Vorwort
Im Jahr 1902 erschien im Verlag Carl Ehlers in Konstanz ein Kochbuch mit dem Titel: "Die neuzeitliche Küche". Der Verfasser dieses Buches - Rudolf Zech - war ein Meisterkoch jener Zeit, in Königs- und Fürstenhäusern begehrt und war der Küchenchef und Lehrmeister meiner Großmutter. Das Buch begleitete meine und meiner Geschwister Kindheit.
Unsere Phantasie schwelgte in den Bildern von reich gedeckten Tischen mit fremdländischen Köstlichkeiten, damals Kolonialwaren genannt und sicher ist unser Anspruch an gutes Essen dadurch mitgeprägt worden. Unsere Mutter kochte gut, im Stil dieser "Neuzeitlichen Küche", so wie sie es von ihrer Mutter gelernt hatte und meine Schwester und ich schlugen auch diese Richtung ein.
Und dann kam alles anders. 1967 wurde ich im Alter von 20 Jahren schwer krank und bekam als einzige Therapie mit Heilungschancen eine radikale Ernährungsumstellung verordnet. Fünf Jahre lebte ich konsequent mit einer sehr strengen Rohkostform. Die Entschlackung war der Anfang der Genesung und der Anfang eines neuen Denkens. Durch meine bäuerliche Herkunft mit den Gesetzen der Natur vertraut, erkannte ich schnell den Zusammenhang zwischen natürlicher Nahrung (Lebensweise) und Gesundheit.
Das Bedürfnis nach gesunder Nahrung wurde stärker, der Anspruch an gutes Essen blieb. Schon am Anfang der Ernährungsumstellung kreierte ich aus dem kleinen Angebot an Material ansprechende, appetitanregende Gerichte. Das Talent zum Kochen muss unter den Nachkommen unserer Großmutter eine Erbanlage sein. Einige führen es als Beruf aus, bei mir entwickelte es sich zum Hobby. An dieser Stelle möchte ich dankbar meinen Cousin - Küchenmeister Valentin Gramlich - erwähnen, der mir in fachlichen Fragen stets zur Seite stand.
Aus der reinen Rohkost entwickelte sich der Ernährungsstil, den ich heute praktiziere. 1985 kam der erste Band unseres vierbändigen Kochbuches "365 Tage Vollwertkost" heraus. Viele Gespräche, Telefonanrufe und Briefe bestätigen mir bis heute, dass dieses Buch dankbar angenommen wurde. Durch den Konkurs des Verlages kam es nicht zu weiteren Auflagen. In unserer Küche hat sich aber dieser Ernährungsstil weiterentwikkelt. Die Zubereitungstechniken wurden zum Teil vereinfacht, das Material wegen der Problematik der Industriekost noch bewusster ausgesucht und gesundheitliche Zusammenhänge noch gründlicher bedacht.
Diese Entwicklung hat sich auch an meinem Körper vollzogen. Trotz der anfangs sehr schweren Krankheit geht es mir heute besser denn je. Dies haben wir besonders Herrn Dr. Konrad Potratz zu verdanken, der uns bis zu seinem Tod 1989 als Arzt und Freund begleitete. Er war für uns medizinisch und ernährungswissenschaftlich richtungsweisend. Von ihm haben wir z.B. die grundlegende Erkenntnis, dass der Mensch die basischen und sauren Lebensmittel gleichermaßen braucht und ein intaktes Immunsystem fähig ist, immer das Gleichgewicht der Basen und Säuren auszubalancieren. Solange die Lebensmittel (und Lebensweise) natürlich sind, wird unser Organismus das Gleichgewicht finden. Wenn die Nahrung denaturiert, das heißt, durch künstliche Zusätze und Zubereitungsmethoden verändert oder gar genmanipuliert ist, tut sich das Immunsystem schwer mit dem Gleichgewicht und es kommt leicht zu chronischer Übersäuerung. Auf dieser Basis entwickeln sich dann die Krankheiten.
