442
Blutzuckerspiegel 281, 405, 442
Bräunung 286, 289, 455
Brennwert, physiologischer 263, 405
brennwertvermindert 567, 568
Brot 178, 289
Buttersäure 364
C Calciumcyclamat 488
Cerealien 233, 234
Conchieren 457
Conchiertemperatur, Lactit 366 - Erythrit 336 - Isomalt 354
Cyclamat 290, 488 - ADI-Wert 492 - Desserts 497 - diätetische Backwaren 4...
Cyclamate, Eigenschaften 493 - ernährungsphysiologische Eigenschaften 492 - H...
Cyclohexylsulfaminsäure 488
D Dekorpuder 290 Demineralisation 551, 552, 555, 558 Dextrose 281, 282, 292, ...
Dextrosetabletten 287
D-Glucose 389 Diabetiker 123, 124, 131, 157, 391, 405 Dickdarm 161, 196, 348, 3...
E Eiskrem 291 Energiegehalt, Erythrit 327
Erfrischungsgetränke 125, 452
Ernährung, parenterale 414
Erythrit 323, 324
Essiggemüse 287, 292
F Feinkosterzeugnisse 458 Fissuren 554 - Versiegelung 557
Fondant 289, 290 - Xylit 426
Fruchtzucker 110
Fructooligosaccharide 155 Fructose 110, 112, 114, 115, 117, 122, 123, 125, 217, 55...
Fructoseintoleranz 123
Fruktose 388 - Sirup 119
Füllstoff 356
G Galactosämie 142 Gefrierpunkterniedrigung 177, 406, 427
Gefrierpunkterniedrigungsfaktor 420, 427 - Lactit 361, 365
gefrierpunktsenkend 291
Geschmack, Eigenschaft 1, 6 - Eindrücke 21 Grundarten 1 - Papillen 16 G...
Geschmacksqualität 445
Geschmacksverstärkungen 236, 449
Getränke 37, 198, 237, 290 - ballaststoffangereicherte 213 - Erythrit 330 ...
Getränkepulver 125
Glastemperatur, Isomalt 351
Glasübergangstemperatur Tg, Isomalt 350
Glasübergangstemperatur, Erythrit 330 - Lactit 362 - Xylit 421, 426
Glasuren 289, 290 Global-Richtlinie 566
Glucose 281, 402, 558 - Definition 295
Glukose-Fruktose-Sirupe 302
Glukosesirup 282, 295, 298, 299, 302, 304, 314 - Anwendungen 306 - Backwaren 3...
glykämischer Index 224, 405 - Erythrit 327 - Isomalt 347 - Lactit 364
Glykogen 281
Granulometrie 289
GRAS 404
H Hartkaramellen 234, 289, 396, 425 - Isomalt 350 - Lactit 365 - Sorbit...
Herstellung, Erythrit 324
HMF 116, 117, 118
Hustensaft 314
Hydrierung 369, 371, 388 - Isomalt 340 - Isomaltulose 340 - Lactit 360 ...
Hydrolyse 139, 282, 296
Hygroskopizität 220, 307 - Erythrit 330 - Isomalt 349 - Lactit 362 - ...
I Insulin 123, 225 Inulin 155, 156, 161, 162, 176, 181 - Anwendung 174 -...
Isoglukose 112, 305, 308
Isomalt, 1, 1-GPM 341
Isomalt, 1, 1-GPS 344
Isomalt, 1, 6-GPS 341
Isomaltulose 194, 196 - Backwaren 199 - Cerealienl 99, 200 - Getränke 199...
Isomerisation 298
J Joghurt 175
K Kakao 290 Karies 551, 556, 557, 559, 560
kariogen 209, 230, 559
Kaugummi 235, 236, 237, 410, 457 - Lactit 366 - zuckerfreie 395
Kavitation 551
Kekse 289 - Isomalt 354 - Lactit 365
Ketchup 313, 459
Kohlenhydrate 291, 551
[weiter lesen]