Diese Erkenntnis von Dr. Potratz ist nicht neu, er hat die alte chinesische Lehre Yin und Yang in unsere moderne Situation übersetzt. Wer diese Gesetzmäßigkeit begriffen hat, findet sie überall bestätigt. Ein kleines Beispiel aus der Praxis: Wenn in einem Kuchen, selbst wenn die Zutaten im Teig natürlich und hochwertig sind, Backpulver mit Phosphaten verwendet wird, ist der Kuchen ein Säurebildner und somit nicht bekömmlich.
Ich lege Ihnen nun gerne "Das neue Vollwertkochbuch" in die Hände. Der Titel wird veralten wie die "Neuzeitliche Küche" meiner Großmutter. Aber die geistigen Erkenntnisse und ihre praktische Umsetzung lege ich unseren Kindern ans Herz mit der Hoffnung, dass sie sich immer an den Gesetzen der Natur orientieren und so zu neuen Lebensqualitäten finden. Hierzu ein Spruch, den eines unserer Kinder in der Schule gelernt hat:
Das Brot ernährt uns nicht.
Was uns im Brote speist,
ist Gottes ewiges Wort,
ist Leben und ist Geist
Ganz herzlich danken möchte ich an dieser Stelle allen Menschen, die diesen Weg mitgingen und zum Gelingen des "Neuen Vollwertkochbuches" beigetragen haben.
Meinem Mann Siegfried, der von Anfang an mit großzügigem Denken viele Schwierigkeiten aus dem Weg räumte. Nochmals unserem verstorbenen Dr. Potratz, aber auch seiner Frau Gusti, die uns eine liebe Freundin geblieben ist.
Ganz besonderen Dank unserem Freund Rolf Schöndienst für sein meisterliches Titelgemälde und die vielen schönen Zeichnungen. Auch die guten Gespräche mit ihm und seiner Frau Ursula sind uns immer wertvoll.
Danke auch meinen verstorbenen Eltern, die ich heute mehr denn je bewundere. Ich will mich immer bemühen, auf ihrem geistigen Erbe weiterzukommen.
Danke auch meiner Schwester und ihrem Mann, die auf ihrem Biolandhof mit ihrer Hände Arbeit unsere Grundnahrungsmittel erzeugen.
Dieses Buch wäre nicht entstanden ohne die Mitarbeit unserer Nachbarin Christine Maier. Sie hat meine handgeschriebenen Rezepte mit moderner Technik getippt und geordnet. Ihr und ihren Töchtern Lisa und Anna, die jederzeit für Organisationsarbeiten und Botengänge bereit waren, herzlichen Dank.
Danke auch unserem Nachbarn Alex Megerle für das gelungene Familienfoto.
Immendingen, im August 1997
Zum Gebrauch des Buches
In diesem Kochbuch finden Sie zusammengestellte vollwertige Mahlzeiten, abgestimmt auf das jeweilige Angebot der Jahreszeit. Unter "vollwertig" verstehen wir: Produkte aus naturgemäßem Anbau so frisch wie möglich in die Küche zu bringen und dort durch sinnvolle Zusammenstellung, passende Würzung und wertschonende Garmethoden zu wohlschmeckenden und bekömmlichen Gerichten zu verarbeiten. Alle in diesem Buch verwendeten Grundnahrungsmittel können in der entsprechenden Jahreszeit auf heimischen Märkten, direkt beim Erzeuger oder beim Naturkosthandel mühelos bezogen werden. Die Rezepte und Mahlzeiten sind aufgebaut auf den Grundlagen der mitteleuropäischen und deutschen Küche, allerdings ausgewogener und mit genügend Frischkost versehen. Die Rezepte sind fleischlos. Sie sollen jenen Menschen eine Hilfe sein, die den Verzehr von Fleisch reduzieren oder ganz vermeiden wollen und trotzdem eine ausgewogene und attraktive Kost auf dem Tisch haben möchten.
Alle in diesem Buch verwendeten Zutaten und Hilfsmittel für die Nahrungszubereitung sind natürlich und frei von synthetischen Produkten. Dies ist sehr wichtig für das Säure-Basen-Gleichgewicht. Mit diesem Ernährungsstil fordern und unterstützen wir den naturgemäßen Anbau, die seriöse Nahrungsmittelindustrie und den durchsichtigen Handel. Wir sehen in den industriell veränderten oder gar genmanipulierten Nahrungsmitteln eine große Gefahr für unsere Gesundheit und das ökologische Gleichgewicht. Wir wollen mit dieser Ernährungsform Lösungen bieten, die unsere Bedürfnisse in jeder Hinsicht befriedigen. Das Essen soll nicht nur Nahrungsaufnahme für den Körper sein, es soll auch unsere feinen Sinne ansprechen und nähren und muss auch aus diesem Grunde gut und natürlich schmecken.
Die Grundnahrungsmittel in diesem Kochbuch sind:
Frisches Gemüse und Obst der Jahreszeit, vorzugsweise aus naturgemäßem Anbau und aus der Region.
Getreide aller Art: Dinkel, Grünkern, Weizen, Roggen, Nacktgerste und Nackthafer (spelzfreie Züchtungen) Naturreis jeder Art, Hirse, Mais und Buchweizen. Getreide ist als Vollkornprodukt am wertvollsten, deshalb sollte es immer in der Haushaltsmühle oder am Ort des Einkaufs gemahlen werden.
Samen und Hülsenfrüchte zum Kochen und Ankeimen: Linsen und Bohnen aller Art, Sonnenblumen- undKürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Rettich- und Radieschensamen, Senf, Luzerne usw.
Milchprodukte sind eine heikle Frage unserer Zeit. Bis vor wenigen Jahrzehnten galt Milch als wertvolles Lebensmittel. Jetzt ist sie für viele Menschen unbekömmlich, oft sogar zum Allergen geworden. Unsere Landwirtschaft ist aber auf der Viehwirtschaft aufgebaut. Wer die Entwicklung unserer Ernährung verfolgt hat, sieht deutlich, dass die Problematik der Milch dort beginnt, wo die Industrie nach ihr gegriffen hat (mit allem was damit zusammenhängt). Aus diesem Grunde besorgen wir unsere Milchprodukte so frisch wie möglich von kleinen Bauern, wobei nicht der Aufdruck auf der Packung, sondern die Zeit des Melkens die Frische aussagt. Butter und Sahne bekommen wir auch von Bauern, Dickmilch und Quark machen wir selbst und Käse kaufen wir aus naturgemäßer Erzeugung, im Laib gereift. Immer mehr Betriebe gehen auf Ziegen- und Milchschafhaltung über und bieten Produkte, die bei Kuhmilchallergien einen echten Ersatz darstellen.
Eier finden Sie in diesem Buch als Lockerungs- und Bindemittel sowie in einigen Soßen als Geschmacksverfeinerung. Auch bei Eiern gilt: so frisch wie möglich und von gesunden, natürlich gehaltenen Hühnern.
Zum Würzen verwenden wir Gemüsebrüheextrakte in guter Qualität, vorwiegend aus dem Naturkosthandel. Nach unseren Erfahrungen wirken diese Produkte nicht säurebildend wie die Fleischbrüheextrakte und sie würzen salzarm und sehr angenehm.
Weiter werden Meersalz und Kräutersalz aus Meersalz eingesetzt. Meersalz bietet viele Spurenelemente, die das normale Salz nicht hat und die für die Funktionen der ganz feinen Steuerungen unseres Organismus so wichtig sind. Kräutersalz ist das ideale Würzmittel für Salate und viele andere Gerichte, die Würz- und auch Heilkräfte der wertvollen Sommerkräuter hat man damit immer zur Verfügung. Rezepte zum Selbermachen von Kräutersalz und anderen Würzmitteln finden Sie in meinem Büchlein:
"Die naturgesunde Kräuterküche", erschienen im Günter Albert Ulmer Verlag, Tuningen. Ferner verwenden wir zum Würzen alle gängigen frischen und getrockneten Krauter und Gewürze, immer in bestmöglicher Qualität. Für Salate nehmen wir neben Zitronensaft gerne Essig aus Obst oder Wein, der durch natürliche Gärmethoden hergestellt wird.
Fette kommen in Form von natürlichen, kaltgepressten Ölen und Butter in Frage. Öle aus wertvollen Ölfrüchten wie Oliven, Sonnenblumenkernen, Samen und Nüssen, Traubenkernen usw. sind wichtige Lebensmittel und sollten vorwiegend roh mit Frischkost verzehrt werden. Sie eignen sich aber genauso zum Kochen und Braten. Butter ist ein bekömmliches und wohlschmeckendes Fett, wir schauen auch hier auf beste Qualität. Magarinen und andere Fabrikfette lehnen wir ganz ab.
Gesüßt wird je nach Gericht mit Honig, Apfel- oder Birnendicksaft oder Ahornsirup. Zum Backen von Kuchen und Feingebäcken nehmen wir seit einigen Jahren unraffinierten Rohrzucker in guter, ungeschwefelter Qualität.
Nach vielem Experimentieren, Testen und Erfahrungsaustausch hat sich ergeben, dass dieser Zucker weniger säurebildend wirkt als erhitzter Honig. Gebäcke mit unraffiniertem Rohrzucker und anderen natürlichen Zutaten sind ein wahrer Genuss und für fast alle Menschen gut bekömmlich (Außer bei schlimmem Mykosenbefall oder schweren Stoffwechselproblemen, bei denen ohnehin eine spezielle Diät angezeigt ist). Gesüßt wird in der Vollwertküche sparsam und ganz individuell.
Weitere Zutaten in den Rezepten sind Backpulver aus Weinstein (normales Backpulver enthält Phosphate), gelegentlich gutes, nicht modifiziertes Stärkemehl aus Mais, Agar-Agar als Geliermittel und natürliche Vanille zum Würzen von Süßspeisen.
Alle aufgeführten Produkte sind leicht zu beschaffen und können zum Teil als Vorrat gelagert werden.
Alle Rezepte in diesem Buch sind in unserer Küche entstanden. Sie sind das Ergebnis eines großen Erfahrungsschatzes. Wir haben uns stets an bewährte technische Zubereitungs-Koch- und Backmethoden gehalten und arbeiten auch mit altbewährten Kochtöpfen und Geräten.
Es soll nicht der Eindruck entstehen, dass man in der Vollwertküche raffinierte Spezialgeräte braucht. Die Mikrowelle lehnen wir ab. Sie verändert zu sehr die Struktur der Zellen und übermittelt den Speisen ihre eigene, unserem Körper fremde Frequenz.
Die Abkürzungen in diesem Buch bedeuten:
EL - Esslöffel
TL - Teelöffel
l - Liter
g - Gramm
Msp. - Messerspitze
Mit dem Grundrezept für jeden Tag des Jahres übergebe ich Ihnen das Buch und wünsche Erfolg und Freude beim Kochen und Genuss beim Essen.
Grundrezept für jeden Tag des Jahres
Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Bitterkeit, Geiz, Pedanterie und Angst und zerlege jeden Monat in 30 oder 31 Teile, so dass der Vorrat genau für 1 Jahr reicht. Es werde jeder Tag einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit und 2 Teilen Frohsinn und Humor. Man füge 3 gehäufte Esslöffel Optimismus dazu, 1 Portion Gottvertrauen, 1 Teelöffel Toleranz, 1 Körnchen Geduld und 1 Prise Takt.
Dann wird die Masse reichlich mit Liebe übergossen. Das fertige Gericht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit einem freundlichen Wort und einem gewinnenden Lächeln!
Guten Appetit!